民國101年 第3梯次 07600 中餐烹調乙級 學科考古題與答案

第1題

食物經過高溫長時間烹調,受破壞最多的是 1. 維生素B 2. 維生素B 3. 維生素B 4. 維生素B 。

答案：(2) 維生素B

第2題

富含維生素B 群和醣類的食物為 1. 肝臟 2. 蘋果 3. 糙米 4. 香蕉。

答案：(3) 糙米

第3題

豆瓣醬略帶酸澀味,需經何種方法,可去除酸味? 1. 拌鹽 2. 油炒 3. 蒸 4. 烤。

答案：(2) 油炒

解析：豆瓣醬因發酵過程產生酸味，直接使用會影響菜餚風味。以油炒可利用油脂高溫將揮發性酸味揮散，並使醬料香氣釋放、色澤轉深，去除酸澀味。拌鹽僅調味無法去酸；蒸或烤則不易讓酸味揮發，反而可能使酸味滯留或改變質地。故應選油炒。

第4題

米穀類應貯存在 1. 通風處,不要密閉 2. 密閉乾燥而陰涼處 3. 有陽光之處 4. 密閉、乾燥容器內, 置高溫處。

答案：(2) 密閉乾燥而陰涼處

解析：米穀類含豐富澱粉，易受潮發霉、生蟲或氧化變質。貯存應置於密閉、乾燥且陰涼處，避免陽光直射與高溫，以延長保存期限並維持品質。通風不密閉易吸濕；有陽光或高溫處會加速劣變與蟲害。故正確為密閉乾燥而陰涼處。

第5題

患有骨質疏鬆症者應多攝取下列何種食物? 1. 蘿蔔乾 2. 香菇 3. 香蕉 4. 小魚乾。

答案：(4) 小魚乾

解析：骨質疏鬆症患者需補充鈣質以維持骨密度。小魚乾連骨食用，鈣含量高且易吸收，是理想補鈣來源。蘿蔔乾、香菇、香蕉雖各有營養，但鈣質含量相對較低，無法有效補充骨骼所需鈣質。故應多攝取小魚乾。

第6題

下列食物何者鈣質含量較豐富? 1. 空心菜 2. 高麗菜 3. 蕃茄 4. 胡蘿蔔。

答案：(1) 空心菜

解析：空心菜（莧菜科）鈣質含量豐富，是常見高鈣蔬菜之一，適合補鈣。高麗菜、蕃茄、胡蘿蔔的鈣含量相對較低，雖有維生素與纖維，但鈣質供給不足。因此在四項中空心菜鈣質含量較豐富。

第7題

根據已確定的題意和作品的特點,選擇材質和色澤稱之為下列何者? 1. 隨形選用 2. 因意定形 3. 因形立意 4. 無一而立。

答案：(2) 因意定形

解析：中餐烹調造型與構圖原則中，「因意定形」指先確定主題意念與作品特點，再據此選擇適當材質、色澤與形狀。題幹描述正是依已確定的題意與特點來選擇材質與色澤，故為因意定形。隨形選用偏重依食材形狀選用；因形立意則由形狀引發意念，與題意相反。

第8題

做雞凍時,不使用下列何種物質做膠凝? 1. 玉米粉 2. 豬皮 3. 明膠粉( 吉利丁) 4. 洋菜。

答案：(1) 玉米粉

第9題

太白的食物不要買,主要是因為可能違法使用某些添加物,下列何者為正確? 1. 雙氧水、漂白劑 2. 三偏磷酸鈉、亞硫酸氫鈉 3. 雙氧水、螢光增白劑、亞硫酸氫鈉 4. 螢光增白劑、硝酸鈉。

答案：(3) 雙氧水、螢光增白劑、亞硫酸氫鈉

解析：太白食物可能違法使用漂白或增白添加物。雙氧水可漂白，螢光增白劑使食品外觀過白，亞硫酸氫鈉具漂白與防腐作用，三者皆為常見違法添加物。三偏磷酸鈉主要為品質改良劑，硝酸鈉為合法防腐劑（限量使用），故選項3正確。

第10題

下列有關食物低溫保存的敘述,哪一項是錯誤的? 1. 食材包裝良好預防血水外滲 2. 盡量減少食物存取次數 3. 魚肉蔬果盡量放在一起保存 4. 冷藏庫定期清洗保養。

答案：(3) 魚肉蔬果盡量放在一起保存

解析：低溫保存應避免交叉污染與異味轉移。魚肉含蛋白質易腐敗且有腥味，蔬果易吸味，混放會加速變質並影響風味。食材包裝良好、減少存取次數、定期清潔冷藏庫皆為正確做法。因此「魚肉蔬果盡量放在一起保存」為錯誤敘述。

第11題

肝糖可以儲存在 1. 小腸 2. 腎臟 3. 肌肉 4. 血液。

答案：(3) 肌肉

解析：肝糖（glycogen）是人體醣類的主要儲存形式，由肝臟與肌肉合成並儲存。肌肉中的肝糖作為肌肉收縮的即時能量來源；肝臟肝糖則用於維持血糖恆定。小腸負責消化吸收、腎臟主司排泄與水分電解質調節、血液為運輸介質而非儲存器官，皆非肝糖主要儲存部位，故選肌肉（選項3）。

