民國102年 第3梯次 07600 中餐烹調乙級 學科考古題與答案

第1題

薑黃素試紙用來檢測下列何者? 1. 漂白劑 2. 二氧化硫 3. 硼砂 4. 抗氧化劑。

答案：(3) 硼砂

解析：薑黃素試紙（curcumin paper）是檢測硼砂（硼酸）之常用簡易試劑。其原理為薑黃素在酸性環境下與硼酸反應生成紅色至紅棕色之玫瑰花青素（rosocyanin），以此判別食品中是否違法添加硼砂。硼砂過去曾非法用於增加肉製品彈性或防止米食黏連，因具毒性已禁用。漂白劑、二氧化硫、抗氧化劑均非薑黈素試紙檢測對象，故選3。

第2題

魚肉的肌肉纖維細軟,切成丁、片後,在加工的過程中很容易破碎,為保持形體完整,可添 加何物一起醃,較不易破碎? 1. 味精 2. 鹽 3. 麵粉 4. 糖。

答案：(2) 鹽

解析：魚肉肌肉纖維細軟、含水量高，切丁切片後加工或加熱易碎散。醃製時添加鹽分，可使魚肉表面蛋白質產生鹽溶性蛋白萃取並凝固，提升組織緻密性與硬度，較能保持形體完整而不易破碎。糖、味精主要為調味；麵粉雖可裹覆但非「一起醃」之主要固形方式。依加工實務，添加鹽醃漬為保持魚肉形體之主流做法，故選2。

第3題

與促進血液凝固有關的維生素為 1. 維生素K 2. 維生素A 3. 維生素D 4. 維生素E 。

答案：(1) 維生素K

解析：維生素K為促進血液凝固之關鍵營養素，它參與肝臟合成凝血因子II（凝血酶原）、VII、IX、X，缺乏時凝血時間延長、易出血。維生素A主管視覺與上皮組織健康；維生素D助鈣磷吸收、維持骨骼；維生素E為脂溶性抗氧化劑，保護細胞膜。與血液凝固直接相關者為維生素K，故選1。

第4題

餐廳所使用的竹筷子 1. 洗淨後可以 2. 不可以 3. 不清楚 4. 可以回收。

答案：(2) 不可以

第5題

從業人員若手部有膿瘡,其可能含有 1. 腸炎弧菌 2. 葡萄球菌 3. 沙門氏桿菌 4. 肉毒桿菌而污染食品。

答案：(2) 葡萄球菌

解析：人體皮膚膿瘡（癤、癰、傷口化膿）常由金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）引起，該菌可存在於皮膚、鼻腔，經手部傷口或膿液污染食品，產生耐熱腸毒素造成食品中毒。腸炎弧菌多來自海產；沙門氏桿菌來自禽畜糞便污染；肉毒桿菌多生長於低氧罐頭品。手部有膿瘡最可能帶有葡萄球菌，故選2，且應避免接觸食品並就醫。

第6題

細菌極易在下列哪一種溫度區域繁殖? 1. 16 °C~49 °C 2. 65 °C以上 3. 7 °C以下 4. 74 °C~121 °C。

答案：(1) 16 °C~49 °C

解析：食品衛生所稱「危險溫度帶」約為7°C至60°C，此範圍內細菌（尤其病原菌）繁殖迅速。選項1之16°C~49°C正落於危險溫度帶內，最利細菌繁殖，故為正確。選項2（65°C以上）與4（74°C~121°C）屬加熱殺菌或保溫溫度，細菌難以生長；選項3（7°C以下）為冷藏低溫，可抑制繁殖。細菌極易繁殖之溫度區域為16°C~49°C，選1。

第7題

就算只有一人患病,下列何項仍可稱為食品中毒? 1. A 型肝炎 2. 腸炎弧菌 3. 沙門式菌 4. 肉毒桿菌。

答案：(4) 肉毒桿菌

解析：依食品安全衛生管理法對「食品中毒」之定義，係指二人或二人以上攝取相同食品而發生相似症狀；但例外規定，若僅一人攝取卻發生肉毒桿菌中毒或河豚毒素中毒，仍視為食品中毒。因此即便只有一人患病，肉毒桿菌中毒仍符合認定。A型肝炎屬病毒性肝炎，多為個別感染；腸炎弧菌、沙門氏菌均須二人以上共食發病方成立食品中毒。故選4。

第8題

下列何者為食品用紙? 1. 原生紙 2. 道林紙 3. 再生紙 4. 聖經紙。

答案：(1) 原生紙

第9題

一個正常人當其體內水分攝取不足時,腎臟會採取何種方式以維持水分的平衡? 1. 毛孔關閉 2. 排出較少而濃度較高的尿液 3. 由皮膚排汗 4. 排出較多的尿液。

答案：(2) 排出較少而濃度較高的尿液

解析：當體內水分攝取不足時，為維持體液恆定，下視丘引發渴覺並刺激腦垂體釋放抗利尿激素（ADH），使腎小管加強水分再吸收，結果排出尿量減少且尿液濃度升高（比重增加），以保留體內水分。排出較多尿液會加劇缺水；排汗及毛孔關閉與腎臟調節水分無直接關係。故選2。

第10題

固定成本+半變動成本+變動成本,稱為 1. 總成本 2. 營業收入 3. 利潤 4. 損益平衡。

答案：(3) 利潤

第11題

生蠔宜以下列何種方法洗滌? 1. 冰冷檸檬水震盪 2. 鹽水 3. 米水 4. 糖水。

答案：(1) 冰冷檸檬水震盪

第12題

泡沫滅火器適用於何種火災狀況? 1. 普通火災、油類火災 2. 金屬火災、油類火災 3. 電氣火災、 金屬火災 4. 普通火災、電氣火災。

答案：(1) 普通火災、油類火災

解析：泡沫滅火器噴出泡沫覆蓋燃燒面、隔絕氧氣，適用於普通火災（A類，如木材、紙張）與油類火災（B類，如食用油、石油）。但其不導電性不足，禁用於電氣火災（E類）與金屬火災（D類）；電氣火災應用二氧化碳或乾粉，金屬火災須專用乾粉。故選1。

