民國103年 第1梯次 07600 中餐烹調乙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
油脂中所含之抗氧化劑使用B H A 及B H T ,其總量應在 1. 100 p p m 2. 200 p p m 3. 400 p p m 4. 300 p p m 以下。
答案：(2) 200 p p m
解析：BHA（丁基羥基茴香醚）與BHT（丁基羥基甲苯）都是油脂中常用的抗氧化劑，可延緩脂肪酸敗。依食品添加物使用範圍及限量規定，兩者併用於油脂時，總量以200 ppm以下為限，因此選200 ppm。100 ppm的限量過嚴；300 ppm及400 ppm都已超過規定上限，且實際使用仍須符合適用的食品範圍與標示規定。
一桌新台幣6000 元的酒席,食物成本佔40 % ,其中熱炒大菜佔65 % ,冷盤佔20 % ,水果、 點心佔15 % ,則熱炒大菜的費用約為 1. 3900 元 2. 2100 元 3. 1560 元 4. 2400 元。
答案：(3) 1560 元
解析：先計算整桌食物成本：6000×40%＝2400元；熱炒大菜占食物成本的65%，所以2400×65%＝1560元。公式可寫成售價×食物成本率×菜別占比。2400元是整桌食物成本，並非熱炒大菜的費用；3900元及2100元也不符比例計算。本題要分清售價百分比與成本內部分配。
下列何種食物蛋白質的品質最優良? 1. 肉 2. 蛋 3. 黃豆 4. 奶。
答案：(2) 蛋
解析：蛋的蛋白質含有人體所需全部必需胺基酸，比例均衡、消化吸收率高，生物價接近100，常作為評估其他蛋白質品質的參考蛋白。肉、奶的蛋白質品質也很好，但整體生物價通常略低於蛋；黃豆雖富含蛋白質，仍缺乏部分含硫胺基酸，屬植物性蛋白。因此以蛋的蛋白質品質最優良。
選擇鮮魚,其肉質鬆緊有彈性,其鰓之顏色應為 1. 深紫色 2. 淡青綠色 3. 暗紅色 4. 鮮紅色。
答案：(4) 鮮紅色
解析：新鮮魚的鰓應呈鮮紅色、無異臭，眼球清澈凸出，肉質堅實有彈性，魚鱗完整附著。鰓色呈暗紅色、深紫色或淡青綠色，常表示放置過久、氧化或微生物腐敗，鮮度較差。因此選鮮紅色，選購時還可配合氣味、眼球及按壓肉質綜合判斷。
煮沸殺菌法對餐具之有效殺菌係指 1. 攝氏90 度煮5 分鐘以上 2. 攝氏100 度煮5 分鐘以上 3. 攝氏100 度煮1 分鐘以上 4. 攝氏90 度煮1 分鐘以上。
答案：(3) 攝氏100 度煮1 分鐘以上
廚師證書之換發地點為 1. 縣市政府 2. 經認可之餐飲相關公( 工) 會 3. 衛生福利部 4. 縣市衛生局。
答案：(2) 經認可之餐飲相關公( 工) 會
解析：廚師證書期滿換發，依規定向經中央主管機關認可的餐飲相關公（工）會辦理；這些公會受託受理申請、審查與換發，並非由縣市政府、衛生福利部或縣市衛生局直接換發。換發前通常須完成規定的衛生講習時數，並檢附證書及相關文件，以維持證書有效。
依據「食品安全衛生管理法」,不符合衛生之食品應 1. 公開拍賣 2. 一律改裝 3. 沒入銷燬 4. 准其輸出。
答案：(3) 沒入銷燬
解析：依食品安全衛生管理法，食品若有腐敗、變質、攙偽、假冒或含有危害健康物質等不符衛生安全情形，不得製造、加工、販賣或供食用，應予沒入並銷燬，不得公開拍賣、改裝後再售或准其輸出，以免流入食品鏈危害消費者，業者並可能受罰鍰處分。
那一種用具必須有排氣孔? 1. 壓力鍋 2. 烤爐 3. 微波爐 4. 電鍋。
答案：(1) 壓力鍋
解析：壓力鍋利用密閉空間加壓提高沸點，烹煮時蒸氣壓力甚高，必須設排氣孔（洩壓閥）以調節壓力、排出蒸氣，避免壓力過大造成爆裂危險。烤爐、微波爐及電鍋雖各有通風或散熱設計，但題意所指「必須有排氣孔」的安全關鍵裝置為壓力鍋；使用前應檢查排氣孔是否暢通。
