民國102年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第64題
釀造醬油的主要原料是
題目
釀造醬油的主要原料是
- (1) 黃豆、小麥及食鹽
- (2) 玉米、小麥及食鹽
- (3) 白米、小麥及食鹽
- (4) 黃豆、 白米及食鹽
官方答案
(1) 黃豆、小麥及食鹽
解析
正確答案為1。傳統釀造醬油（以天然發酵方式製成者）其主要原料為黃豆、小麥及食鹽。製程中，黃豆提供蛋白質，小麥提供澱粉，經麴菌轉化後再與食鹽水混合進行長時間醱酵，藉由微生物作用分解產生胺基酸、醣類轉化物及風味物質，形成醬油特有的色、香、味。玉米、白米雖可作為部分澱粉來源，但並非傳統釀造醬油最具代表性的主要配方原料，故選項1最為符合。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。