民國101年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第16題
高筋麵粉的蛋白質含量是
題目
高筋麵粉的蛋白質含量是
- (1) 8 %
- (2) 6 %
- (3) 11 %
- (4) 10 % 以上
官方答案
(3) 11 %
解析
麵粉依蛋白質含量分級：低筋約8.5%以下、中筋約9%∼11%、高筋約12%左右（高者可達13.5%），筋性強、延展性佳，適製麵包、油麵。選項6%、8%屬低筋範圍；10%以上過於寬鬆會包含部分中筋；11%為選項中最高且最接近高筋範圍者，故選3。高筋麵粉蛋白質明顯高於低筋與中筋，方具形成強韌麵筋之特性。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。