「便當」標示為低溫食品,販售便當之便利商店 1. 無所謂 2. 可以 3. 看情況 4. 不可以在未經消費者同意之情況下微波加熱。
答案：(4) 不可以在未經消費者同意之情況下微波加熱
解析：便當既已標示為低溫食品，從製造、配送、陳列到販售都必須維持在冷藏或冷凍的條件下，才能確保食品安全與標示內容一致。便利商店若要在門市替消費者微波加熱，屬於改變產品溫度的行為，必須先取得消費者同意，並依產品標示的加熱方式操作；若未經同意就自行加熱，可能破壞低溫食品的品質與衛生，也會造成標示與實際狀況不符。因此不能說「無所謂」或「看情況」，正確做法是未經消費者同意不得微波加熱。
低溫食品理貨及裝卸作業均應在攝氏幾度以下之場所進行? 1. 0 °C以下 2. 4 °C以下 3. 15 °C以下 4. 7 °C以下。
答案：(3) 15 °C以下
解析：低溫食品在理貨、揀貨與裝卸的過程中，會離開冷藏或冷凍的環境；若作業場所溫度過高或停留時間過久，食品溫度就會上升，微生物便有繁殖的機會。依食品良好衛生規範，這類作業應在攝氏15°C以下的場所進行，並縮短暴露時間、避免日光直射。0°C與4°C是冷藏保存的溫度範圍，並非作業場所的環境溫度標準；7°C則多用於冷藏條件的判別，也不適用於理貨與裝卸場所。
欲供應帶骨的炸豬排每片約2 兩半重,購買1 斤帶骨的豬排時約可切成 1. 6 片 2. 4 片 3. 10 片 4. 2 片。
答案：(1) 6 片
解析：1斤等於16兩，每片帶骨豬排約2.5兩，所以可切出的片數為16 ÷ 2.5 = 6.4片。實際切取時會因修整、去骨損耗及每片重量略有差異，取整數約為6片。若選4片，等於每片要重達4兩，明顯超過2.5兩；若選10片，則每片僅約1.6兩，又遠低於所需的重量。因此購買1斤帶骨豬排，最接近的答案是6片。
白色的蔬菜在下列何種情況下烹調,比較能夠保持原來的色澤? 1. 鹼 2. 鹽 3. 熱 4. 酸。
答案：(4) 酸
解析：白色蔬菜（如白花椰菜、高麗菜、白蘿蔔）的色澤主要來自細胞內的黃酮類色素；在鹼性環境下容易變黃，在酸性環境下則較能維持潔白。烹調時加入少量醋或檸檬汁等酸性物質，可降低pH值、抑制褐變反應，使成品顏色較白。加鹼會加速色素變色與維生素流失；加鹽對色澤影響不大；單靠加熱時間過長反而會使組織軟爛、顏色轉黃，所以維持色澤的關鍵是酸性環境。
冷凍食品之中心溫度,從製造、倉儲、輸送、販賣到消費者購買、存放,都應保持在攝氏幾 度? 1. 零度以下 2. 零下十八度以下 3. 零下十度以下 4. 零下五度以下。
答案：(2) 零下十八度以下
解析：冷凍食品必須維持在「冷凍鏈」中，中心溫度從製造、倉儲、輸送、販賣到消費者購買後存放，都應保持在攝氏零下18°C以下，才能抑制微生物生長與酵素作用，維持品質。零度、零下5°C或零下10°C都仍可能讓部分微生物活動或使冰晶變化，造成品質劣變，不符冷凍食品的保存要求。因此正確的溫度界限是零下18°C以下。
乾料庫房的管理原則,下列敘述何者正確? 1. 最適宜溫度應控制在25 ~37 °C 2. 相對濕度控制在40 ~60 °C 3. 食物以先進後出為原則 4. 儘可能使日光可以直射,以維持庫房乾燥。
答案：(2) 相對濕度控制在40 ~60 °C
解析：乾料庫房的管理重點是控制溫度與濕度，並保持通風、避免日光直射。相對濕度宜控制在40～60%（題目單位誤植為°C），濕度過高易使乾料受潮、發霉與蟲害。溫度不宜過高，通常維持在25°C以下的陰涼環境。物料存放應採「先進先出」原則，讓較早進貨的原料優先使用，以減少過期與品質劣變。日光直射會使庫房溫度升高、加速油脂氧化與色素褪變，所以應避免。
富含維生素B 群和醣類的食物為 1. 蘋果 2. 香蕉 3. 糙米 4. 肝臟。
答案：(3) 糙米
解析：糙米保留米糠與胚芽，富含維生素B1、B2、B6、菸鹼酸等B群維生素，同時主要成分是澱粉，能提供充足醣類，是兼具B群與醣類的代表性食物。蘋果與香蕉以醣類及鉀、維生素C為主，B群含量相對有限；肝臟雖富含B群與鐵質，但以蛋白質與脂肪為主，醣類含量低。因此同時符合「富含維生素B群」與「富含醣類」兩項條件的，是糙米。
