民國101年 第4梯次 07600 中餐烹調乙級 學科考古題與答案

第1題

食品標示字體之長度及寬度不得小於幾公厘? 1. 2 公厘 2. 3 公厘 3. 1 公厘 4. 4 公厘。

答案：(1) 2 公厘

解析：依食品安全衛生管理法的食品標示相關規定，標示文字的長度及寬度不得小於2公厘，以確保消費者能清楚辨識品名、成分、有效日期等資訊。字體過小會影響閱讀，也不利於視力較弱者辨識。3公厘與4公厘雖較大，但並非規定的最低標準；1公厘則低於法定下限，不符合標示清楚的要求。

第2題

富含維生素B 群和醣類的食物為 1. 糙米 2. 蘋果 3. 香蕉 4. 肝臟。

答案：(1) 糙米

解析：糙米保留麩皮與胚芽，富含維生素B1、B2、B6、菸鹼酸等B群維生素，且主要成分為澱粉，是同時提供B群與醣類的代表性食物。蘋果與香蕉雖含醣類，但B群含量相對有限；肝臟雖富含B群，卻以蛋白質與脂質為主，醣類含量低，不符合「富含B群和醣類」的條件。

第3題

3 公斤的沙拉油比3 公升的沙拉油之容量 1. 一樣 2. 無法比較 3. 多 4. 少。

答案：(3) 多

解析：沙拉油密度約0.9公克/毫升，比水輕。3公斤沙拉油的體積＝3000 ÷ 0.9 ≈ 3333毫升，約3.33公升，大於3公升，所以3公斤的沙拉油容量較多。質量與體積須透過密度換算才能比較，不能直接視為一樣；「無法比較」也不成立，因密度已知即可推算。

第4題

下列那一種佐料沒有經過發酵? 1. 醬油 2. 豆豉 3. 蕃茄醬 4. 醋。

答案：(3) 蕃茄醬

解析：醬油、豆豉與醋都需經微生物發酵製成：醬油與豆豉以麴菌分解大豆、小麥，醋則由醋酸菌將酒精轉為醋酸。蕃茄醬是將蕃茄濃縮後調味製成，並未經過發酵程序。因此沒有經過發酵的佐料是蕃茄醬。

第5題

對於「病死豬肉」的敘述,下列何者為錯? 1. 通常經過漂白 2. 具有優良肉品標誌 3. 因不經放血,所以肉色較暗 4. 獸醫師不可能檢驗。

答案：(2) 具有優良肉品標誌

解析：病死豬未經正常屠宰放血，肉色偏暗、含水率高，且可能帶有病原，屬不得販售的肉品，不可能取得優良肉品標誌，故「具有優良肉品標誌」的敘述錯誤。此類肉品外觀差，常被以漂白等方式掩飾；未經屠宰衛生檢查，獸醫師也無法對其完成檢驗。選項1、3、4的描述均符合實際情形。

第6題

排盤裝飾用的生鮮材料不能和熟食接觸,其目的在防止 1. 還原作用 2. 乳化作用 3. 氧化作用 4. 細菌感染。

答案：(4) 細菌感染

解析：生鮮材料未經完整烹煮，表面可能附著細菌或微生物；若與已烹煮完成的熟食直接接觸，易造成交叉污染與細菌感染。因此排盤裝飾用生鮮材料應與熟食分開處理。還原、乳化、氧化等選項屬於化學反應現象，並非此衛生措施的主要目的。

第7題

含蛋白質量10 %的麵粉屬 1. 特高筋麵粉 2. 中筋麵粉 3. 低筋麵粉 4. 高筋麵粉。

答案：(2) 中筋麵粉

解析：麵粉依蛋白質含量分類：高筋約 12%–14%、中筋約 9%–11%、低筋約 7%–9%。題目給定蛋白質含量為 10%，落在中筋麵粉的範圍，因此屬於中筋麵粉。高筋蛋白質更高，低筋蛋白質更低，特高筋則更高。

第8題

保存板豆腐( 傳統式豆腐) 的好方法是 1. 用鹽醃 2. 放入冷凍庫 3. 通風的室溫 4. 泡在清水中放於冰箱冷藏並經常換水。

答案：(4) 泡在清水中放於冰箱冷藏並經常換水

解析：傳統板豆腐含水量高、質地鬆軟，易腐敗。將豆腐泡在清水中並冷藏，且定期換水，可降低微生物生長並延長保存期限。冷凍會破壞組織導致出水粗糙；室溫通風易酸敗；鹽醃會改變風味與質地，非一般保存板豆腐的適當方法。

第9題

廚房工作中最後下班的檢查人員應 1. 檢查水電開關即可 2. 全部細心檢查完畢,再填檢查表格並簽名以示負責 3. 將檢查表格填好即可 4. 將視線範圍內的工作檢查。

答案：(2) 全部細心檢查完畢,再填檢查表格並簽名以示負責

解析：最後下班的檢查人員應對全場進行細心完整檢查，包括水電、瓦斯、門窗、設備等安全項目，確認無誤後再填寫檢查表格並簽名負責。僅檢查水電、只填表格或只看視線範圍，都無法確保場所安全與衛生。

第10題

餐飲業原料成本=期初存貨+進貨-期末存貨-員工的 1. 交通成本 2. 膳食成本 3. 薪資成本 4. 服裝成本。

答案：(2) 膳食成本

解析：餐飲業原料成本計算為期初存貨加進貨減期末存貨，再扣除員工膳食所消耗的原料成本，才是實際營業用原料成本。員工膳食成本屬於內部消耗，不應計入對外營業的原料成本中。交通、薪資、服裝成本則非原料消耗項目。

第11題

餐廳內之廚房面積應佔營業場所多少比例以上? 1. 1 / 30 2. 1 / 15 3. 1 / 20 4. 1 / 10 。

答案：(4) 1 / 10

解析：衛生法規要求餐廳廚房面積應佔營業場所一定比例以上，以確保有足夠的調理與衛生空間。題目選項中符合此最低比例要求的是 1/10。較小的比例如 1/15、1/20、1/30 通常不足以維持基本廚房作業與衛生需求。

