民國102年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第65題
速食麵內使油脂不致酸敗,主要加有
題目
速食麵內使油脂不致酸敗,主要加有
- (1) 抗氧化劑
- (2) 維生素A
- (3) 殺菌劑
- (4) 防腐劑
官方答案
(1) 抗氧化劑
解析
正確答案為1。速食麵的麵塊多經油炸脫水處理，內部殘留大量油脂。油脂在空氣中易與氧氣作用發生自動氧化，產生過氧化物等物質，進而導致酸敗，產生油耗味並影響品質。為延緩此一氧化過程，製造業者會於配方中添加抗氧化劑（如丁基羥基茴香醚BHA、二丁基羥基甲苯BHT等），藉由捕捉自由基等機制抑制氧化反應。選項2維生素A主要與營養強化相關，選項3殺菌劑與選項4防腐劑雖可能用於其他食品，但就「使油脂不致酸敗」這一目的而言，最直接對應的添加物即為抗氧化劑。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。