第13題

冷盤排盤時,將主材料圍成花形,副材料堆放中央當作花心,稱作 1. 圍 2. 砌 3. 堆 4. 疊。

答案：(1) 圍

解析：冷盤排盤技法中，「圍」是將主材料沿盤緣排列成環狀或花形，中央以副材料堆疊作為花心，形成主從分明之造型。「砌」為塊片相疊砌築；「堆」為零散堆高；「疊」為層層相疊。題述主材料圍花形、副料居中央當花心，正是「圍」之定義。故選1。

第14題

使用糯米粉製作糕點,可於揉粉時加點開水,開水與冷水的比例為: 1. 1 :9 2. 1 :8 3. 1 :7 4. 1 :6 這樣比完全用冷水揉的性質好。

答案：(1) 1 :9

解析：糯米粉製作糕點時，若全用冷水揉製，成品易偏硬且不易熟透；揉粉時添加少量開水可使部分澱粉糊化，增加黏性與光滑度。依實務配方，開水與冷水比例約為1：9，即一成熱水、九成冷水，性質最佳。比例過高（如1：6）反而過黏難成形。故選1。

第15題

米穀類應貯存在 1. 通風處,不要密閉 2. 密閉、乾燥容器內,置高溫處 3. 有陽光之處 4. 密閉乾燥而陰涼處。

答案：(4) 密閉乾燥而陰涼處

解析：米穀類貯藏關鍵在於防潮、防蟲、防高溫劣變。穀物含澱粉與少量油脂，易受濕氣影響而發霉、生蟲，也會因高溫加速油脂酸敗，因此應置於密閉、乾燥且陰涼處，避免陽光直射與高溫。選項1通風不密閉易使穀物吸濕受潮；選項2高溫會促進蟲害與酸敗；選項3陽光照射使溫度升高並破壞品質，皆非適當貯存方式。

第16題

若油菜的廢棄率佔14 %,現在需供應200 人份的油菜,每人供應100 公克的可食量,應購買 多少斤的油菜? 1. 30 台斤 2. 39 台斤 3. 38 台斤 4. 33 台斤。

答案：(2) 39 台斤

解析：計算公式：購買量＝可食量÷（1−廢棄率）。可食量＝200人×100公克＝20,000公克。廢棄率14%，可食率＝86%＝0.86，故購買量＝20,000÷0.86≈23,256公克。1台斤＝600公克，23,256÷600≈38.76台斤，四捨五入約39台斤。選項1、3、4分別為30、38、33台斤，與計算結果不符，故選39台斤。

第17題

蛋白質需要量佔總熱量需要量的 1. 24 % 2. 58 % 3. 25 % 4. 12 %。

答案：(4) 12 %

解析：依據國人膳食營養素參考攝取量（DRIs）觀念，蛋白質供給量佔總熱量約10%至15%，一般成年人常以12%估算。脂肪約佔20%至30%，醣類約佔50%至60%。選項1之24%、選項2之58%、選項3之25%均偏離蛋白質建議比例範圍，故正確為12%。

第18題

下列何種食物最易吸收周圍的氣味? 1. 肉類 2. 洋蔥 3. 魚類 4. 奶油。

答案：(4) 奶油

解析：奶油（乳脂肪製品）因富含脂肪且質地鬆軟，極易吸附環境中其他食物或調味料的揮發性氣味，貯藏時常需密封並與味道強烈之物分開存放。肉類、洋蔥、魚類本身氣味強，屬釋放氣味者而非易吸收者，故以奶油最易吸收周圍氣味。

第19題

河豚毒性最強的部位為 1. 肌肉 2. 精巢 3. 卵巢 4. 骨骼。

答案：(3) 卵巢

解析：河豚有毒成分為河豚毒素（TTX），以卵巢毒性最強，其次為肝臟，生殖腺與內臟毒性高於肌肉。肌肉通常毒性極低，除非處理污染才會有危險；骨骼與精巢毒性相對較低。我國已規範河豚須由合格人員處理，故卵巢為毒性最強部位。

第20題

下列哪種糖的吸濕力最差? 1. 蜂蜜 2. 葡萄糖 3. 玉米糖漿 4. 果糖。

答案：(2) 葡萄糖

解析：糖類吸濕力（保水性）由強至弱一般為果糖＞蜂蜜＞玉米糖漿＞葡萄糖。果糖與蜂蜜含還原糖及低分子糖，吸濕性強，可使產品柔軟；玉米糖漿為糖醇混合物亦具吸濕性；葡萄糖分子較大且結晶性高，吸濕力最差，較不易回潮。故吸濕力最差者為葡萄糖。

第21題

下列哪一種維生素可稱之為陽光維生素? 1. 維生素D 2. 維生素K 3. 維生素A 4. 維生素E 。

答案：(1) 維生素D

解析：維生素D可經由皮膚在紫外線（陽光）照射下，由7-去氫膽固醇轉化為維生素D3，故被稱為「陽光維生素」。維生素A、E、K雖為脂溶性維生素，但無法經日照由皮膚合成，不具此別稱。適度日曬有助維生素D生成，促進鈣質吸收與骨骼健康。

第22題

感染型食品中毒,其特徵為何? 1. 由毒素引起中毒、通常不會引起發燒 2. 必須吃入病菌、通常會引起發燒 3. 由毒素引起中毒、通常會引起發燒 4. 不須吃入病菌、通常不會引起發燒。

答案：(2) 必須吃入病菌、通常會引起發燒

解析：感染型食品中毒係指攝入活菌（如沙門氏桿菌、腸炎弧菌），病菌在腸道或體內增殖並侵犯組織，屬細菌感染，臨床常伴隨發燒、腹痛、腹瀉。毒素型中毒則是吃入已產生之毒素（如金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌），由毒素引起，多不發燒。故感染型須吃入病菌且通常會發燒。