第12題

隨著現代科技的發達,我們保存食物比古代多了很種方法,請問下列何者不適當? 1. 以- 20 °C ~- 70 °C保存 2. 用罐頭包裝 3. 將水果塗上石蠟 4. 以α 射線照射食物。

答案：(4) 以α 射線照射食物

解析：以 -20°C 至 -70°C 低溫保存、罐頭包裝與水果塗蠟都是常見且適當的保存方法。α 射線穿透力弱，且非食品照射常用的射線，以α射線照射食物並非適當的保存方式，因此為不適當的方法。

第13題

下列哪兩種病原菌屬於嗜鹽菌? 1. 腸炎弧菌和大腸桿菌 2. 腸炎弧菌和仙人掌桿菌 3. 腸炎弧菌和金黃色葡蔔球菌 4. 金黃色葡蔔球菌和大腸桿菌。

答案：(3) 腸炎弧菌和金黃色葡蔔球菌

解析：腸炎弧菌為典型的嗜鹽菌，金黃色葡萄球菌耐鹽性強，常與嗜鹽菌一併討論。大腸桿菌與仙人掌桿菌不屬於嗜鹽菌。因此同時符合嗜鹽菌特性的兩種病原菌為腸炎弧菌與金黃色葡萄球菌。

第14題

經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為 1. 小白菜 2. 大白菜 3. 空心菜 4. 芥蘭菜。

答案：(4) 芥蘭菜

解析：蔬菜烹煮後能否保持翠綠，關鍵在葉綠素。葉綠素受熱、遇酸或與金屬離子接觸時，中心鎂離子容易被取代，形成褐綠色的脫鎂葉綠素；因此組織鬆軟、葉片薄的蔬菜久煮後容易變黃。芥蘭菜莖梗粗壯、組織較緊實，常用大火快炒或短時間汆燙，葉綠素破壞較少，色澤維持得較好。小白菜、空心菜葉薄、含水量高，受熱後容易軟塌、變暗；大白菜本身色澤偏白黃，並非以綠色著稱。若在汆燙水中加少量鹽或縮短加熱時間，也能減少葉綠素流失。

第15題

肉類貯藏時會發生一些變化,下列何者為非? 1. 肉色改變 2. 脂肪酸流失 3. 重量減少 4. 腐敗。

答案：(2) 脂肪酸流失

解析：肉類貯藏期間的主要變化包括：肌紅蛋白氧化使肉色由鮮紅轉為褐紅（肉色改變）；水分蒸發與汁液流失造成重量減少（乾耗）；微生物繁殖導致腐敗、產生異味與黏液。脂肪酸並不會以「流失」的方式大量消失，脂肪在貯藏中主要面臨的是氧化酸敗，即脂肪酸與氧作用生成過氧化物、醛、酮等，使肉品產生油耗味。因此「脂肪酸流失」不是肉類貯藏時典型的變化項目，為本題應選的錯誤敘述。低溫貯藏可減緩上述變化的速率。

第16題

將米加水煮成飯,是由於何種作用所致? 1. 澱粉老化 2. 油脂氧化 3. 澱粉糊化 4. 蛋白質變性。

答案：(3) 澱粉糊化

解析：生米中的澱粉以結晶狀的澱粉粒存在，加水加熱後，水分滲入澱粉粒，使其吸水膨潤、結晶結構崩解，澱粉由不透明變為透明黏稠，這個過程稱為澱粉糊化（約60～80℃開始）。糊化後的澱粉才能被人體消化酵素作用，米粒也因此變軟、黏結成飯。澱粉老化是糊化後的澱粉在低溫下重新排列、變硬回生的現象，與煮飯的方向相反；油脂氧化與蛋白質變性都不是米粒吸水成飯的主要機制。因此煮飯的核心作用為澱粉糊化。

第17題

中國菜餚講究溫度,試請安排下列三菜上菜順序?( 甲) 清蒸鮮魚( 乙) 紅燒烤麩( 丙) 魚香烘蛋 1. 乙丙甲 2. 甲乙丙 3. 乙甲丙 4. 丙甲乙。

答案：(1) 乙丙甲

解析：中式宴席上菜依「先冷後熱、先清淡後濃郁、先鹹鮮後甜、魚類與湯品偏後」的原則安排。紅燒烤麩屬冷盤小菜，口味清爽，適合最先上桌以開胃；魚香烘蛋為熱炒蛋類，口味較重，接續其後；清蒸鮮魚講究鮮味與完整性，通常安排在後段，讓賓客在口味層層加重後品嘗清淡鮮美的魚。因此順序為乙（紅燒烤麩）→丙（魚香烘蛋）→甲（清蒸鮮魚）。若把魚排在最前，後續濃味菜會蓋過魚的鮮味，失去安排意義。

第18題

廚房內放置清潔用品應採取下列何種方式? 1. 放於專屬區域 2. 採小量包裝 3. 放置於易於取用的地方 4. 與乾料物品放在一起以節省儲放空間。

答案：(1) 放於專屬區域

解析：清潔劑、消毒劑等清潔用品多含界面活性劑、氯或酸鹼成分，若與食材、乾料混放，可能因滲漏、揮發或噴濺造成食品污染，甚至誤用誤食。食品良好衛生規範要求清潔用品與消毒劑應有專用存放場所，並明顯標示、與食品原料及成品分開放置，因此應置於專屬區域並由專人管理。採小量包裝只是減少存放量，未解決交叉污染問題；放在易取用處可能緊鄰作業區或食材；與乾料同放更直接違反「清潔用品與食品分區」原則，風險最高。

第19題

下列敘述何者為錯? 1. 冷藏溫度在攝氏七度以下 2. 蒸汽殺菌溫度在100 °C以上 3. 氯水殺菌餘氯量在300 p p m 以上 4. 冷凍溫度應在攝氏零下十八度以下。