第12題

豬肉屠體中肉質最柔嫩的部位是 1. 腰裡肉 2. 里脊肉 3. 後腿肉 4. 胛心肉。

答案：(1) 腰裡肉

第13題

在排油煙機四周裝設類似空氣門設備,下列何者不是裝設之優點? 1. 給人清涼感覺 2. 可以隔絕熱源 3. 可以降低噪音 4. 可以補足因油煙機而形成的局部負壓。

答案：(3) 可以降低噪音

解析：排油煙機四周裝設氣簾（空氣門、air curtain）可形成向下氣流：能阻擋廚房熱氣外溢以隔絕熱源（選項2為優點）、補償油煙機抽吸造成的局部負壓以防油煙外洩（選項4為優點），並減少冷氣流失。但其裝置無法降低油煙機馬達運轉或排氣所產生的噪音，噪音降低並非其優點。題問「不是優點」者，故選3。

第14題

整隻家禽在冷凍層的保鮮時間為 1. 六個月 2. 六星期 3. 一年 4. 無限期。

答案：(3) 一年

第15題

違反「食品衛生管理法」之行為最高可處 1. 三年 2. 四年 3. 六年 4. 五年有期徒刑。

答案：(1) 三年

解析：「食品衛生管理法」於2013年後更名為「食品安全衛生管理法」。舊法時期對違法行為設有刑責，情節較重者法定最重本刑為三年以下有期徒刑；後來修法將刑度提高為五年、七年，乃新法規定。題目既以「食品衛生管理法」稱之，應依舊法標準判斷，違反行為最高可處三年有期徒刑，故選1。選項4五年為新法後之刑度，屬干擾項。

第16題

高筋麵粉的蛋白質含量是 1. 8 % 2. 6 % 3. 11 % 4. 10 % 以上。

答案：(3) 11 %

解析：麵粉依蛋白質含量分級：低筋約8.5%以下、中筋約9%∼11%、高筋約12%左右（高者可達13.5%），筋性強、延展性佳，適製麵包、油麵。選項6%、8%屬低筋範圍；10%以上過於寬鬆會包含部分中筋；11%為選項中最高且最接近高筋範圍者，故選3。高筋麵粉蛋白質明顯高於低筋與中筋，方具形成強韌麵筋之特性。

第17題

市縣政府係依據「食品衛生管理法」第23 條所訂之 1. 食品良好衛生規範 2. 公共飲食場所衛生管理辦法 3. 營業衛生管理條例 4. 食品安全管制系統,來輔導稽查轄內餐飲業者。

答案：(2) 公共飲食場所衛生管理辦法

解析：依「食品衛生管理法」第23條授權，中央主管機關訂定「公共飲食場所衛生管理辦法」（現改制為餐飲業衛生管理辦法），由直轄市、縣（市）政府據以輔導並稽查轄內餐飲業者。食品良好衛生規範（GHP）為一般性製造衛生準則；食品安全管制系統（HACCP）針對高風險業別；營業衛生管理條例非該法授權之名稱，故選2。

第18題

下列食品中何者最易受日光照射而變質? 1. 通心麵 2. 白麵干 3. 意大利麵 4. 速食麵。

答案：(4) 速食麵

解析：食品受日光（紫外線）照射易引發脂肪氧化、色素與維生素破壞而變質。速食麵（泡麵）經油炸，麵體含油量高（約20%），油脂在光、熱、氧作用下最易酸敗而產生油耗味；通心麵、白麵干、義大利麵多為低油脂之乾製品，較不易因光照快速劣變。故最易受日光照射而變質者為速食麵，選4。

第19題

爐火( 炮台) 在空氣供應不足的狀況下,火焰搖擺,頂端呈淡黃色,火勢柔弱,易形成不完全 燃燒,會產生 1. 一氧化氮 2. 一氧化碳 3. 二氧化碳 4. 二氧化氮中毒。

答案：(2) 一氧化碳

解析：當爐火（炮台）空氣供應不足時，屬於不完全燃燒狀態，火焰呈淡黃色且搖擺無力。不完全燃燒會產生一氧化碳（CO），此為無色無味劇毒氣體，易與血紅素結合導致缺氧中毒；一氧化氮、二氧化碳為完全燃燒或高溫產物，二氧化氮則非主要產物。

第20題

為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質,一般冷藏或冷凍庫宜保留多少的儲存空間? 1. 20 % 2. 30 % 3. 40 % 4. 10 %。

答案：(3) 40 %

第21題

甜麵醬是以下列何種食材經特殊發酵製成的? 1. 米粉 2. 豆粉 3. 太白粉 4. 麵粉。

答案：(4) 麵粉

第22題

食物最好採取下列何種方式以避免污染? 1. 後炸後切 2. 先炸後切 3. 先炸先切 4. 先切後炸。

答案：(4) 先切後炸

第23題

天然的綠、黃色蔬菜中含有兩種天然的抗氧化劑是 1. 維生素C及維生素E 2. 花青素及水分 3. 葉綠素及維生素B 4. 鐵及鎂。

答案：(1) 維生素C及維生素E

解析：深綠與深黃紅蔬菜富含維生素C（水溶性抗氧化劑）與維生素E（脂溶性抗氧化劑），兩者協同清除自由基，延緩氧化老化；花青素主見於紫紅色蔬果，葉綠素非抗氧化主力，鐵鎂屬礦物質。