第23題

我們的身體要保持良好的健康情況,所需要的營養素共約 1. 四十種 2. 十種 3. 四種 4. 十四種。

答案：(1) 四十種

解析：人體要維持正常生理機能，所需的營養素種類相當多。一般認知人體必需的營養素（包括醣類、脂類、蛋白質、維生素、礦物質、水等）及其各別的必需物質加總，約需四十種左右，才能滿足各組織、代謝及生長所需。選項2僅十種、選項4僅十四種、選項3僅四種，皆不足以涵蓋人體實際所需的營養素種類，因此正確答案為1。

第24題

下列何者不得製造、加工、販賣? 1. 染有病原菌之食品 2. 添加色素之食品 3. 無保存期限之食品 4. 未經檢驗之食品。

答案：(1) 染有病原菌之食品

解析：依據《食品安全衛生管理法》規範，食品若有害人體健康即不得製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣或意圖販賣而陳列。染有病原菌之食品明顯可能造成感染或食物中毒，屬於有害食品，故不得製造、加工、販賣。選項2添加色素在法規容許範圍且符合用量規定者並非一律禁止；選項3無保存期限不等同於「不得製造、加工、販賣」，需視個案是否符合食品安全衛生管理法規定；選項4未經檢驗不一定直接構成全數禁止，重點仍在食品本身是否符合安全衛生規定。

第25題

下列對於毒素的敘述何者錯誤? 1. 馬鈴薯內含之類固醇素不會因加熱而破壞 2. 花生是易受黃麴毒素污染的食物 3. 河豚毒是一種可能會致死的毒素,且不易受加熱破壞 4. 因西施舌所引起之麻痺性貝毒屬神經性毒素。

答案：(1) 馬鈴薯內含之類固醇素不會因加熱而破壞

解析：馬鈴薯在發芽或變綠時會產生茄鹼類固醇配醣體（如α-茄鹼、α-卡茄鹼），此類生物鹼對熱相當穩定，一般烹調加熱（如煮、炒、炸）並無法將其完全破壞。選項1敘述「不會因加熱而破壞」雖在日常烹調程度下過於絕對用語，但相較其他選項來說最不正確，故為本題錯誤選項。選項2花生易受黃麴菌污染而產生黃麴毒素，屬正確觀念。選項3河豚毒耐熱且具極高毒性，正確。選項4西施舌等貝類所引起之麻痺性貝毒（PSP）主要由渦鞭藻產生之石房蛤毒素等神經性毒素所致，正確。

第26題

當沿海渦鞭藻大量增殖,而釋出毒素,貝類吃了這些藻類時,亦成了帶毒體,若人吃了這些 貝類,極易造成的主要症狀為 1. 腹絞痛 2. 神經性麻痺 3. 上吐 4. 下瀉。

答案：(2) 神經性麻痺

解析：沿海渦鞭藻大量增殖時可能產生麻痺性貝毒（Paralytic Shellfish Poison, PSP），貝類攝食這些藻類後會在體內累積毒素。人類食用帶毒貝類後，毒素主要作用於神經系統，會阻斷神經傳導，引起神經性麻痺，嚴重時可影響呼吸肌肉而致命。選項1腹絞痛、選項3上吐、選項4下瀉較常與其他類型食物中毒或其他貝毒型態相關，並非麻痺性貝毒的主要症狀。

第27題

金黃色葡萄球菌會引起中毒是因為 1. 菌數增生過多 2. 產生內毒素 3. 引起酸鹼不平衡 4. 放出過敏原。

答案：(2) 產生內毒素

解析：金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）所引起的食物中毒，主要是因菌體在適當溫度下於食物中增殖並產生耐熱的腸毒素（Staphylococcal enterotoxins）。這些腸毒素屬於外毒素，並非菌數本身直接致病，且與革蘭氏陰性菌所釋出的內毒素性質不同。由於選項中僅選項2提及「產生」毒素相關概念，且在舊式考題選項設計下，正確答案為2。實際上應強調為產生腸毒素（外毒素），但根據本題選項，選項2為最符合的答案。

第28題

下面哪一種罐頭要行政院衛生署的查驗登記? 1. 麵筋罐頭 2. 蕃茄醬罐頭 3. 鳳梨罐頭 4. 楊桃汁罐頭。

答案：(1) 麵筋罐頭

解析：在行政院衛生署時期的罐頭查驗登記規範中，部分動植物性混合或以某些原料製成之罐頭屬於應辦理查驗登記之範圍。傳統中餐烹調乙級考題中，麵筋罐頭（常為植物性蛋白加工品，屬於特定加工罐頭類別）較常列為需辦理查驗登記的項目。相對而言，單純果汁、果醬類罐頭在當時多歸為不同管理類別，故正確答案為1。

第29題

醋的功用不包括下列敘述中的哪一項? 1. 去粘、除澀作用 2. 去除魚腥味 3. 使綠色蔬菜色澤更好 4. 使白色蔬菜色澤更好。

答案：(3) 使綠色蔬菜色澤更好

解析：醋為弱酸性液體，主要成分為醋酸，具有去粘、除澀、去腥等作用，亦可用於調味並幫助某些食材軟化。綠色蔬菜中葉綠素在酸性環境下較不穩定，易轉變為脫鎂葉綠素而使顏色變黃褐，不利於保持翠綠色澤。相反地，白色蔬菜（如筍、蓮藕等）在適當加醋的情況下，有助於抑制酵素性褐變，較能維持或改善色澤。故醋的功用不包括「使綠色蔬菜色澤更好」，正確答案為3。

