民國102年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第13題
冷盤排盤時,將主材料圍成花形,副材料堆放中央當作花心,稱作
題目
冷盤排盤時,將主材料圍成花形,副材料堆放中央當作花心,稱作
- (1) 圍
- (2) 砌
- (3) 堆
- (4) 疊
官方答案
(1) 圍
解析
冷盤排盤技法中，「圍」是將主材料沿盤緣排列成環狀或花形，中央以副材料堆疊作為花心，形成主從分明之造型。「砌」為塊片相疊砌築；「堆」為零散堆高；「疊」為層層相疊。題述主材料圍花形、副料居中央當花心，正是「圍」之定義。故選1。
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