第24題

低溫食品理貨及裝卸作業均應在攝氏幾度以下之場所進行? 1. 0 °C以下 2. 7 °C以下 3. 15 °C以下 4. 4 °C以下。

答案：(3) 15 °C以下

第25題

若食品無國家標準名稱者,一般皆以何種方式處理? 1. 找出關係人物解決 2. 可自行訂定名稱 3. 應用國家標準名稱 4. 問同行該如何做。

答案：(2) 可自行訂定名稱

第26題

有關鈣的功能,下列何者為非? 1. 維持心搏正常 2. 具有造血功能 3. 預防抽筋 4. 使血液呈鹼性,預防酸中毒。

答案：(2) 具有造血功能

解析：鈣主要功能：構成骨骼牙齒、維持心搏正常、神經傳導、肌肉收縮（預防抽筋）、血液凝固、維持血液鹼性；『造血功能』為鐵、葉酸、維生素B12 等造血原料之功能，非鈣之主要生理角色。

第27題

下列何種方法能保持茄子鮮艷的紫紅色? 1. 加鹽 2. 燙過熱水( 殺菁) 3. 加鹼 4. 加酸。

答案：(4) 加酸

解析：茄子的紫紅色來自花青素，花青素在酸性環境下呈紫紅色，遇到鹼性則轉為綠褐色，加熱過久也會因色素溶出、氧化而褪色。因此烹調時加入少量醋或酸性調味料，可穩定色澤。加鹽只改變滲透壓、使蔬菜脫水，對護色沒有幫助；加鹼會直接破壞花青素；燙煮殺菁雖能定色，但水煮時間過長仍會褐變。故選加酸。

第28題

可以促進傷口出血停止之維生素為 1. 維生素E 2. 維生素D 3. 維生素A 4. 維生素K 。

答案：(4) 維生素K

解析：維生素K是肝臟合成凝血酶原及多種凝血因子（如第七、九、十因子）所必需，缺乏時凝血時間延長，容易流血不止、皮下瘀血。維生素A與視覺、上皮組織完整性有關；維生素D調節鈣磷代謝與骨骼鈣化；維生素E為抗氧化劑，保護細胞膜不飽和脂肪酸。三者皆不直接參與凝血機制。故促進傷口出血停止者為維生素K。

第29題

以均衡飲食為原則,用1000 公克的米煮飯,做為一餐成年人的飯量(約400 公克),足夠 供應給 1. 8 - 10 人 2. 10 - 12 人 3. 12 - 14 人 4. 6 - 7 人食用。

答案：(4) 6 - 7 人食用

解析：白米煮成米飯時吸水約為本身重量的2.2～2.4倍，1000公克生米約可煮出2200～2400公克米飯。以每人一餐約400公克計算，2400÷400＝6，故約可供6～7人食用。若要供應8人，需400×8＝3200公克米飯，相當於生米約1300公克以上，1000公克明顯不足。故選6～7人。

第30題

經過發酵的牛奶帶有酸酸甜甜的味道是因為加了糖及 1. 發酵時自然產生的檸檬酸 2. 發酵時自然產生的醋酸 3. 發酵時自然產生的乳酸 4. 醋在其中的緣故。

答案：(3) 發酵時自然產生的乳酸

解析：發酵乳（優格、酸奶）的酸味主要來自乳酸菌將牛奶中的乳糖發酵分解為乳酸，酸味柔和並帶乳香，若另外加糖即形成酸中帶甜的風味。檸檬酸、醋酸並非牛奶乳酸發酵的主要產物；直接添加食用醋雖有酸味，但氣味刺鼻，與發酵乳的風味不同。故選發酵時自然產生的乳酸。

第31題

所謂四色拼盤是指 1. 四種不同材料的食物拼成 2. 四種不同烹調法的食物拼成 3. 四種切法不同的食物拼成 4. 四盤不同顏色的食物拼成。

答案：(1) 四種不同材料的食物拼成

解析：四色拼盤屬冷盤拼擺菜，作法是把四種不同材料分別烹調或調味後，依刀工一致、色彩協調、葷素搭配的原則拼排在同一盤中，講求整體配色與排列美感。它並非分成四盤盛裝，也不以烹調方法或切法數目來定義，重點在於「四種材料」的組合。故選四種不同材料的食物拼成。

第32題

砂鍋魚頭最好用 1. 黃魚頭 2. 赤魚頭 3. 大頭鰱魚頭 4. 虱目魚頭。

答案：(3) 大頭鰱魚頭

解析：砂鍋魚頭講究魚頭要大、肉厚、膠質豐富且久煮不散。大頭鰱（鰱魚）頭部占體重比例大，腦滿肉厚、富膠質，是砂鍋魚頭的傳統用料。黃魚、赤魚體型較小，頭部肉少；虱目魚頭細刺多、體積小，較不適合長時間砂鍋燉煮。故選大頭鰱魚頭。

第33題

爐火( 炮台) 在正常狀況下,火勢強勁,燃燒穩定,內外火焰分明,則應 1. 內焰淡青,外焰淡黃 2. 內焰淡青,外焰紫藍 3. 內焰紫藍,外焰淡青 4. 內焰淡黃,外焰紫藍。

答案：(2) 內焰淡青,外焰紫藍

解析：瓦斯爐正常燃燒時，瓦斯與充足空氣預混，火焰層次分明且火勢強勁穩定：靠近爐口的內焰呈淡青色，外圍外焰呈紫藍色，代表燃燒完全。若空氣供應不足，火焰會偏黃紅色、頂端冒黑煙並產生碳粒，屬燃燒不完全，既浪費燃料也易積碳。故選內焰淡青、外焰紫藍。