第30題

肉類、乳品皆因含有充分的 1. 油脂 2. 維生素B 3. 水分 4. 蛋白質極易腐敗,腐敗後具有毒性, 因此保鮮方法很重要。

答案：(4) 蛋白質極易腐敗,腐敗後具有毒性, 因此保鮮方法很重要

解析：肉類與乳品極易腐敗，主因是含有充分蛋白質。蛋白質在微生物作用下分解，產生胺類、硫化氫、吲哚等有毒或具惡臭之物質，食用後具毒性。水分高雖助長菌繁殖，但產毒關鍵在蛋白質變敗；油脂酸敗產生油耗味而非此類毒性，維生素B非腐敗主因。故保鮮須低溫冷藏或乾燥，抑制蛋白質分解以確保食品安全。

第31題

我買的金針菜色澤很好,它可能含有 1. 二氧化硫 2. 高蛋白質 3. 維生素E 4. 維生素C 殘留, 對人體健康有害。

答案：(1) 二氧化硫

解析：市售金針菜（黃花菜）在加工過程中，有些業者會使用二氧化硫（亞硫酸鹽）作為漂白劑及防腐劑，以使成品顏色更加金黃、外觀較為均勻美觀。若殘留量超過法規允許範圍，或對亞硫酸鹽敏感者食用，可能對人體健康造成不良影響。選項2高蛋白質雖為金針菜本身營養特性之一，但並非造成「色澤很好」的原因。選項3、4所提及的維生素與色澤無直接關聯，故正確答案為1。

第32題

食物經過高溫長時間烹調,受破壞最多的是 1. 維生素B 2. 維生素B 3. 維生素B 4. 維生素B 。

答案：(3) 維生素B

第33題

殺蟲劑是用來消滅廚房中的病媒,為了使用上方便,它擺設的位置 1. 食品貯藏室內 2. 任何位置皆可 3. 應與食品隔離保管 4. 廚房蟑螂常出現處。

答案：(3) 應與食品隔離保管

解析：殺蟲劑具有毒性，屬於環境用藥；依食品良好衛生規範的精神，它必須與食品、食材、餐具及食品容器分開存放，並放在標示清楚的專用櫃中，由專人保管、上鎖，避免交叉污染或誤食。食品貯藏室內、廚房蟑螂常出現處或任何位置都不適合存放，因此殺蟲劑應與食品隔離保管。

第34題

蛋白質多,但脂肪少而澱粉多之豆類為 1. 黃豆 2. 皇帝豆 3. 紅豆 4. 花生。

答案：(3) 紅豆

解析：紅豆屬於「澱粉豆」，蛋白質含量高、脂肪低，澱粉比例也高。以乾紅豆為例，每100公克約含蛋白質20公克、脂肪不到1公克、醣類約60公克，符合蛋白質多、脂肪少而澱粉多的特性。黃豆蛋白質雖高，但脂肪也高；花生屬於油脂類，脂肪含量更高。因此選紅豆。

第35題

含碘的鹽是 1. 代鹽 2. 粗鹽 3. 精鹽 4. 高級精鹽。

答案：(4) 高級精鹽

第36題

下列何種措施不適用於預防金黃色葡萄球菌的污染? 1. 不對食品打噴嚏咳嗽 2. 有傷口時不接觸食品 3. 保持手部清潔 4. 將食物煮熟。

答案：(4) 將食物煮熟

解析：金黃色葡萄球菌常存在於人的皮膚、鼻腔、傷口及手部，污染食品後可能產生耐熱腸毒素。預防污染的重點是人員衛生：不對著食品咳嗽、打噴嚏，傷口包紮後不接觸食品，並保持手部清潔。將食物煮熟是殺菌或降低風險的措施，不能防止烹調前的污染，故選此項。

第37題

設置暗走道主要是防止何種病媒? 1. 老鼠 2. 蒼蠅 3. 蟑螂 4. 蚊子。

答案：(2) 蒼蠅

解析：暗走道是利用蒼蠅的趨光性，在入口形成陰暗緩衝區，使蒼蠅不易由明亮處飛入室內，屬於防蠅設施；餐飲場所入口常配合紗門、空氣簾與暗走道，以降低飛蟲侵入。老鼠與蟑螂喜好陰暗、縫隙環境，暗走道反而可能成為藏匿處；蚊子防治則以清除積水、裝紗窗為主。因此主要防止的病媒是蒼蠅。

第38題

造成油炸食物不夠脆的最主要原因 1. 有回鍋搶酥 2. 使用舊油 3. 油中含有許多雜質 4. 油溫不夠高。

答案：(4) 油溫不夠高

解析：油炸時油溫必須足夠，食材下鍋後才能迅速脫水、定型，表面形成乾燥酥脆的殼層；油溫不足會使裹粉吸油、軟化，炸物不夠脆。舊油或雜質會加速油質劣變、起泡，回鍋搶酥則可提升脆度，但最直接、最主要的原因仍是油溫不夠高，因此應先加熱至適溫再下料。

第39題

下列何種食用油含有較高的反式脂肪酸? 1. 椰子油 2. 乳瑪琳 3. 豬油 4. 棕櫚油。

答案：(2) 乳瑪琳

解析：乳瑪琳是人造奶油類的塗抹油脂，製程常使用部分氫化油脂，會產生較多反式脂肪酸。椰子油、豬油與棕櫚油屬天然油脂，反式脂肪含量相對較低；其中椰子油與棕櫚油雖飽和脂肪高，但不等於反式脂肪高。過量攝取反式脂肪對心血管不利，因此選乳瑪琳。

第40題

廚師的工作是製備食物,因此工作中最需要注意的是下列何者? 1. 溝通能力 2. 衛生習慣 3. 烹調技巧 4. 儀態表現。

答案：(2) 衛生習慣

解析：廚師每天直接接觸食材、器具與成品，手部、衣物及個人衛生若不合格，很容易將微生物帶入食品，造成交叉污染與食品中毒。溝通能力、烹調技巧與儀態表現雖會影響工作表現，但衛生習慣是食品安全最基本的要求；應養成勤洗手、穿戴整潔工作衣帽的習慣，因此最需注意衛生。

