民國102年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第29題
醋的功用不包括下列敘述中的哪一項?
題目
醋的功用不包括下列敘述中的哪一項?
- (1) 去粘、除澀作用
- (2) 去除魚腥味
- (3) 使綠色蔬菜色澤更好
- (4) 使白色蔬菜色澤更好
官方答案
(3) 使綠色蔬菜色澤更好
解析
醋為弱酸性液體，主要成分為醋酸，具有去粘、除澀、去腥等作用，亦可用於調味並幫助某些食材軟化。綠色蔬菜中葉綠素在酸性環境下較不穩定，易轉變為脫鎂葉綠素而使顏色變黃褐，不利於保持翠綠色澤。相反地，白色蔬菜（如筍、蓮藕等）在適當加醋的情況下，有助於抑制酵素性褐變，較能維持或改善色澤。故醋的功用不包括「使綠色蔬菜色澤更好」，正確答案為3。
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