第34題

蛋白質之消化率較脂肪為 1. 高 2. 低 3. 沒有區別 4. 無法比較。

答案：(2) 低

解析：消化率是指食物中被消化吸收的比例。脂肪經膽鹽乳化後由脂肪酶分解，吸收率約95%；蛋白質須經胃蛋白酶、胰蛋白酶逐步分解為胜肽與胺基酸，消化率約92%，故蛋白質的消化率較脂肪為低。兩者仍有區別，且可以比較，因此「沒有區別」「無法比較」皆不成立。

第35題

河豚毒性最強的部位為 1. 卵巢 2. 肌肉 3. 骨骼 4. 精巢。

答案：(1) 卵巢

解析：河豚毒素（tetrodotoxin）屬於神經毒，主要蓄積在內臟，其中以卵巢毒性最強，其次為肝臟；皮膚、腸道與精巢也可能含毒。肌肉本身通常不具毒性，但若處理時內臟破裂，毒素滲入魚肉仍會造成污染。因此處理河豚必須由受訓合格人員徹底去除內臟，一般餐飲業者不得任意供應。本題問毒性最強部位，答案為卵巢。

第36題

下列敘述何者是不正確的? 1. 工作人員於進入此行業前做一次全身身體健康狀況檢查,以後還得定期做追蹤檢查 2. 調理場所劃分為污染區與非污染區 3. 廚房的地面可以有1 . 5 / 100 ~2 . 0 / 100 的斜度 4. 工作人員上班時間應隨時穿著工作服,即使是到洗手間的短暫時間內也不應脫下工作服。

答案：(4) 工作人員上班時間應隨時穿著工作服,即使是到洗手間的短暫時間內也不應脫下工作服

解析：依食品良好衛生規範，工作人員不得穿著工作服進入洗手間或廁所，以免工作服沾附病原菌後再回到調理區污染食品，因此第4項「連上洗手間也不脫工作服」是錯誤觀念。從業前體檢與定期追蹤、將場所劃分為污染區與非污染區、廚房地面留設約1.5%～2%排水斜度，都是正確的衛生管理作法。本題問不正確者，故選4。

第37題

瘦豬肉1 斤75 元( 廢棄率0 % ) ,雞肉1 斤35 元( 廢棄率佔55 % ) ,蛋1 斤29 元( 廢棄率佔12 % ) ,魚1 斤60 元( 廢棄率佔45 % ) ,如以可食部分同等量來計算,則 1. 魚價格最貴 2. 雞 3. 蛋 4. 瘦豬肉。

答案：(1) 魚價格最貴

解析：比較可食部分單價的公式為：單價 ÷（1－廢棄率）。瘦豬肉75÷1＝75元；雞肉35÷(1－0.55)＝35÷0.45≒77.8元；蛋29÷(1－0.12)＝29÷0.88≒33.0元；魚60÷(1－0.45)＝60÷0.55≒109.1元。以可食部分同等量計算，魚的單價約109元最高，其次雞肉、豬肉，蛋最便宜，故魚價格最貴。

第38題

餐飲從業人員下列何者觀念是錯的? 1. 師徒私授才是技術流傳的好方法 2. 敬業是一種美德 3. 傳統與創新並重 4. 經驗與學識應並重。

答案：(1) 師徒私授才是技術流傳的好方法

解析：餐飲技術的傳承應兼顧正式教育、證照制度、觀摩與交流，並讓經驗與學識並重，才能同時提升廚藝與衛生安全知能。若僅靠師徒私授，容易形成封閉式傳承，忽略食品衛生、營養與法規等專業知識，也不利技術普及與品質提升。敬業是美德、傳統與創新並重，均為正確從業觀念。本題問錯誤觀念，故選1。

第39題

甲型( A 型) 肝炎病毒傳染主要媒介為下列何者? 1. 血液 2. 食物及水 3. 空氣 4. 蚊蠅。

答案：(2) 食物及水

解析：A型肝炎病毒主要經由糞口途徑傳染，病人糞便中的病毒污染飲水或食物後，被他人吃下而感染，因此食物與水是主要媒介；生食受污染的貝類（如牡蠣）也是常見原因。血液傳染主要是B型、C型肝炎的途徑；空氣與蚊蠅並非A型肝炎的主要傳播方式。餐飲從業人員應勤洗手、注重用水與食材衛生，故選2。

第40題

下列何者與提昇食品的品質及衛生安全無關? 1. H A C C P 2. G M P 3. C A S 4. G L P 。

答案：(4) G L P

解析：HACCP（危害分析重要管制點）強調從原料到成品系統性預防危害；GMP（良好製造規範）規範食品工廠的製程與衛生管理；CAS為國產優良農產品標章，均直接與食品品質及衛生安全提升有關。GLP為「良好實驗室規範」，著重檢驗實驗室的管理與數據品質，並非直接用於提升食品品質與衛生安全，故選4。

第41題

當海水溫度上升且優養化時,則有可能形成 1. 綠潮 2. 黃潮 3. 紅潮 4. 藍潮使貝類形成帶毒體, 而導致食品中毒。

答案：(3) 紅潮

解析：海水溫度上升且富營養鹽（優養化）時，鞭毛藻等浮游藻類會大量繁殖，使海水呈現紅褐色，稱為紅潮（赤潮）。部分藻類會產生麻痺性貝毒等藻毒素，雙殼貝類濾食後將毒素累積於體內，人食用後可能造成食品中毒。綠潮、黃潮、藍潮並非此現象的標準名稱，故選3。