第41題

份量多且濃厚的食物,應先放於淺盤內冷卻再置於冷藏庫,而食物的深度不應大於 1. 五公分 2. 十公分 3. 二十公分 4. 十五公分。

答案：(1) 五公分

第42題

白色的蔬菜在下列何種情況下烹調,比較能夠保持原來的色澤? 1. 鹼 2. 鹽 3. 酸 4. 熱。

答案：(3) 酸

解析：白色蔬菜（如白蘿蔔、竹筍）烹調時加入酸性調味（如醋、檸檬汁），可降低 pH 值，抑制多酚氧化酶活性，避免褐變，較能保持原有白色澤；鹼性環境反而易使蔬菜變黃或軟爛。

第43題

切雞丁時為使雞皮能與肉附著不脫離,應該用 1. 反刀法 2. 剁刀法 3. 拉刀法 4. 片刀法。

答案：(2) 剁刀法

第44題

我開了一家餐廳,營業場所為50 坪,那麼廚房應有多大? 1. 5 坪以上 2. 5 坪 3. 5 坪以下 4. 大小不是很重要。

答案：(1) 5 坪以上

第45題

魚香茄子的材料有下列何種組合? 1. 蔥、薑、蒜、辣豆瓣醬、肉末、茄子 2. 豆豉、薑、蔥、 蒜、肉末、茄子 3. 蔥、薑、魚、茄子 4. 蒜、辣椒、魚、茄子。

答案：(1) 蔥、薑、蒜、辣豆瓣醬、肉末、茄子

第46題

經衛生署認可之H A C C P 系統制度相關基礎訓練課程應有 1. 32 小時 2. 8 小時 3. 16 小時 4. 24 小時以上。

答案：(1) 32 小時

第47題

進口冷凍牛肉、生魚片,人們敢生吃,而本地現殺的牛、豬肉、現撈鮮魚,卻不敢生食,此 係與下列何者相關? 1. 微生物 2. 肉質變化 3. 品種 4. 寄生蟲。

答案：(4) 寄生蟲

第48題

將20 c c 含有10 % 有效氯之漂白水, 加在10 公斤之水中所配成之消毒水,其有效氯為 1. 2000 p p m 2. 1000 p p m 3. 200 p p m 4. 100 p p m 。

答案：(3) 200 p p m

解析：20 cc 的 10% 漂白水含有效氯 2 cc（約 2 g），加入 10 kg（約 10000 g）水中，濃度為 2/10000 = 0.0002，換算為 200 ppm，故消毒水有效氯為 200 ppm。

第49題

下列何種金屬材質之合金不可作為食品容器用? 1. 鋁 2. 鉻 3. 鐵 4. 鉛。

答案：(4) 鉛

解析：食品容器與器具的材料必須無毒、耐熱、耐酸鹼，且不會溶出有害物質。鉛屬於重金屬，進入人體後不易代謝排出，會累積在骨骼與神經系統，造成慢性中毒；鉛若接觸酸性食品更易溶出，因此法規明文禁止以鉛或其合金製造食品器具與容器。鋁、鐵、鉻（不銹鋼的主要成分）在正常使用下相對安定，可作為食品容器材料；其中不銹鋼即為鐵、鉻、鎳的合金，為餐飲業常用材質。故選鉛。

第50題

蛋類的貯藏應先 1. 洗淨外殼污物,鈍端向上冷藏 2. 鈍端向上冷凍 3. 尖端向上冷凍 4. 尖端向上冷藏為宜。

答案：(1) 洗淨外殼污物,鈍端向上冷藏

解析：蛋的鈍端內部有氣室，貯藏時將鈍端朝上，可使蛋黃居中、氣室位於上方，減少蛋黃壓迫蛋殼膜而延長保鮮；同時應以冷藏（約 4℃）低溫貯存，抑制微生物繁殖與水分散失。冷凍會使蛋內容物膨脹而撐破蛋殼，故不宜冷凍。選項中只有「鈍端向上並冷藏」符合貯藏原則，先清潔外殼污物亦可減少沙門氏菌等污染，因此選 1。

第51題

添加後可促進砂糖加熱的轉化並防止再結晶的是 1. 醋 2. 味精 3. 澱粉 4. 鹽。

答案：(1) 醋

解析：砂糖（蔗糖）在加熱時加入少量酸，會促使蔗糖水解（轉化）為葡萄糖與果糖，此即「轉化糖」。轉化糖的溶解度較高、黏度較低，能抑制蔗糖分子重新排列成晶體，因此可防止糖液再結晶，常用於熬糖、糖漿與拔絲類菜餚。醋含醋酸，正是提供氫離子的酸性來源；味精、澱粉、鹽均不具此酸化轉化作用，其中鹽反而可能促進結晶。故選醋。

第52題

持有中餐烹調技術士證之從業人員,應至何單位換發廚師證書 1. 縣市政府衛生局 2. 當地衛生主管機關認可之餐飲相關公( 工) 會 3. 任一餐飲公( 工) 會 4. 衛生署。

答案：(2) 當地衛生主管機關認可之餐飲相關公( 工) 會

解析：依廚師證書相關規定，持有中餐烹調技術士證的從業人員，應向「當地衛生主管機關認可之餐飲相關公（工）會」申請換發廚師證書，由該公（工）會受理並核轉衛生主管機關辦理。並非直接向縣市政府衛生局或任一公（工）會申請，也不是向中央衛生署（今衛生福利部）辦理。重點在於受理單位必須是經衛生主管機關認可、與餐飲相關的公（工）會，故選 2。

第53題

下列營養素何者可活化酵素、平衡酸鹼值、調節生理機能? 1. 維生素和礦物質 2. 醣類和脂肪 3. 脂肪和維生素 4. 蛋白質和水。

答案：(1) 維生素和礦物質

解析：維生素多為輔酶或輔因子的成分，能協助酵素進行代謝反應；礦物質則參與酵素活化、維持體液電解質平衡與酸鹼恆定，並調節神經肌肉等生理機能。因此「活化酵素、平衡酸鹼值、調節生理機能」最符合維生素與礦物質的功能。醣類與脂肪主要提供能量及構成細胞；蛋白質以建造修補組織為主；水雖參與調節但不及維生素與礦物質在酵素活化上的角色完整，故選 1。

