民國102年 第2梯次 中餐烹調乙級 學科
第20題
蛋在貯存時的變化,下列何者正確?
題目
蛋在貯存時的變化,下列何者正確?
- (1) 鹼度增加
- (2) 氣室收縮
- (3) 蛋白粘性增加
- (4) 比重增加
官方答案
(1) 鹼度增加
解析
蛋在貯存時，蛋殼具透氣性，內部水分與二氧化碳逐漸散失；二氧化碳減少使蛋白pH值上升，故鹼度（pH）隨之增加，選項1正確。相對地，氣室因水分與氣體散失而擴大，而非收縮；蛋白中黏液蛋白分解，黏稠性下降、變稀，粘性不增反減；蛋內容物減少使整體比重下降而非增加。綜上，貯存期間蛋的變化以pH上升（鹼度增加）為正確描述，其餘三者方向皆相反。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。