當發生腸炎弧菌中毒時,有關中毒症狀的敘述下列何者錯誤? 1. 沒有發燒 2. 腹瀉 3. 潛伏期較長 4. 腹痛。
答案：(1) 沒有發燒
我買的金針菜色澤很好,它可能含有 1. 高蛋白質 2. 維生素C 3. 維生素E 4. 二氧化硫殘留, 對人體健康有害。
答案：(4) 二氧化硫殘留, 對人體健康有害
解析：乾金針若色澤過於鮮黃亮麗，常是經過二氧化硫燻蒸漂白所致。二氧化硫殘留會刺激呼吸道與腸胃，誘發氣喘患者不適，依食品安全衛生管理法對食品添加物有殘留限量規定，選購時應避免顏色鮮豔得不自然的產品，烹調前充分浸泡、以沸水汆燙可減少殘留。蛋白質、維生素C、維生素E 都不會讓金針呈現鮮豔色澤；乾燥過程反而會使維生素C大量流失，因此不能以「色澤好」推論這三種成分含量高。
鹽漬法是食物常用的貯藏法,普通可抑制細菌生長的食鹽濃度是下列何者? 1. 23 % 以上 2. 10 % 3. 15 % 4. 5 % 。
答案：(1) 23 % 以上
從事餐飲服務人員,應將何者視為第一要務? 1. 確保供餐種類多樣化 2. 確保用餐人數增多 3. 確保餐飲價格實惠 4. 確保餐飲品質與衛生。
答案：(4) 確保餐飲品質與衛生
解析：餐飲業的核心責任是提供安全、衛生且品質穩定的餐食。供應的食物一旦受到汙染或保存不當，可能造成食品中毒，後果遠超過種類多寡、來客數或價格便宜與否。因此從業人員應把餐飲品質與衛生視為第一要務，落實食材驗收、低溫保存、生熟食分開、器具清洗消毒與人員衛生管理等作業，先確保安全再談多樣化、來客數與價格實惠，其他選項都只是經營上的次要考量。
下列何種礦物質不為人體所需? 1. 鋅 2. 錳 3. 汞 4. 銅。
答案：(3) 汞
解析：鋅、銅、錳都屬於人體必需的微量礦物質，分別參與酵素活性、免疫機能、造血與抗氧化等生理作用，缺乏時會出現相對應的症狀。汞則不是人體所需的營養素，而是環境重金屬汙染物，常經由受汙染的魚類（尤其大型深海魚）進入人體，具有蓄積性，可能造成神經系統傷害，孕婦與幼童更須注意攝取量，因此選汞。
對於肉毒桿菌的敘述,下列何種為錯? 1. 為毒素型細菌 2. 充氧可以抑制 3. 加硝酸鹽可以抑制 4. 酸度 4 . 8 以下,可以抑制。
答案：(4) 酸度 4 . 8 以下,可以抑制
解析：肉毒桿菌為厭氧的毒素型細菌，在缺氧環境（如罐頭、真空包、醃漬物內部）繁殖並產生神經毒素；充分供氧、保持好氧環境可抑制其生長。硝酸鹽／亞硝酸鹽在醃漬肉品中也有抑制其生長的作用。其生長的最低酸鹼值約為 pH 4.6，因此「酸度4.8以下可以抑制」的說法錯誤：4.8 高於 4.6，仍屬可能生長的範圍，必須降到 4.6 以下才具抑制效果。故本題選錯誤敘述者為4。
廚房內放置清潔用品應採取下列何種方式? 1. 放於專屬區域 2. 放置於易於取用的地方 3. 與乾料物品放在一起以節省儲放空間 4. 採小量包裝。
答案：(1) 放於專屬區域
解析：清潔劑、消毒劑等化學用品具有毒性或刺激性，若與食材、乾料混放，可能因滲漏、揮發或誤取而汙染食品，甚至被當成食材使用。正確作法為設置專屬區域或專用儲櫃，與食品原料、乾料分區分架存放，並保持容器標示清楚、加蓋密閉。放在易取用處或與乾料同放以節省空間，都會提高交叉汙染與誤用風險；小量包裝只是採購方式，無法解決存放位置不當的問題。
蛋白質多,但脂肪少而澱粉多之豆類為 1. 皇帝豆 2. 黃豆 3. 紅豆 4. 花生。
答案：(3) 紅豆
解析：紅豆的營養組成以澱粉與蛋白質為主，乾豆中蛋白質約占兩成，澱粉約占五至六成，脂肪含量僅約1～2%，符合「蛋白質多、脂肪少、澱粉多」的描述，常作為主食替代或製成豆沙。黃豆雖蛋白質高，但脂肪含量也高（約16～18%），屬油料豆類；花生脂肪更高，約四成以上；皇帝豆多以新鮮豆莢供作蔬菜，水分高、澱粉比例不若紅豆典型，故選紅豆。