第54題

蔬果餐盤裝飾與熟食菜餚搭配時,應避免 1. 喧賓奪主 2. 填補空間 3. 量多即好 4. 拼湊份量。

答案：(1) 喧賓奪主

解析：盤飾的功能是襯托菜餚、增進食慾，因此分量、色彩與高度都不宜超過主菜，否則會轉移焦點，形成喧賓奪主，讓客人忽略真正要品嘗的熟食。適度利用蔬果填補盤面空隙可使構圖均衡，但不可為了看起來豐富而盲目堆量，也不宜把不相干的材料隨意拼湊，以免顯得雜亂、不衛生或浪費食材。整體原則是裝飾服從主體、以少量精緻為宜。

第55題

根據「食品衛生管理法」廚房從業人員有下列何種病症,經理人員應將本情形往上陳報,以 避免食物污染? 1. 良性脂肪瘤 2. 手部皮膚病 3. 頭痛 4. 香港腳。

答案：(2) 手部皮膚病

解析：依食品衛生管理法（現行食品安全衛生管理法）的精神，食品從業人員若罹患可能污染食品的疾病，例如手部皮膚病、化膿性傷口、傳染性眼疾或腸胃道疾病等，經理人員應即陳報並調整其工作，避免其直接接觸食品而造成污染。手部皮膚病會直接接觸食材與器具，傳播風險最高，故須陳報。良性脂肪瘤、頭痛不具傳染性；香港腳雖為皮膚病，但患部在足部、不直接接觸食品，風險相對較低。故選 2。

第56題

工作人員的服裝儀容及衛生應有下列何種態度或作為? 1. 個人衛生是自己的事,不必顧及客人感受 2. 菜煮得好才重要,這不是頂重要的事 3. 為了節省成本,制服不是太髒就可以不洗 4. 代表著個人及公司形象,必須經常注意。

答案：(4) 代表著個人及公司形象,必須經常注意

解析：工作人員的服裝儀容與個人衛生代表個人及公司的形象，也會直接影響顧客對餐飲衛生與品質的信任，因此必須經常注意、保持整潔，制服髒污應隨時更換清洗。個人衛生不只是自己的事，還會影響顧客感受與食品安全；菜餚再好，若衛生不佳仍可能造成污染或客訴；為節省成本而讓制服髒污不洗，更違反衛生管理原則。故選 4。

第57題

等量的麵條放在半鍋滾水( 100 °C) 中煮,比放進1 / 3 鍋滾水( 100 °C) 中煮 1. 所需時間相同 2. 較慢熟 3. 無法比較 4. 較快熟。

答案：(4) 較快熟

解析：兩鍋水溫同為 100℃，但水量不同。放入等量麵條時，麵條會吸收熱量，使水溫暫時下降；水量多（半鍋）者熱容量大，降溫幅度較小，能較快回復沸騰並持續維持高溫，因此麵條較快煮熟。水量少（1/3 鍋）者降溫幅度大、回復沸騰較慢，且澱粉濃度升高較快、湯汁黏稠，導熱效率變差，煮熟時間較長。故半鍋滾水煮麵較快熟，選 4。

第58題

下列敘述何者為錯? 1. 冷凍溫度應在攝氏零下十八度以下 2. 冷藏溫度在攝氏七度以下 3. 氯水殺菌餘氯量在300 p p m 以上 4. 蒸汽殺菌溫度在100 °C以上。

答案：(3) 氯水殺菌餘氯量在300 p p m 以上

解析：正確答案為3。一般餐飲場所使用次氯酸鈉配製的氯水進行器皿或環境消毒時，其有效餘氯量僅需約50～100 ppm即可達到適當殺菌效果，並非300 ppm以上。若餘氯量過高，不但容易殘留造成食品污染風險，亦可能對人體產生刺激。選項1中冷凍溫度應在攝氏零下十八度以下，是防止微生物生長與品質劣化的原則。選項2冷藏溫度在攝氏七度以下，可抑制多數病原菌繁殖。選項4蒸汽殺菌在攝氏一百度以上的高溫條件下，能破壞多數微生物的蛋白質結構。綜合而言，選項3所述的數值明顯過高，故為錯誤敘述。

第59題

違反「食品衛生管理法」時 1. 僅可處罰負責人 2. 不可處分法人 3. 可處罰行為人與負責人 4. 僅可處罰行為人。

答案：(3) 可處罰行為人與負責人

解析：正確答案為3。依據《食品衛生管理法》的立法精神，食品違規行為不僅與實際從事者有關，亦與依法應負管理責任者相關。法律上對違反該法規定之行為，得同時處罰行為人及負責人，而非僅處罰其中一方。法人亦可能因其負責人或業務執行人之行為而受相關處分，並非完全不可處分。此種雙重或併同處罰的機制，目的在於落實食品業者從上而下的衛生管理責任，促使業者主動建立並落實自主管理制度，以確保消費者飲食安全。

第60題

冷凍食品之中心溫度,從製造、倉儲、輸送、販賣到消費者購買、存放,都應保持在攝氏幾 度? 1. 零下五度以下 2. 零下十度以下 3. 零下十八度以下 4. 零度以下。

答案：(3) 零下十八度以下

解析：正確答案為3。冷凍食品的中心溫度，從製造、倉儲、輸送、販賣到消費者購買、存放，全程都應保持在攝氏零下十八度以下。攝氏零下十八度（-18℃）是國際間廣泛採用的冷凍儲藏臨界溫度。在此溫度下，大多數病原微生物的代謝與繁殖會大幅減緩，足以有效延緩品質劣化並降低食品安全風險。若僅維持零下五度或零下十度，雖較常溫低溫，但仍不足以達到長期冷凍保存對微生物抑制的穩定效果。故以零下十八度以下最符合冷凍食品全程低溫管理的原則。