答案：(3) 氯水殺菌餘氯量在300 p p m 以上

解析：本題要選錯誤敘述。冷藏應維持在7℃以下、冷凍應在-18℃以下，均可抑制微生物繁殖；蒸汽殺菌以100℃以上之飽和蒸汽加熱，能使蛋白質變性而殺菌，皆屬正確。氯水殺菌的有效餘氯一般控制在約100 ppm左右（常用100～200 ppm），濃度過高會造成氯味殘留、腐蝕器具，並可能生成消毒副產物，作業上也需以試紙確認濃度。因此「餘氯量在300 ppm以上」的說法偏高而不正確，殺菌並非濃度越高越好，仍需搭配清洗與接觸時間。

第20題

欲供應帶骨的炸豬排每片約2 兩半重,購買1 斤帶骨的豬排時約可切成 1. 4 片 2. 2 片 3. 10 片 4. 6 片。

答案：(4) 6 片

解析：台制重量換算：1台斤＝16台兩。每片帶骨豬排約2兩半，即2.5兩，故1斤可切出的片數為 16 ÷ 2.5 ＝ 6.4 片。實際切排時還須扣除骨頭、修整損耗與分切誤差，無法切出0.4片，故取整數約6片。若換算成2片或4片，等於每片重達8兩或4兩，明顯大於2.5兩；10片則每片僅1.6兩，遠低於設定的2.5兩。因此以6片最接近實際可切數量，採購時可據此估算成本與份量。

第21題

廚師證書之有效時間為 1. 三年 2. 五年 3. 二年 4. 四年。

答案：(4) 四年

解析：依食品良好衛生規範準則，食品業者聘用的烹調從業人員應取得廚師證書，證書有效期間為四年；在有效期間內，每年應接受一定時數（8小時）的衛生講習或訓練，以更新食品安全知能。四年期滿須辦理展延，並檢附相關講習時數證明，未依規定參加講習者可能影響證書展延。因此三年、五年、二年都不是規定的有效期限。此制度的目的在於讓廚師持續吸收新的衛生法規與食品中毒防治觀念，而非一次取得即終身適用。

第22題

一道容易引起細菌滋生的熱食,應該用下列何種溫度保溫? 1. 100 °C以上 2. 70 °C 3. 40 °C 4. 50 °C。

答案：(2) 70 °C

解析：細菌繁殖最旺盛的溫度帶約在 7～60°C，一般稱為「危險溫度帶」，食物只要停留在這個區間，微生物就會快速倍增。因此熱食保存必須讓中心溫度維持在 60°C 以上，實務上以 70°C 以上保溫較安全，這也是食品良好衛生規範要求熱藏溫度須高於 60°C 的原因。若只維持 40°C 或 50°C，正好落在危險溫度帶內，反而助長細菌生長；加熱到 100°C 以上雖能殺菌，但會使水分大量蒸發、菜餚乾柴變質，且耗能、操作危險，並非保溫的適當做法。故選 70°C。

第23題

根據飲食指標,醣類之攝取量宜約佔總熱量需要量的 1. 50 % 2. 60 % 3. 70 % 4. 40 %。

答案：(2) 60 %

解析：依國民飲食指標，醣類（碳水化合物）攝取量宜佔每日總熱量的 50～60%，一般以約 60% 為代表值；蛋白質約佔 12%，脂肪約佔 25～30%。以每日 2000 大卡為例，醣類約需 2000×60%÷4＝300 公克，可看出醣類是熱量的主要來源，應以全穀雜糧等複合性醣類為主，並減少精製糖。選項 70% 偏高、40% 偏低，都不符合飲食指標的建議比例，故選 60%。

第24題

蛋白質需要量佔總熱量需要量的 1. 58 % 2. 12 % 3. 24 % 4. 25 %。

答案：(2) 12 %

解析：蛋白質的主要功能是建造與修補組織，並非主要熱量來源，飲食指標建議蛋白質攝取量約佔總熱量的 10～15%，一般以 12% 為代表值。以每日 2000 大卡計算，蛋白質約需 2000×12%÷4＝60 公克，與成人每日建議量相當。選項 24%、25%、58% 都遠高於建議比例，長期攝取過量蛋白質會增加腎臟負擔，也會排擠醣類與脂肪的適當比例，故選 12%。

第25題

添加後可促進砂糖加熱的轉化並防止再結晶的是 1. 澱粉 2. 味精 3. 鹽 4. 醋。

答案：(4) 醋

解析：熬糖或製作糖漿時，砂糖受熱易產生「返砂（再結晶）」現象。加入酸性物質（如醋、檸檬汁）可提供氫離子催化蔗糖水解（轉化反應），使部分蔗糖分解為葡萄糖與果糖形成轉化糖；因轉化糖不易結晶，故能防止糖膏再結晶、保持光澤與柔軟度。鹽僅提高沸點，澱粉、味精無此作用。故正確答案為4（醋）。

第26題

下列瘦肉以何者所含的脂肪量最低? 1. 牛肉 2. 豬肉 3. 雞肉 4. 羊肉。

答案：(3) 雞肉

解析：比較瘦肉部位的脂肪含量，雞肉（尤其是雞胸、里肌）最低，每 100 公克約僅 1～5 公克脂肪；牛肉瘦肉約 5～10 公克，豬肉里肌約 5～10 公克，羊肉通常更高。雞肉纖維較短、脂肪少且分布均勻，是低脂高蛋白的食材，適合需要控制油脂攝取的菜餚。不過雞皮與腿肉脂肪較多，烹調時仍應去皮、少油。因此以瘦肉而言，雞肉脂肪量最低，故選雞肉。

第27題

最好的消毒方法為 1. 強力消毒水 2. 高錳酸鉀溶液 3. 高溫高壓水清洗,保持衛生清潔 4. 純酒精。

答案：(3) 高溫高壓水清洗,保持衛生清潔

解析：最有效且安全的消毒方式是先以清潔劑去除油污與殘渣，再用高溫高壓水清洗，藉由熱力使蛋白質變性、殺滅微生物，且不會留下化學殘留，符合食品良好衛生規範「清潔→洗淨→消毒→乾燥」的程序。強力消毒水濃度不易控制，殘留可能污染食品；高錳酸鉀屬氧化劑，會使器具染色且殘留風險高；純酒精（100%）會使菌體表面蛋白迅速凝固，反而妨礙酒精滲入，殺菌力不如 70～75% 酒精，且成本高、易燃。故選 3。

