民國102年 第2梯次 中餐烹調乙級 學科
第71題
選擇鮮魚,其肉質鬆緊有彈性,其鰓之顏色應為
題目
選擇鮮魚,其肉質鬆緊有彈性,其鰓之顏色應為
- (1) 暗紅色
- (2) 鮮紅色
- (3) 淡青綠色
- (4) 深紫色
官方答案
(2) 鮮紅色
解析
鮮魚的鰓部富血管，循環良好時血紅素與氧結合呈鮮紅色，可作為新鮮度指標；暗紅色或深紫色常表示血液滯留、腐敗或放久，淡青綠色也不正常。選購時還可配合肉質有彈性、眼球飽滿、無腥臭等特徵判斷。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。