第61題

火災時會造成休克的元兇是 1. 一氧化碳 2. 二氧化碳 3. 臭氧 4. 氫氣。

答案：(1) 一氧化碳

解析：正確答案為1。一氧化碳（CO）是火災現場最具危險性的氣體之一。其分子結構與氧氣相似，能優先與血液中的血紅素結合，形成穩定的碳氧血紅素（COHb）。由於碳氧血紅素無法再攜帶氧氣，導致組織與器官無法獲得足夠氧氣供應，進而引起組織缺氧。嚴重時會出現頭暈、意識喪失、休克甚至死亡。相較之下，二氧化碳主要是抑制呼吸中樞、臭氧與氫氣雖具毒性或易燃性，但在一般火災造成休克的機制上，並非以一氧化碳這種「奪氧」的結合作用為主因。

第62題

下列有關食物低溫保存的敘述,哪一項是錯誤的? 1. 冷藏庫定期清洗保養 2. 盡量減少食物存取次數 3. 食材包裝良好預防血水外滲 4. 魚肉蔬果盡量放在一起保存。

答案：(4) 魚肉蔬果盡量放在一起保存

解析：正確答案為4。魚、肉類與蔬果的保存條件並不相同，不宜盡量放在一起保存。魚肉多屬高蛋白、高水分且易沾附血水，若與生食或易吸收氣味的蔬果混放，極易造成交叉污染。此外，不同食材對溫度、濕度的需求亦有差異，混放反而不利於各別掌控儲藏環境。選項1定期清洗保養冷藏庫，可避免污垢與黴菌滋生。選項2減少食物存取次數，有助於維持庫內恆定低溫。選項3食材包裝良好並預防血水外滲，則可防止污染與異味傳染，皆為正確的低溫保存原則。

第63題

消防設施不包含下列哪項? 1. 消防栓或乾粉滅火器 2. 緊急出口 3. 防火訓練 4. 火災警報器及噴水裝置。

答案：(3) 防火訓練

解析：正確答案為3。消防設施泛指建築物內為預防、警報、初期滅火或逃生而設置的硬體設備。選項1的消防栓或乾粉滅火器屬初期滅火設備，選項2緊急出口屬逃生設施，選項4火災警報器及噴水裝置屬警報與自動滅火設備，皆屬消防設施範疇。相對地，防火訓練是針對人員實施的教育、演練與應變能力培訓，屬於消防管理措施，而非實際的「設施」。因此選項3不屬於消防設施，為正確答案。

第64題

釀造醬油的主要原料是 1. 黃豆、小麥及食鹽 2. 玉米、小麥及食鹽 3. 白米、小麥及食鹽 4. 黃豆、 白米及食鹽。

答案：(1) 黃豆、小麥及食鹽

解析：正確答案為1。傳統釀造醬油（以天然發酵方式製成者）其主要原料為黃豆、小麥及食鹽。製程中，黃豆提供蛋白質，小麥提供澱粉，經麴菌轉化後再與食鹽水混合進行長時間醱酵，藉由微生物作用分解產生胺基酸、醣類轉化物及風味物質，形成醬油特有的色、香、味。玉米、白米雖可作為部分澱粉來源，但並非傳統釀造醬油最具代表性的主要配方原料，故選項1最為符合。

第65題

速食麵內使油脂不致酸敗,主要加有 1. 抗氧化劑 2. 維生素A 3. 殺菌劑 4. 防腐劑。

答案：(1) 抗氧化劑

解析：正確答案為1。速食麵的麵塊多經油炸脫水處理，內部殘留大量油脂。油脂在空氣中易與氧氣作用發生自動氧化，產生過氧化物等物質，進而導致酸敗，產生油耗味並影響品質。為延緩此一氧化過程，製造業者會於配方中添加抗氧化劑（如丁基羥基茴香醚BHA、二丁基羥基甲苯BHT等），藉由捕捉自由基等機制抑制氧化反應。選項2維生素A主要與營養強化相關，選項3殺菌劑與選項4防腐劑雖可能用於其他食品，但就「使油脂不致酸敗」這一目的而言，最直接對應的添加物即為抗氧化劑。

第66題

同樣供給1 公克的蛋白質,其食物來源以 1. 蛋 2. 牛肉 3. 豬肉 4. 蝦最便宜。

答案：(1) 蛋

解析：蛋類是蛋白質的良好且經濟來源，每公克蛋白質的成本遠低於牛肉、豬肉與蝦，因此在同樣供給1公克蛋白質的前提下，以蛋最便宜。牛肉、豬肉與蝦的單位蛋白質成本較高，不適合作為最低成本的蛋白質補充來源。

第67題

健康的飲食應以下列何者為基礎? 1. 奶類 2. 蔬菜水果類 3. 五穀根莖類 4. 蛋、豆、魚、肉類。

答案：(3) 五穀根莖類

解析：健康飲食的基礎為五穀根莖類，提供人體所需的主要熱量與碳水化合物，應佔飲食最大比例。蔬菜水果類、奶類及蛋豆魚肉類雖重要，但分屬不同層次，並非飲食金字塔的最底層基礎。以五穀根莖類為主食，搭配其他類別，才能達到均衡營養。

第68題

油炸食物最適當的溫度為下列何者? 1. 160 ~200 °C 2. 80 ~100 °C 3. 100 ~120 °C 4. 120 ~150 °C。

答案：(1) 160 ~200 °C

解析：油炸食物最適當的油溫約為160至200°C，此溫度能讓食物表面快速形成酥脆外殼，同時鎖住內部水分與風味。溫度過低會導致食物吸油過多、口感油膩；溫度過高則易使表面焦黑、內部未熟，甚至產生有害物質。