第28題

豬肉屠體中肉質最柔嫩的部位是 1. 里脊肉 2. 胛心肉 3. 腰裡肉 4. 後腿肉。

答案：(3) 腰裡肉

第29題

下列哪種糖的吸濕力最差? 1. 果糖 2. 葡萄糖 3. 蜂蜜 4. 玉米糖漿。

答案：(2) 葡萄糖

第30題

以下那一種食品工廠,依目前法規必須設置衛生管理人員? 1. 醬油工廠 2. 餐盒食品工廠 3. 味精工廠 4. 烘焙工廠。

答案：(2) 餐盒食品工廠

解析：依食品安全衛生管理法授權訂定的食品製造工廠衛生管理人員設置相關規定，餐盒食品工廠因每日大量製備即食餐食、供應學校與團體膳食，風險高，屬必須設置專任衛生管理人員的業別，負責衛生管理、食材驗收、製程管制與從業人員衛生教育。醬油、味精等屬傳統釀造或調味料製造，烘焙工廠則依其規模與業態認定，並非本題所指必須設置的類別。故選餐盒食品工廠。

第31題

一桌台幣6000 元的酒席,食物成本佔40 % ,其中熱炒大菜佔65 % ,冷盤佔20 % ,水果、點 心佔15 % ,則熱炒大菜的費用約為 1. 3900 元 2. 2100 元 3. 1560 元 4. 2400 元。

答案：(3) 1560 元

解析：先算食物成本：酒席總價 6000 元 × 40% ＝ 2400 元。熱炒大菜占食物成本的 65%，所以 2400 元 × 65% ＝ 1560 元。關鍵是百分比的分母不同：40% 是占總價，65% 是占食物成本，不能把 6000 元直接乘 65%，否則會得到 3900 元。2400 元則是全部食物成本，不是熱炒大菜單項費用。

第32題

餐飲業者使用地下水源者,其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持 1. 20 公尺 2. 5 公尺 3. 15 公尺 4. 10 公尺之距離。

答案：(3) 15 公尺

解析：依食品良好衛生規範準則，餐飲業者使用地下水源時，水源應與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源保持至少 15 公尺以上距離，以避免糞便、廢棄物滲漏污染地下水。法規明定為 15 公尺；20 公尺雖更遠，但並非條文所定的標準數值，10 公尺與 5 公尺則不足。

第33題

開罐後的鮮奶應 1. 儘快喝完 2. 煮開後放在室溫下可以保鮮數日 3. 冷藏多久沒關係 4. 冷凍較安全。

答案：(1) 儘快喝完

解析：鮮奶開罐後即接觸空氣與器具，微生物污染機會增加，且乳品富含蛋白質與水分，室溫下細菌容易繁殖，因此應儘快喝完。冷藏只能減緩變質，不能無限期保鮮；煮開後放室溫數日仍有腐敗風險；冷凍雖可延長保存，但會破壞乳化狀態，解凍後易分層，並非開罐後的常規做法。

第34題

下列何種油脂含有較多的飽和脂肪酸? 1. 麻油 2. 玉米油 3. 花生油 4. 椰子油。

答案：(4) 椰子油

解析：油脂的飽和程度取決於脂肪酸碳鏈上的雙鍵數量：雙鍵越少、飽和度越高。椰子油雖是植物油，卻富含月桂酸等飽和脂肪酸，飽和脂肪比例在常見食用油中偏高。麻油、玉米油與花生油則以不飽和脂肪酸為主。因此含較多飽和脂肪酸者為椰子油。

第35題

最易溶於水的天然色素為下列何者? 1. 花青素 2. 葉綠素 3. 類胡蘿蔔素 4. 花黃素。

答案：(1) 花青素

解析：花青素屬於類黃酮色素，分子帶有多個羥基，親水性強，容易溶於水，常見於紫色高麗菜、藍莓、葡萄皮等，且顏色會隨 pH 值改變。葉綠素與類胡蘿蔔素則屬脂溶性色素，較易溶於油脂或有機溶劑，不易直接溶於水。因此最易溶於水的天然色素是花青素。

第36題

各種瘦肉中均含有相當量的脂肪且含量各異,依脂肪含量多寡排列,下列何者為正確? 1. 牛肉>雞肉(去皮)>豬肉>魚肉(除去腹肉) 2. 豬肉>牛肉>魚肉( 除去腹肉) >雞肉( 去皮) 3. 牛肉>豬肉>雞肉(去皮)>魚肉(除去腹肉) 4. 豬肉>雞肉(去皮)>牛肉>魚肉(除去腹肉)。

答案：(2) 豬肉>牛肉>魚肉( 除去腹肉) >雞肉( 去皮)

解析：一般教材就瘦肉部位比較，脂肪含量由多至少為豬肉、牛肉、魚肉（除去腹肉）、雞肉（去皮）。豬的肌內與肌間脂肪較多，牛肉次之；魚肉即使避開腹部，仍含一定量脂質，且一般高於去皮雞肉；去皮雞肉去除主要脂肪來源，脂肪比例最低。因此排序為豬肉＞牛肉＞魚肉＞雞肉。

第37題

肉類、乳品皆因含有充分的 1. 維生素B 2. 水分 3. 油脂 4. 蛋白質極易腐敗,腐敗後具有毒性, 因此保鮮方法很重要。

答案：(4) 蛋白質極易腐敗,腐敗後具有毒性, 因此保鮮方法很重要

解析：肉類與乳品富含蛋白質及水分，是微生物良好的營養來源。微生物分解蛋白質時會產生氨、胺類、硫化氫等腐敗產物，部分具毒性或異味，因此肉乳品極易腐敗，必須以低溫冷藏、冷凍、加熱殺菌、乾燥或醃漬等方式保鮮。維生素 B、油脂雖也存在，但不是造成蛋白質腐敗與毒性產物的主要關鍵。

