民國101年 第4梯次 中餐烹調乙級 學科
第46題
烹調法中之軟炸是材料沾滿
題目
烹調法中之軟炸是材料沾滿
- (1) 蛋麵糊
- (2) 麵粉
- (3) 太白粉
- (4) 麵包粉
官方答案
(1) 蛋麵糊
解析
軟炸（軟爆）為中式烹調法之一，特點是將食材切片/條，以蛋清、澱粉、調味料調成「蛋麵糊」掛漿，下油鍋滑熟（過油），再配合醬汁快炒。蛋麵糊能形成保護膜鎖住水分，成品外酥內嫩、色澤金黃。單純麵粉、太白粉或麵包粉無法達到軟炸特有的嫩滑口感與掛醬效果。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。