第69題

在粉糊內加入油調製而成,可以使粉糊快速脫水變成脆而酥外殼的炸法,可以稱為 1. 酥炸 2. 乾炸 3. 捲裹原料 4. 清炸。

答案：(1) 酥炸

解析：在粉糊中加入油調製，可使粉糊受熱時快速脫水，形成脆而酥的外殼，這種炸法稱為酥炸。乾炸多指裹粉後乾炸不加糊；清炸為直接下鍋炸；捲裹原料則是將食材捲裹後再炸，與在糊中加油的作法不同。

第70題

哪種蔬菜的顏色受酸、鹼、鹽的影響較少? 1. 青江菜 2. 紫色高麗菜 3. 白色花菜 4. 紅蕃茄。

答案：(4) 紅蕃茄

解析：紅蕃茄的紅色主要來自茄紅素，此色素對酸、鹼、鹽等條件較不敏感，顏色穩定。青江菜的葉綠素受酸會轉為褐綠；紫色高麗菜的花青素隨pH值改變顏色；白色花菜在鹼性環境下易變黃或褐變，故受影響較大。

第71題

不要吃太鹹以免影響健康,是因為食鹽、味精等調味料中含有 1. 銅 2. 鈉 3. 鈣 4. 鐵的關係。

答案：(2) 鈉

解析：食鹽與味精的主要成分均含鈉，攝取過多鈉會增加高血壓、心血管疾病風險，因此 dietary guideline 建議少鹹。銅、鈣、鐵雖為人體必需礦物質，但並非食鹽與味精的主要成分，也不是限鹽的主要理由。

第72題

團體膳食所使用的" 鹽" 應為下列哪一種? 1. 精鹽 2. 都可以 3. 粗鹽 4. 高級精鹽。

答案：(4) 高級精鹽

第73題

使用食品添加物最重要的是 1. 用量 2. 對象與用量 3. 效果 4. 效果與價格。

答案：(2) 對象與用量

第74題

若食品無國家標準名稱者,一般皆以何種方式處理? 1. 應用國家標準名稱 2. 可自行訂定名稱 3. 找出關係人物解決 4. 問同行該如何做。

答案：(2) 可自行訂定名稱

解析：依食品安全衛生管理法及相關標示規定，食品若已有國家標準（如CNS）名稱者，應使用該標準名稱；若無國家標準名稱，得以通俗名稱、常見名稱或自行訂定之適當名稱標示，但不得有虛偽、誇張或使消費者誤認之情事。故無國家標準名稱時，業者可自行訂定名稱。選項1限於有標準名稱時方適用；選項3、4並非法規所定處理方式。

第75題

肉類的嫩度與下列何種因素無關? 1. 筋的多少 2. 蛋白質含量 3. 動物的年齡 4. 脂肪的分布。

答案：(2) 蛋白質含量

解析：肉品嫩度主要受結締組織（筋）含量、動物年齡（年齡越大筋越粗韌，嫩度越差）及脂肪分布（油花均勻可提升口感與多汁性）影響。蛋白質含量為肉類普遍營養組成，與個體嫩度高低無直接關聯，故與嫩度無關者為蛋白質含量。選項1、3、4均會直接影響嫩度。

第76題

下列有關餐飲業廢棄物之敘述,何者正確? 1. 餐飲業廢棄物依其物理性質可分成固相及液相兩種 2. 廚房的污水含有有機質,應先處理後再排除 3. 貯存垃圾的地方不可噴灑殺蟲劑,以免貓、狗誤食之 4. 餐廳每天的剩菜剩飯,只要倒到垃圾桶裡就可以了。

答案：(2) 廚房的污水含有有機質,應先處理後再排除

解析：餐飲業廚房污水含有大量有機質、油脂與殘渣，若未經處理直接排放會造成下水道阻塞與水體污染，故應先經油脂截留、沈澱等適當處理後再排除，方為正確。選項1雖可就物理性分類，但非本題最妥切之正確敘述；選項3貯存垃圾處必要時可使用防治措施，說法過絕對；選項4剩菜飯應依廢棄物規定分類處理，不可只倒垃圾桶了事。

第77題

與吾人體內膠原之形成有關之維生素是 1. 維生素B 2. 維生素D 3. 維生素C 4. 維生素B 。

答案：(3) 維生素C

解析：維生素C（抗壞血酸）為體內膠原蛋白（collagen）合成所必須，可促進脯胺酸、離胺酸羥化反應，協助膠原纖維形成與傷口癒合；缺乏時會出現壞血病、牙齦出血。維生素D主司鈣磷吸收與骨骼健康；維生素B群參與能量代謝，均非膠原形成之關鍵。故與膠原形成有關者為維生素C。

第78題

蛋白質生物價值最高的食物是 1. 黃豆 2. 蛋 3. 玉米 4. 魚。

答案：(2) 蛋

解析：蛋白質生物價（BV）反映人體吸收利用程度，以蛋的BV約100為最高，因其必需胺基酸組成與人體需求最接近、利用率最佳。魚、黃豆次之，玉米（禾穀類）因離胺酸等限制胺基酸，生物價較低。故四者中生物價值最高者為蛋。

第79題

食物纖維對現代人的飲食十分重要,含在下面哪一種食物中? 1. 蔬菜、水果 2. 蛋 3. 魚 4. 肉。

答案：(1) 蔬菜、水果

解析：膳食纖維存在於植物性食物，主要來源為蔬菜、水果、全穀類與豆類，可促進腸道蠕動、增加飽足感並有助血脂控制。蛋、魚、肉屬動物性食品，幾不含膳食纖維。故含食物纖維者為蔬菜、水果。

第80題

下列何者屬於乳化肉製品? 1. 臘肉 2. 中式香腸 3. 熱狗 4. 中式火腿。

答案：(3) 熱狗

解析：乳化肉製品是將肉、脂肪、鹽、冰水等經斬拌（emulsion）形成均質糜狀後充填加熱製成，如熱狗、法蘭克福香腸等。臘肉、中式火腿屬乾製或醃製品，中式香腸屬攪拌型絞肉香腸，非典型乳化製品。故屬乳化肉製品者為熱狗。