第38題

雞蛋中蛋黃所占的重量約為 1. 70 % 2. 30 % 3. 55 % 4. 10 % 。

答案：(2) 30 %

解析：雞蛋的重量組成大致為：蛋殼約 10%、蛋白約 60%、蛋黃約 30%。蛋黃富含脂質、蛋白質與維生素，是胚胎發育的主要營養來源，也是製作蛋黃醬、卡士達等的重要原料。70% 與 55% 都高估蛋黃比例，10% 則較接近蛋殼的比例，因此正確為 30%。

第39題

太白的食物不要買,主要是因為可能違法使用某些添加物,下列何者為正確? 1. 三偏磷酸鈉、 亞硫酸氫鈉 2. 雙氧水、漂白劑 3. 螢光增白劑、硝酸鈉 4. 雙氧水、螢光增白劑、亞硫酸氫鈉。

答案：(4) 雙氧水、螢光增白劑、亞硫酸氫鈉

第40題

低溫食品理貨及裝卸作業均應在攝氏幾度以下之場所進行? 1. 7 °C以下 2. 15 °C以下 3. 4 °C以下 4. 0 °C以下。

答案：(2) 15 °C以下

第41題

廚師若為傷寒帶菌者,應 1. 隱瞞不報 2. 立即停止工作 3. 繼續工作 4. 一邊就醫,一邊工作。

答案：(2) 立即停止工作

解析：依《傳染病防治法》第38條及《食品衛生管理法》第13條，從事食品製造、加工、調配、包裝、運送、販賣或直接接觸食品之人員，經健康檢查發現為傷寒帶菌者、痢疾帶菌者或患有其他足以傳染疾病者，主管機關應令其立即停止工作，並接受治療，非經醫師證明已治癒不得繼續從事相關工作。隱瞞不報、繼續工作或一邊就醫一邊工作均違法。

第42題

白色的蔬菜在下列何種情況下烹調,比較能夠保持原來的色澤? 1. 熱 2. 鹽 3. 鹼 4. 酸。

答案：(4) 酸

解析：白色蔬菜（如花椰菜、白蘿蔔）含黃酮類色素，在酸性環境中呈現穩定白色，鹼性則易轉黃。烹調時加入少許醋或檸檬汁（酸），可維持蔬菜潔白色澤；若加入鹼（如蘇打粉）會使色素轉黃、質地軟爛；鹽與單純加熱對白色保護效果不如酸性條件。

第43題

一杯( 200 c c ) 含3 . 5 %酒精的啤酒可以提供 1. 63 2. 49 3. 28 4. 140 卡的熱量。

答案：(2) 49

解析：啤酒熱量主要來自酒精（每公克7kcal）。200c.c.啤酒，酒精含量3.5%（體積百分比），酒精比重約0.79g/mL。酒精體積=200×3.5%=7mL，酒精質量=7×0.79≈5.53g，熱量=5.53×7≈38.7kcal。另含碳水化合物約3~4g（每公克4kcal），提供12~16kcal，總熱量約50~55kcal，最接近49kcal（選項2）。

第44題

全脂奶粉的油脂之含量在 1. 20 % 以上 2. 14 % 以上 3. 26 % 以上 4. 30 % 以上。

答案：(3) 26 % 以上

解析：依 CNS 2909（乾乳粉國家標準）及食品法規，全脂奶粉係由生乳或鮮乳去除水分製成，保留乳脂，其乳脂肪含量規定不得低於26%（重量百分比）。選項1（20%）為部分配方奶粉標準，選項2（14%）過低，選項4（30%）非法定下限。

第45題

不要吃太鹹以免影響健康,是因為食鹽、味精等調味料中含有 1. 鐵 2. 鈣 3. 銅 4. 鈉的關係。

答案：(4) 鈉的關係

解析：食鹽（氯化鈉NaCl）與味精（麩酸鈉MSG）主要成分均含鈉。攝取過多鈉會增加體鈉負荷，導致水鈉潴留、血壓升高，長期易引發高血壓、心腦血管疾病及腎臟負擔。鐵、鈣、銅為人體必需微量元素，非鹹味來源，亦非限制鹽分攝取的主因。

第46題

烹調法中之軟炸是材料沾滿 1. 蛋麵糊 2. 麵粉 3. 太白粉 4. 麵包粉。

答案：(1) 蛋麵糊

解析：軟炸（軟爆）為中式烹調法之一，特點是將食材切片/條，以蛋清、澱粉、調味料調成「蛋麵糊」掛漿，下油鍋滑熟（過油），再配合醬汁快炒。蛋麵糊能形成保護膜鎖住水分，成品外酥內嫩、色澤金黃。單純麵粉、太白粉或麵包粉無法達到軟炸特有的嫩滑口感與掛醬效果。

第47題

下列何種礦物質不為人體所需? 1. 鋅 2. 銅 3. 錳 4. 汞。

答案：(4) 汞

解析：汞（mercury）為重金屬毒素，非人體必需礦物質，攝入後具神經毒性。鋅、銅、錳則是人體必需的微量元素，分別參與酵素反應、鐵代謝與骨骼發育。因此不為人體所需者為汞。

第48題

當沿海渦鞭藻大量增殖,而釋出毒素,貝類吃了這些藻類時,亦成了帶毒體,若人吃了這些 貝類,極易造成的主要症狀為 1. 上吐 2. 下瀉 3. 腹絞痛 4. 神經性麻痺。

答案：(4) 神經性麻痺

解析：沿海渦鞭藻大量增殖釋出毒素，貝類攝食後累積毒素，人食之引發貝類中毒（paralytic shellfish poisoning）。其主要症狀為神經性麻痺，嚴重時可因呼吸麻痺致死，而非單純的上吐、下瀉或腹絞痛。

第49題

蛋類的貯藏應先 1. 洗淨外殼污物,鈍端向上冷藏 2. 尖端向上冷藏 3. 尖端向上冷凍 4. 鈍端向上冷凍為宜。

答案：(1) 洗淨外殼污物,鈍端向上冷藏

解析：蛋類貯藏應洗淨外殼污物，以鈍端向上冷藏。鈍端含氣室，向上可減少氣室受壓、延緩品質劣變，並降低微生物入侵風險。尖端向上或冷凍均不利保存品質，冷凍更會破壞蛋殼與蛋白結構。