第42題

不要吃太鹹以免影響健康,是因為食鹽、味精等調味料中含有 1. 銅 2. 鐵 3. 鈉 4. 鈣的關係。

答案：(3) 鈉

解析：食鹽的主要成分是氯化鈉，味精的主要成分是麩胺酸鈉，兩者都含鈉。鈉攝取過量與高血壓、心血管疾病及腎臟負擔增加有關，因此飲食應避免過鹹、減少調味料用量。銅、鐵、鈣雖為人體必需礦物質，但並非食鹽、味精造成鹹味與健康顧慮的主要成分，故選3。

第43題

添加下列何種食物可加速肉類於烹飪過程中的軟化? 1. 蕃茄 2. 冬瓜 3. 木瓜 4. 南瓜。

答案：(3) 木瓜

解析：木瓜含有木瓜酵素（papain，木瓜蛋白酶），屬蛋白質分解酶，能切斷肉類肌肉蛋白的胜肽鍵，破壞肌肉纖維與結締組織，使肉質在烹調中加速軟化、嫩化，民間亦常以木瓜、奇異果、鳳梨作醃料。其餘選項：蕃茄雖微酸可略助嫩化，但無顯著蛋白分解酶；冬瓜、南瓜主要含水分與澱粉，不具明顯嫩肉作用，故選3。

第44題

假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮,你認為烹調後何者可放置較長的時間? 1. 糖醋魚 2. 生魚片 3. 清蒸魚 4. 紅燒魚。

答案：(1) 糖醋魚

解析：糖醋魚裹糖醋汁，糖降低水分活性、醋（乙酸）使環境酸化（pH下降），兩者皆抑制微生物繁殖，故相對耐放。生魚片為生食、未經加熱殺菌且水分高，最易腐敗；清蒸魚、紅燒魚雖經加熱，但仍屬中性至微酸、營養豐富的環境，放置時間不及糖醋魚久。前提為魚同樣新鮮且妥善冷藏，室溫下仍不應久放，故選1。

第45題

一般而言,下列病原菌何者有較長的潛伏期? 1. 金黃色葡萄球菌 2. 毒貝類 3. 腸炎弧菌 4. 毒菇。

答案：(3) 腸炎弧菌

解析：腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）引起「感染型」食品中毒，病菌需先在腸道增殖，潛伏期約4～96小時（常見12～24小時），相對較長。金黃色葡萄球菌為「毒素型」，潛伏期最短約1～6小時；毒貝類（麻痺性貝毒）發作迅速約0.5～2小時；毒菇依種類而異多為6～24小時。相較之下腸炎弧菌潛伏期較長，故選3。

第46題

油炸食物最適當的溫度為下列何者? 1. 80 ~100 °C 2. 120 ~150 °C 3. 100 ~120 °C 4. 160 ~200 °C。

答案：(4) 160 ~200 °C

解析：油炸宜採高溫，一般建議油溫160～200°C。低於160°C（如80～150°C）時食材易吸油、外皮不酥脆且內部易熟不透；160°C以上可迅速使表面蛋白質與澱粉凝固成脆殼，減少吸油並鎖住水分。120～150°C偏低、100～120°C更低，80～100°C僅適溫拌非油炸，故最適當為160～200°C，選4。

第47題

關於肉類的保水性,下列的敘述何者正確? 1. 里脊肉比後腿瘦肉保水性差 2. p H 值較高時,保水性較差 3. 加2 % 鹽可增加保水性 4. 脂肪含量高時,保水性差。

答案：(3) 加2 % 鹽可增加保水性

解析：肉類保水性（WHC）指肌肉保持水分能力。添加約2%食鹽可提升保水性：氯離子提高離子強度，使肌原纖維蛋白（肌動、肌球蛋白）膨潤並溶出，增加持水。其餘：里脊肉質地細嫩，保水性通常優於後腿瘦肉，故1錯；pH接近等電點約5.0時保水性最差，pH較高（遠離5.0）反而較好，故2錯；脂肪本身不持水，脂肪高使整體含水比例低，但主要為組成差異。故選3。

第48題

大白菜的烹煮收縮率為50 % ,若每人需食用100 公克的大白菜,則供應50 人份的大白菜, 應採購大白菜多少量? 1. 25 公斤 2. 5 公斤 3. 10 公斤 4. 20 公斤。

答案：(3) 10 公斤

解析：收縮率50%表示烹煮後重量僅剩原重50%。每人需熟重100公克，50人共需熟重=100×50=5000公克=5公斤。設採購生重為X，則X×(1−50%)=5公斤，即X×0.5=5，X=10公斤；亦可5÷0.5=10公斤。其餘：5公斤為熟重、20公斤誤將收縮率重複計算、25公斤則運算有誤。故應採購10公斤，選3。

第49題

最好的消毒方法為 1. 高溫高壓水清洗,保持衛生清潔 2. 高錳酸鉀溶液 3. 純酒精 4. 強力消毒水。

答案：(1) 高溫高壓水清洗,保持衛生清潔

解析：餐飲器具與環境最好的消毒法是熱處理，高溫高壓水（或熱水＞80°C）能物理性殺滅微生物且不殘留化學藥劑，最安全。高錳酸鉀溶液、強力消毒水屬化學消毒，須正確濃度與沖洗，否則有殘留與腐蝕疑慮；純酒精（95%以上）使蛋白質表面快速凝固形成保護膜，滲透力差，殺菌反不如70～75%酒精。故選1。

第50題

若老陳一日之總熱量需要量為2000 大卡,則其醣類攝取量宜約為 1. 400 公克 2. 350 公克 3. 300 公克 4. 250 公克。

答案：(3) 300 公克

解析：依營養學建議，醣類宜佔總熱量50～60%。老陳每日2000大卡，醣類熱量=2000×0.6=1200大卡（取55%則1100大卡）。每克醣類產熱4大卡，攝取量=1200÷4=300公克（1100÷4=275公克），約落於250～300公克間，最接近300公克。400、350公克偏高（超過60%），250公克為50%下限，故選3（約300公克）。

