民國98年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第79題
下列何種食物的蛋白質品質屬於不完全蛋白質?
題目
下列何種食物的蛋白質品質屬於不完全蛋白質?
- (1) 米
- (2) 麥
- (3) 玉米
- (4) 甘藷
官方答案
(3) 玉米
解析
完全蛋白質須含有人體全部必需胺基酸且比例適當，如蛋、奶、肉、魚及黃豆；植物性蛋白質多屬不完全蛋白質。玉米蛋白（玉米醇溶蛋白zein）缺乏色胺酸與離胺酸，是教材常舉之典型不完全蛋白質例子；若長期以玉米為主蛋白質來源又缺乏補充，易因色胺酸與菸鹼酸不足引發糙皮病（陪拉格）。米、麥、甘藷雖同屬植物性不完全蛋白質，但玉米因必需胺基酸缺失明顯，常作為代表性答案，故選3（玉米）。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。