第50題

香辛料中花椒的主要功能是下列何者? 1. 除臭作用 2. 刺激味蕾作用 3. 著色作用 4. 爆香作用。

答案：(2) 刺激味蕾作用

第51題

若食品無國家標準名稱者,一般皆以何種方式處理? 1. 應用國家標準名稱 2. 可自行訂定名稱 3. 問同行該如何做 4. 找出關係人物解決。

答案：(2) 可自行訂定名稱

第52題

以餐廳危險因子危害分析觀點來說 1. 菜樣多寡無所謂 2. 菜樣以簡單易處理為佳 3. 菜樣越多越好 4. 菜樣越複雜越好。

答案：(2) 菜樣以簡單易處理為佳

解析：以餐廳危險因子危害分析（HACCP）觀點，菜樣應以簡單易處理為佳，以降低交叉污染與溫度控制風險。菜樣多寡或複雜度增加，會提高危害管控難度，故非越多或越複雜越好。

第53題

水龍頭和水槽的高度 1. 水龍頭高 2. 沒規定都可以 3. 一樣高 4. 水槽高。

答案：(1) 水龍頭高

第54題

細菌極易在下列哪一種溫度區域繁殖? 1. 65 °C以上 2. 16 °C~49 °C 3. 7 °C以下 4. 74 °C~121 °C。

答案：(2) 16 °C~49 °C

解析：細菌最易繁殖的溫度區域為16°C~49°C，屬食品安全危險溫度帶。65°C以上、74°C~121°C為殺菌或抑菌區，7°C以下為冷藏保鮮區，均不利細菌大量繁殖。

第55題

乾熱殺菌法屬於下列何種殺菌、消毒方法? 1. 自然性 2. 物理性 3. 化學性 4. 生物性。

答案：(2) 物理性

解析：殺菌、消毒方法一般分為物理性、化學性與生物性三大類。物理性是利用熱能、紫外線、放射線或過濾等方式殺滅微生物，其中乾熱殺菌（如火焰灼燒、熱空氣烘烤）是藉高溫使微生物蛋白質變性、氧化脫水而死亡，因此屬於物理性。化學性是指氯液、酒精、四級銨等藥劑消毒；生物性則指噬菌體、抗生素等生物因子；「自然性」並非消毒分類用語。故選物理性。

第56題

下列何種材質器皿不可用於微波爐? 1. P E ( 聚乙烯) 2. P P ( 聚丙烯) 3. 不銹鋼 4. 美耐皿。

答案：(3) 不銹鋼

解析：微波爐是靠微波使食物中的水分子高速振動產生熱能。金屬材質（如不銹鋼）會反射微波，使微波無法進入食物，且在爐內放電產生電弧火花，可能燒焦食物、損壞磁控管甚至引起火災，所以不銹鋼器皿不可放入微波爐。PE、PP 屬耐熱塑膠，美耐皿耐熱約 120℃，短時間微波加熱尚可使用。故選不銹鋼。

第57題

炒飯要炒得乾香可口,宜於烹調最後階段用 1. 中火 2. 微火 3. 小火 4. 旺火均勻翻炒。

答案：(4) 旺火均勻翻炒

解析：炒飯要粒粒分明、乾香可口，關鍵在於最後階段以旺火（大火）均勻快速翻炒，讓米粒表面水分迅速蒸發，並產生梅納反應與焦糖化，形成所謂「鑊氣」與香氣。若用中火、小火或微火，溫度不足，飯粒容易出水、黏成一團，炒不出乾鬆口感。因此最後收尾需用旺火快速翻炒。

第58題

使用天然氣為燃料的廚房,裝置瓦斯漏氣偵測器,應裝於爐台之 1. 下方 2. 上方 3. 左側 4. 右側。

答案：(2) 上方

解析：天然氣主要成分為甲烷，密度比空氣小（約為空氣的 0.55～0.6 倍），一旦洩漏會向上升飄浮，因此瓦斯漏氣偵測器應裝在爐台上方，才能在氣體積聚前及早警報。相對地，液化石油氣（丙烷、丁烷）比空氣重，洩漏後會沉積地面，偵測器才需裝在下方。裝在左側、右側或下方都無法有效偵測上升的天然氣。

第59題

下列何者含量多時,會使肉的嫩度增加,並且烹調時更容易熟? 1. 結締組織 2. 骨骼 3. 脂肪組織 4. 肌纖維。

答案：(3) 脂肪組織

解析：肉中的脂肪組織（大理石紋脂肪）分布在肌纖維之間，能潤滑肌纖維、減少加熱時纖維收縮糾結，使肉質柔嫩多汁；脂肪熔點低、導熱較好，加熱時融化有助熱量傳遞，讓肉較快熟透。結締組織（膠原蛋白、彈性蛋白）含量多時肉質反而韌硬；骨骼與嫩度無直接關係；肌纖維越粗多，肉質越老。故選脂肪組織。

第60題

新進人員體檢記錄應保存 1. 8 個月 2. 1 年 3. 6 個月 4. 沒有詳細規定。

答案：(2) 1 年

解析：依食品良好衛生規範準則，食品從業人員（含新進人員）應先經健康檢查合格才能從事食品接觸工作，其體檢紀錄應妥善保存至少 1 年，以供衛生主管機關查核。8 個月與 6 個月都短於規定年限，無法涵蓋查核所需；「沒有詳細規定」也不正確，因為法規對保存期限確有要求。故選 1 年。

第61題

添加下列何種食物可加速肉類於烹飪過程中的軟化? 1. 南瓜 2. 木瓜 3. 冬瓜 4. 蕃茄。

答案：(2) 木瓜

解析：木瓜含木瓜蛋白酶（papain），能分解肌肉蛋白質與結締組織中的膠原蛋白，使肉類纖維鬆散、加速軟化，烹調時更容易熟，常作為天然嫩肉劑。鳳梨的鳳梨蛋白酶、無花果的無花果蛋白酶也有類似作用。南瓜、冬瓜以澱粉與水分為主，缺乏明顯蛋白酶；蕃茄雖含果酸，軟化效果不如木瓜明顯。故選木瓜。

