民國103年 第1梯次 中餐烹調乙級 學科
第37題
題目
椒鹽適用於
- (1) 爆炒類
- (2) 軟炸和酥炸類
- (3) 燒煎類
- (4) 糖溜類菜餚的食用
官方答案
(2) 軟炸和酥炸類
解析
椒鹽是以鹽、花椒（或胡椒）炒香研磨而成的乾式調味料，多用於油炸類菜餚出鍋後撒上提味。軟炸（裹糊油炸）與酥炸（直接炸至酥脆）成品外酥內嫩，趁熱沾撒椒鹽最能彰顯香氣；爆炒、燒煎、糖醋類則各有其調味方式，不依賴椒鹽。故椒鹽適用於軟炸和酥炸類菜餚的食用。
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