第51題

P S ( 聚苯乙烯) 材質容器不可盛裝下列何種果汁? 1. 柳橙汁 2. 西瓜汁 3. 鳳梨汁 4. 蕃茄汁。

答案：(1) 柳橙汁

第52題

成本總額隨著營業量的變動而成正比例,稱為 1. 變動成本 2. 固定成本 3. 半變動成本 4. 半固定成本。

答案：(1) 變動成本

第53題

當炒鍋著火時,第一種處理方法應是 1. 用乾淨的抹布覆蓋在食物上 2. 用滅火器 3. 熄火並密蓋鍋蓋 4. 用水潑。

答案：(3) 熄火並密蓋鍋蓋

解析：炒鍋著火多屬油脂火災（F 類），第一優先動作是「熄火並密蓋鍋蓋」切斷氧氣供應滅火。用水潑會導致熱油飛濺擴大火勢；乾淨抹布易著火且面積不足；滅火器為輔助手段，非第一順位。

第54題

塵土、碎玻璃、鐵釘在餐飲上被列為 1. 微生物性 2. 生物性 3. 物理性 4. 化學性的危險。

答案：(3) 物理性

解析：食品危害分類中，塵土、碎玻璃、鐵釘等異物屬於「物理性危害」（Physical Hazards），可能造成消費者窒息、割傷或牙齒受損；微生物性指細菌病毒等，生物性指寄生蟲等，化學性指殘留農藥、重金屬等。

第55題

將蛋放入 1. 1 % 2. 6 % 3. 16 % 4. 20 % 的鹽水中,會下沈的表示愈新鮮。

答案：(2) 6 %

解析：蛋鮮度測試常用 6%～10% 食鹽水（約 1.04～1.06 g/mL 比重）：新鮮蛋比重大於溶液而下沈，陳蛋因水分蒸發氣室擴大比重變小而浮起。1% 濃度過低無法區分，16%、20% 濃度過高導致多數蛋皆浮起失去鑑別力。

第56題

醣類可調節何種營養素之正常代謝? 1. 礦物質 2. 脂質 3. 維生素 4. 蛋白質。

答案：(2) 脂質

解析：醣類為主要熱量來源，具備「節省蛋白質」作用：供能充足時減少蛋白質被氧化供能，使蛋白質專注於組織修補與合成；若醣類不足，身體會分解蛋白質供能，影響正常代謝。礦物質、維生素、脂質代謝調節非醣類主要功能。

第57題

於5 公斤水中,添加含有10 % 有效氯之漂白粉10 公克,所配之漂白水其含氯量為 1. 400 p p m 2. 500 p p m 3. 200 p p m 4. 50 p p m 。

答案：(3) 200 p p m

解析：含氯量（ppm）＝（漂白粉重 g × 有效氯%）÷ 水量 kg × 1000。代入：10 g × 10% ＝ 1 g 有效氯 ＝ 1000 mg；水量 5 kg ＝ 5 L。1000 mg ÷ 5 L ＝ 200 mg/L ＝ 200 ppm。

第58題

添加醋對下列何種蔬菜的顏色變化影響最大、最不受歡迎? 1. 玉米 2. 高麗菜 3. 胡蘿蔔 4. 小黃瓜。

答案：(4) 小黃瓜

第59題

依據「食品衛生管理法」,不符合衛生之食品應 1. 一律改裝 2. 公開拍賣 3. 沒入銷燬 4. 准其輸出。

答案：(3) 沒入銷燬

解析：依據食品安全衛生管理法（原食品衛生管理法）規定，經查驗不符衛生標準、腐敗或變質之食品，為防止危害人體健康，主管機關應予「沒入銷燬」處置，不得改裝販售或公開拍賣，更不得准許輸出。選項1、2、4均會使不合格食品流入市面，違反保障消費者食品安全之立法目的；唯有沒入銷燬能徹底移除危害源。故正確答案為3。

第60題

觀光飯店之中餐廳持有中餐烹調技術證之烹調從業人員,其比例應在百分之 1. 六十 2. 七十 3. 五十 4. 八十以上。

答案：(4) 八十以上

第61題

添加後可促進砂糖加熱的轉化並防止再結晶的是 1. 澱粉 2. 味精 3. 鹽 4. 醋。

答案：(4) 醋

解析：熬糖或製作糖漿時，砂糖受熱易產生「返砂（再結晶）」現象。加入酸性物質（如醋、檸檬汁）可提供氫離子催化蔗糖水解（轉化反應），使部分蔗糖分解為葡萄糖與果糖形成轉化糖；因轉化糖不易結晶，故能防止糖膏再結晶、保持光澤與柔軟度。鹽僅提高沸點，澱粉、味精無此作用。故正確答案為4（醋）。

第62題

下列那些食物含較多量的維生素B ? 1. 小麥胚芽 2. 豆類製品 3. 綠葉蔬菜 4. 蛋及肉類。

答案：(4) 蛋及肉類

第63題

泡沫滅火器適用於何種火災狀況? 1. 普通火災、油類火災 2. 金屬火災、油類火災 3. 電氣火災、 金屬火災 4. 普通火災、電氣火災。

答案：(1) 普通火災、油類火災

解析：泡沫滅火器噴出泡沫覆蓋燃燒面、隔絕氧氣，適用於普通火災（A類，如木材、紙張）與油類火災（B類，如食用油、石油）。但其不導電性不足，禁用於電氣火災（E類）與金屬火災（D類）；電氣火災應用二氧化碳或乾粉，金屬火災須專用乾粉。故選1。