第62題

夏天氣候潮濕,五穀類容易發黴,對我們危害最大,且為我們所熟悉的黴菌毒素為 1. 黑麴毒素 2. 綠麴毒素 3. 黃麴毒素 4. 紅麴毒素。

答案：(3) 黃麴毒素

解析：黃麴毒素（aflatoxin）由黃麴菌等黴菌產生，在夏天高溫潮濕環境下，花生、玉米、五穀雜糧極易受污染。其中黃麴毒素 B1 毒性最強，具肝毒性與致癌性，且耐高溫，一般烹調難以破壞，因此是國人最熟悉、危害最大的黴菌毒素。選項中的黑麴、綠麴、紅麴並非此類主要危害毒素，紅麴菌甚至用於食品發酵。故選黃麴毒素。

第63題

下列加工食品中,何者之硝酸鹽含量最高? 1. 香腸 2. 脫水蔬菜 3. 皮蛋 4. 鹹魚。

答案：(1) 香腸

第64題

廚師應本著 1. 學藝過活 2. 養家活口 3. 終身學習 4. 不得已踏入這一行的心態從事餐飲業。

答案：(3) 終身學習

解析：餐飲專業涉及食材特性、衛生安全、烹調科學與法規，資訊不斷更新，廚師應以終身學習的態度持續精進，例如參加衛生講習、更新證照、吸收新技術與新規範，才能確保供餐安全與品質穩定。若只抱持學藝過活、養家活口或不得已踏入這一行的心態，容易流於應付，忽略衛生管理與自我成長，長期也不利於職涯發展與消費者信任。

第65題

儲存香蕉不宜放在冰箱中,這是為了避免香蕉 1. 失去風味 2. 表皮迅速變黑 3. 果肉褐化 4. 果肉變軟。

答案：(2) 表皮迅速變黑

解析：香蕉屬於更年性果實，適合在室溫陰涼通風處後熟。冰箱冷藏溫度約4～7°C，低於香蕉的寒害臨界溫度，會使表皮細胞受損，多酚氧化酶作用加劇，表皮迅速變黑，後熟與風味也受影響。果肉褐化與變軟主要是過熟或機械傷害造成，並非冷藏最直接的表徵。因此香蕉不宜放冰箱，是為了避免表皮快速變黑。

第66題

吃生螺肉或生魚者,易導致下列何種寄生蟲感染? 1. 鞭蟲 2. 無鉤條蟲 3. 中華肝吸蟲 4. 蛔蟲。

答案：(3) 中華肝吸蟲

解析：中華肝吸蟲（Clonorchis sinensis）的囊狀幼蟲寄生在淡水魚及螺類體內，生食或半生食這類水產時，幼蟲進入人體後在膽管發育為成蟲，可能引起膽管炎、膽結石，長期感染與膽管癌相關。鞭蟲與蛔蟲主要經由受糞便污染的土壤、蔬果或飲水以糞口途徑感染；無鉤條蟲則多與生食牛肉有關。故生螺肉、生魚最需防範的是中華肝吸蟲。

第67題

下列對於毒素的敘述何者錯誤? 1. 因西施舌所引起之麻痺性貝毒屬神經性毒素 2. 馬鈴薯內含之類固醇素不會因加熱而破壞 3. 花生是易受黃麴毒素污染的食物 4. 河豚毒是一種可能會致死的毒素,且不易受加熱破壞。

答案：(2) 馬鈴薯內含之類固醇素不會因加熱而破壞

解析：馬鈴薯發芽或表皮變綠時產生的是龍葵鹼（配醣生物鹼），並非「類固醇素」，此敘述對毒素種類的認定有誤。龍葵鹼具耐熱性，一般烹調加熱不易破壞，須靠削皮、挖除芽眼及綠色部位來降低攝入。其餘敘述正確：西施舌等貝類引起的麻痺性貝毒屬神經性毒素；花生易受黃麴毒素污染；河豚毒可致死且不易被加熱破壞。

第68題

冷凍食品的意思是下列何者? 1. 煮熟的食品,立刻放入冰箱的上層冷凍 2. 把品質良好又新鮮的食物經過加工處理,放在零下18 °C以下急速冷凍 3. 從市場買回家的生鮮食品立刻放入冰箱冷凍 4. 即將變壞的食品,儘快放入冰箱的上層冷凍。

答案：(2) 把品質良好又新鮮的食物經過加工處理,放在零下18 °C以下急速冷凍

解析：冷凍食品的定義是選用品質良好且新鮮的原料，經清洗、殺菁、調理等前處理後，以急速凍結方式使品溫快速通過最大冰晶生成帶，中心溫度降至零下18°C以下，並在零下18°C以下貯存與運輸。急速冷凍形成的冰晶細小，較不破壞組織與口感。只是把煮熟的、剛買回的生鮮或即將變壞的食品放進冰箱冷凍，都只是家庭冷凍，不符合冷凍食品的定義。

第69題

主要在作為建造及修補人體組織的食物為 1. 五穀類 2. 肉、魚、蛋、豆、奶類 3. 水果類 4. 油脂類。

答案：(2) 肉、魚、蛋、豆、奶類

解析：肉、魚、蛋、豆、奶類富含蛋白質，蛋白質分解後的胺基酸是建造與修補肌肉、器官、皮膚、血液及酵素、抗體等組織的材料，因此是構成身體組織的主要食物來源。五穀類以醣類為主，主要提供熱量；水果類提供維生素、礦物質與膳食纖維；油脂類則提供熱量及必需脂肪酸。各類食物功能不同，建造修補組織仍以蛋白質類為核心。

第70題

餐飲從業人員若違法( 食品衛生管理法) ,最低可罰新台幣 1. 柒仟元 2. 伍仟元 3. 參萬元 4. 玖仟元。

答案：(3) 參萬元

解析：依食品衛生管理法（現行食品安全衛生管理法）對違規業者的罰則，罰鍰最低額度為新臺幣3萬元，並依違規情節提高至更高金額。選項中的7千元、5千元與9千元都低於3萬元，並非法定最低罰鍰。餐飲從業人員應落實衛生管理、人員健康檢查與食材來源控管，避免因違反法規而受罰，甚至影響商譽與消費者健康。

