民國102年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第14題
使用糯米粉製作糕點,可於揉粉時加點開水,開水與冷水的比例為:
題目
使用糯米粉製作糕點,可於揉粉時加點開水,開水與冷水的比例為:
- (1) 1 :9
- (2) 1 :8
- (3) 1 :7
- (4) 1 :6 這樣比完全用冷水揉的性質好
官方答案
(1) 1 :9
解析
糯米粉製作糕點時，若全用冷水揉製，成品易偏硬且不易熟透；揉粉時添加少量開水可使部分澱粉糊化，增加黏性與光滑度。依實務配方，開水與冷水比例約為1：9，即一成熱水、九成冷水，性質最佳。比例過高（如1：6）反而過黏難成形。故選1。
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