第64題

如果你想將熱食物放進冷藏庫,你應該 1. 先放於冷凍層 2. 先放於凍藏層 3. 先放於爐頭上過夜再置於冷藏庫 4. 先將其迅速冷卻,然後再置於冷藏庫。

答案：(4) 先將其迅速冷卻,然後再置於冷藏庫

解析：食品衛生安全原則要求熱食入冷藏庫前應先「迅速冷卻」（如分裝淺盤、冰浴降溫），使食品中心溫度盡快通過7°C～60°C的「危險溫度帶」，以抑制細菌大量繁殖；若久放室溫，易使菌數超標。冷凍層（選項1、2）會拖長降溫時間並影響其他食品，爐上過夜（選項3）更助長微生物生長。故正確答案為4。

第65題

下列何種材質器皿不可用於微波爐? 1. P E ( 聚乙烯) 2. 不銹鋼 3. 美耐皿 4. P P ( 聚丙烯) 。

答案：(2) 不銹鋼

解析：微波爐利用微波使食物水分子震盪加熱，金屬材質（如選項2不銹鋼）會反射微波，不僅無法加熱食物，還會在爐內產生火花、電弧甚至損壞機件，故金屬器皿嚴禁使用。PE（聚乙烯）、PP（聚丙烯）為常見可微波塑膠（需有標示），美耐皿受熱易釋出有害物亦不宜微波；但金屬為公認絕對不可放入者。故正確答案為2。

第66題

熬湯時的火候是 1. 隨意 2. 先文火後旺火 3. 都用旺火 4. 先旺火後文火。

答案：(4) 先旺火後文火

解析：熬製高湯（湯底）的標準火候為「先旺火後文火」。初起鍋時用旺火（大火）將湯汁快速煮沸，促使食材表面蛋白質凝固、血水雜質浮出，便於撈除使湯清；隨後轉文火（小火）長時間慢熬，使膠質與鮮味物質溫和釋出而不致劇烈翻滾混濁。若全程旺火（選項3）易使湯汁混濁，先文後旺（選項2）則不利去雜質。故正確答案為4。

第67題

下列敘述何者為錯? 1. 蒸汽殺菌溫度在100 °C以上 2. 冷藏溫度在攝氏七度以下 3. 冷凍溫度應在攝氏零下十八度以下 4. 氯水殺菌餘氯量在300 p p m 以上。

答案：(4) 氯水殺菌餘氯量在300 p p m 以上

解析：本題應選錯誤敘述。蒸汽殺菌（選項1）於常壓100°C以上即可殺滅多數微生物；冷藏（選項2）依食品良好衛生規範應保持在7°C以下；凍藏（選項3）應在-18°C以下，三者均正確。氯水殺菌之有效餘氯量一般用於器具消毒約為100～200 ppm，300 ppm以上濃度過高，易殘留異味與腐蝕且非必要標準，故選項4敘述錯誤。正確答案為4。

第68題

速食麵內使油脂不致酸敗,主要加有 1. 殺菌劑 2. 維生素A 3. 防腐劑 4. 抗氧化劑。

答案：(4) 抗氧化劑

解析：速食麵中的油脂易與空氣接觸而發生自動氧化，產生酸敗味。為延緩此現象，廠商會添加抗氧化劑（如 BHA、BHT 等），藉由捕捉自由基或中斷氧化鏈反應，降低油脂氧化速率。殺菌劑用於抑制或殺滅微生物，防腐劑多針對微生物生長，維生素A則與營養強化有關，均非防止油脂酸敗的主要機制。

第69題

我開了一家餐廳,營業場所為50 坪,那麼廚房應有多大? 1. 5 坪 2. 5 坪以上 3. 大小不是很重要 4. 5 坪以下。

答案：(2) 5 坪以上

解析：根據餐飲衛生相關觀念，廚房並非越小越好，而是需有足夠空間供備料、烹調、清洗與動線使用，方能維持清潔與作業安全。對於營業場所50坪的餐廳而言，考試慣用觀念為廚房應有5坪以上。並非「大小不是很重要」或5坪以下，亦非僅5坪即足夠而是以「5坪以上」為原則。

第70題

醃製香酥鴨需用 1. 八角與鹽 2. 醬油與硝 3. 硝與鹽 4. 花椒與鹽。

答案：(4) 花椒與鹽

第71題

攤販賣一杯純的柳丁汁,應用什麼杯皿來裝盛? 1. 保利龍杯 2. 紙杯 3. 都可以用 4. 回收的玻璃杯。

答案：(2) 紙杯

解析：攤販販售純柳丁汁屬即食飲品，應選用符合食品器具、容器衛生要求且供一次性使用的清潔容器。紙杯在多數考試慣用觀念中較符合衛生考量。保利龍杯雖曾普遍使用，但近年對其安全與環境觀念多所關注；回收的玻璃杯若無妥善清洗與消毒，極易造成交叉污染，不宜直接供一般攤販重複使用。