第71題

醋的功用不包括下列敘述中的哪一項? 1. 去除魚腥味 2. 去粘、除澀作用 3. 使白色蔬菜色澤更好 4. 使綠色蔬菜色澤更好。

答案：(4) 使綠色蔬菜色澤更好

解析：醋能中和魚肉中的胺類物質而減少腥味，也可改善食材表面的黏膩與澀感；烹煮白色蔬菜時加少量醋，可抑制氧化並維持白皙色澤。但綠色蔬菜的葉綠素遇酸後，鎂離子會被氫取代，形成脫鎂葉綠素，顏色反而轉為暗褐綠，因此醋並非用來使綠色蔬菜色澤更好。選項4所述與此相反。

第72題

通常吃清蒸蟹皆伴同下列哪一項調味汁上席? 1. 麻辣汁 2. 蒜泥汁 3. 蠔油汁 4. 薑醋汁。

答案：(4) 薑醋汁

解析：清蒸蟹重在品嘗蟹肉鮮甜，通常搭配薑醋汁。薑可去腥、暖胃，醋能中和蟹肉的腥味並提鮮，兩者混合後酸甜清香，不會掩蓋蟹肉原味。麻辣汁、蒜泥汁味道較重，蠔油汁則偏鹹鮮，均容易蓋過清蒸蟹的細緻風味，因此不是傳統搭配。選項4最符合清蒸蟹的調味原則。

第73題

洗好的乾淨碗盤應置於 1. 行政管理區 2. 清潔區 3. 污染區 4. 準清潔區。

答案：(2) 清潔區

解析：廚房作業區通常依清潔程度分為污染區、準清潔區與清潔區。洗淨的碗盤、餐具已去除油污與食物殘渣，屬於直接接觸熟食的器具，應存放在清潔區，避免再被生食、垃圾或地面汙染。污染區與準清潔區分別處理驗收、前處理或烹調等較易汙染的作業，不能存放乾淨餐具。因此選項2正確。

第74題

直接覆蓋於熟食上之盤飾,下列何者非為考量重點? 1. 低水活性 2. 酸度介於4 . 6 ~9 之間的食材 3. 含硫化物高的食材 4. 高酸性。

答案：(2) 酸度介於4 . 6 ~9 之間的食材

解析：直接覆蓋熟食的盤飾首重衛生安全。低水活性可限制微生物繁殖；高酸性（pH 4.6以下）及含硫化合物（如蒜、洋蔥）具有抑菌作用，可列入選擇考量。pH 4.6～9 是多數腐敗菌與病原菌適合生長的範圍，並非安全條件，反而應避免，所以不是盤飾的考量重點。選項2所述範圍最不符合直接接觸熟食的衛生要求。

第75題

何種礦物質與吾人出血時血液之凝結有關? 1. 鈣 2. 鉀 3. 鈉 4. 氟。

答案：(1) 鈣

解析：鈣是人體含量最多的礦物質之一，除構成骨骼與牙齒外，也參與血液凝固。出血時，凝血因子在鈣離子參與下啟動一連串凝血反應，促使纖維蛋白形成而止血。鉀、鈉主要與體液平衡及神經肌肉功能有關；氟則與牙齒琺瑯質健康較相關。因此與血液凝結有關的礦物質是鈣，選項1正確。

第76題

一份肉類含7 公克蛋白質、5 公克脂質,可提供多少卡的熱量? 1. 83 卡 2. 73 卡 3. 48 卡 4. 108 卡。

答案：(2) 73 卡

解析：蛋白質每公克提供4大卡，脂質每公克提供9大卡。此份肉類的蛋白質熱量為7×4＝28大卡，脂質熱量為5×9＝45大卡，合計28＋45＝73大卡。計算時應先分別乘上各營養素的熱量係數，再加總，不能直接以重量相加。選項2的73卡符合計算結果；83卡、48卡與108卡均非依此公式所得。

第77題

肉類加工品除一般衛生要求外,尤應注意何種食品添加物的添加量? 1. 食用色素 2. 硝酸鹽類 3. 香料 4. 磷酸鹽類。

答案：(2) 硝酸鹽類

解析：肉類加工品常添加硝酸鹽或亞硝酸鹽，主要用於固定肉色、抑制肉毒桿菌生長並增進風味。但添加量必須嚴格控制，因為硝酸鹽可能轉變為亞硝酸鹽，再與胺類形成亞硝胺，過量攝取有健康風險。食用色素、香料與磷酸鹽也各有規範，但肉類加工品最需注意者為硝酸鹽類，故選項2正確。

第78題

缺乏哪二種礦物質會導致貧血? 1. 鐵、鋅 2. 鋅、銅 3. 錳、鋁 4. 鐵、銅。

答案：(4) 鐵、銅

解析：鐵是血紅素的核心成分，負責攜帶氧氣；銅則協助鐵的吸收、運送及血紅素合成，缺乏時也會造成貧血。因此鐵與銅同時不足時，造血功能受影響，容易出現貧血。鋅雖參與多種代謝與造血相關反應，但典型會導致貧血的礦物質組合為鐵、銅；錳、鋁並非此題所指。選項4正確。

第79題

保利龍餐具只可盛裝 1. 180 °C 2. 200 °C 3. 100 °C 4. 150 °C 以下的食物。

答案：(3) 100 °C

解析：保利龍（發泡聚苯乙烯）餐具耐熱性低，高溫下可能變形並溶出有害物質，因此僅適合盛裝低溫食物，一般以 100 °C 以下為安全使用上限。選項 1、2、4 的溫度均超過或接近其耐熱界限，存在安全疑慮。

第80題

與促進血液凝固有關的維生素為 1. 維生素E 2. 維生素K 3. 維生素A 4. 維生素D 。

答案：(2) 維生素K

解析：維生素 K 是血液凝固因子（如凝血酶原）合成所需的輔酶，缺乏時會導致凝血功能下降、出血傾向增加。維生素 E 主要具抗氧化作用，維生素 A 與視覺及上皮細胞有關，維生素 D 與鈣磷代謝有關，均非促進凝血的主要維生素。