第72題

廚師的工作態度,下列何者不對? 1. 廚師不可於工作時穿戴手飾 2. 廚師不可著便服工作 3. 廚師應具敬業精神 4. 廚房可作為廚師空班時休息用。

答案：(4) 廚房可作為廚師空班時休息用

解析：廚房屬食品處理作業場所，地面、設備與環境皆易沾染油污、水漬及食材殘留，並非休憩場所。從衛生及勞動安全觀念來看，廚師應於作業區外的休息場所休息。其餘選項均符合廚房人員應有的儀容、整潔及敬業態度，故不正確的是將廚房作為空班休息用。

第73題

主要在作為建造及修補人體組織的食物為 1. 油脂類 2. 水果類 3. 肉、魚、蛋、豆、奶類 4. 五穀類。

答案：(3) 肉、魚、蛋、豆、奶類

解析：人體組織主要由蛋白質構成，需不斷更新與修補。肉類、魚類、蛋類、豆類及奶類皆富含優質蛋白質，能提供足夠的胺基酸供細胞修復及生長所需。油脂類主要供給熱量與必需脂肪酸，五穀類以醣類為主，水果類以維生素、礦物質及纖維為主，皆非建造及修補人體組織的主要食物來源。

第74題

殺蟲劑是用來消滅廚房中的病媒,為了使用上方便,它擺設的位置 1. 食品貯藏室內 2. 任何位置皆可 3. 應與食品隔離保管 4. 廚房蟑螂常出現處。

答案：(3) 應與食品隔離保管

解析：殺蟲劑具有毒性，屬於環境用藥；依食品良好衛生規範的精神，它必須與食品、食材、餐具及食品容器分開存放，並放在標示清楚的專用櫃中，由專人保管、上鎖，避免交叉污染或誤食。食品貯藏室內、廚房蟑螂常出現處或任何位置都不適合存放，因此殺蟲劑應與食品隔離保管。

第75題

鹽漬法是食物常用的貯藏法,普通可抑制細菌生長的食鹽濃度是下列何者? 1. 23 % 以上 2. 5 % 3. 15 % 4. 10 % 。

答案：(1) 23 % 以上

解析：鹽漬法是利用高濃度食鹽造成高滲透壓，將微生物細胞內的水分抽出，進而抑制其生長與繁殖。在中餐烹調乙級慣用觀念中，約需食鹽濃度達23%以上，方能對多數腐敗性細菌產生明顯抑制效果。5%、10%、15%等濃度雖有輔助效果，但一般不足以達到傳統鹽漬長期貯藏所需的抑菌程度。

第76題

硼砂可用於如下哪些食品,用作食品添加物? 1. 火腿 2. 鹼粽 3. 以上皆不可使用 4. 油麵。

答案：(3) 以上皆不可使用

解析：硼砂（又稱硼酸鈉）曾在早年被誤用於部分食品以增色、增脆或掩飾品質，但其對人體有累積性危害。在我國現行食品添加物管理觀念上，硼砂並不列於准許使用的食品添加物項目，且明文禁止添加於一般食品，包括火腿、鹼粽、油麵等。故以上食品皆不可使用硼砂作為食品添加物。

第77題

沙門氏菌通常來自 1. 被感染者與其他動物 2. 鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口 3. 海水或海產品 4. 土壤。

答案：(1) 被感染者與其他動物

解析：沙門氏菌主要寄生於人與動物的腸道，會隨著糞便排出而污染食材或飲水，因此來源是「被感染者與其他動物」。選項2所描述的鼻子、皮膚及傷口化膿，是金黃色葡萄球菌的典型來源；選項3的海水與海產品，主要對應腸炎弧菌；選項4的土壤，則較常與肉毒桿菌、仙人掌桿菌等相關。作答時只要把菌種與來源配對清楚，就不會混淆。

第78題

水龍頭和水槽的高度 1. 水槽高 2. 水龍頭高 3. 沒規定都可以 4. 一樣高。

答案：(2) 水龍頭高

解析：依食品良好衛生規範的精神，水龍頭出水口應高於水槽邊緣，避免出水口浸入積水或遭洗滌水回吸污染，因此水龍頭要高於水槽。若水槽較高，龍頭出水口可能貼近甚至沒入水面，清洗時容易造成交叉污染；「沒規定都可以」也不符衛生設計原則。故選水龍頭高。

第79題

釀造醬油的主要原料是 1. 黃豆、小麥及食鹽 2. 玉米、小麥及食鹽 3. 白米、小麥及食鹽 4. 黃豆、 白米及食鹽。

答案：(1) 黃豆、小麥及食鹽

解析：正確答案為1。傳統釀造醬油（以天然發酵方式製成者）其主要原料為黃豆、小麥及食鹽。製程中，黃豆提供蛋白質，小麥提供澱粉，經麴菌轉化後再與食鹽水混合進行長時間醱酵，藉由微生物作用分解產生胺基酸、醣類轉化物及風味物質，形成醬油特有的色、香、味。玉米、白米雖可作為部分澱粉來源，但並非傳統釀造醬油最具代表性的主要配方原料，故選項1最為符合。

第80題

餐具的基本洗滌包括:A . 清洗B . 預洗C . 沖洗D . 消毒,正確的洗滌順序依次為下列何者? 1. A B C D 2. D C B A 3. B C A D 4. B A C D 。

答案：(4) B A C D

解析：餐具洗滌應先去除殘渣再做預洗，把表面油污與食物殘留初步沖掉；接著以洗潔劑清洗，再用清水沖洗掉清潔劑，最後才消毒殺菌。因此順序為預洗、清洗、沖洗、消毒，即B→A→C→D。若先消毒再清洗，消毒效果會被後續污物破壞；先清洗再預洗，也無法有效去除大量殘渣。