廚師 1. 只要聽雇主的話,以賺錢為目的 2. 應力求自我表現,不必顧及雇主與顧客的立場 3. 應能接受他人的意見,態度謙恭 4. 各人有各人的觀點,不必理會他人的意見。
答案：(3) 應能接受他人的意見,態度謙恭
解析：廚師的專業倫理包括敬業負責、尊重雇主與顧客、虛心接受意見並保持謙恭態度。廚房是團隊合作的場所，願意傾聽同事、外場與顧客的回饋，才能及時修正缺失、提升菜餚品質與衛生水準。只聽雇主的話而以賺錢為目的，可能犧牲食品安全；只求自我表現而不顧雇主與顧客立場，容易造成溝通衝突；堅持己見、不理會他人意見，則喪失改進機會。因此以3最符合餐飲從業人員應有的態度。
下列敘述,何者正確? 1. 廚師應兼重經驗與知識與衛生,並有敬業精神 2. 烹調技術最重要, 其次是食品衛生及安全 3. 廚師負責烹調食物,成本不需要太瞭解 4. 在廚房中,要抓住機會表現個人才能,不一定要相互配合。
答案：(1) 廚師應兼重經驗與知識與衛生,並有敬業精神
解析：正確答案為1。廚師除需具備烹調經驗與專業知識外，更須重視食品衛生安全並具備敬業精神，這是餐飲從業人員的基本職業素養。選項2將衛生安全置於次要地位，觀念錯誤，衛生與技術同等重要；選項3稱廚師不需瞭解成本，不符現場管理需求；選項4強調個人表現而輕視團隊合作，廚房作業必須互相配合才能確保品質與安全。故以第1選項最為正確。
飲用水之有效殘氯量標準為 1. 1 . 0 ~2 . 0 p p m 2. 0 ~0 . 5 p p m 3. 2 . 0 ~3 . 0 p p m 4. 0 . 2 ~1 . 5 p p m 。
答案：(4) 0 . 2 ~1 . 5 p p m
解析：正確答案為4。依據《飲用水水質標準》，自來水供水系統之「自由有效餘氯」（有效殘氯）標準為0.2～1.5 mg/L（即ppm），用以抑制配水管網中微生物孳生並確保水質安全。選項1（1.0～2.0）、選項2（0～0.5）及選項3（2.0～3.0）均非法定標準範圍。殘氯過低不足以殺菌，過高則產生氯臭味與消毒副產物，故規範上限為1.5 ppm。
甜麵醬是以下列何種食材經特殊發酵製成的? 1. 太白粉 2. 米粉 3. 麵粉 4. 豆粉。
答案：(3) 麵粉
餐廳內之廚房面積應佔營業場所多少比例以上? 1. 1 / 20 2. 1 / 30 3. 1 / 15 4. 1 / 10 。
答案：(4) 1 / 10
解析：正確答案為4。依《食品良好衛生規範準則》規定，餐飲業之調理場所（廚房）面積應佔營業場所面積十分之一（1/10）以上，以確保作業空間充足、流程順暢並維持衛生。選項1（1/20）、選項2（1/30）、選項3（1/15）之比例均低於法定下限，不符合規範要求。廚房空間不足易造成動線壅塞與交叉污染，因此法規明文訂定最低比例。
牛肉不易燉爛,於烹煮前可加入些 1. 青木瓜 2. 小蘇打 3. 泡打粉 4. 鹼粉浸漬,促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素。
答案：(1) 青木瓜
解析：正確答案為1。青木瓜含有天然「木瓜酵素」（papain，蛋白質分解酶），烹煮前以青木瓜泥或汁液浸漬牛肉，可分解肉中結締組織蛋白質使肉質軟嫩，且屬天然酵素作用，不會破壞肉中所含維生素。選項2小蘇打、選項4鹼粉均屬鹼性物質，雖能嫩化肉質但會破壞維生素B群並影響風味色澤；選項3泡打粉主要用於烘焙膨脹，對牛肉嫩化效果有限且不適用於此。
就算只有一人患病,下列何項仍可稱為食品中毒? 1. 肉毒桿菌 2. A 型肝炎 3. 沙門式菌 4. 腸炎弧菌。
答案：(1) 肉毒桿菌
解析：正確答案為1。一般食品中毒定義為二人以上攝取相同食品發生相似症狀，但《食品安全衛生管理法》及食品中毒處理規範中，肉毒桿菌中毒屬於劇毒型、致死率高的食物中毒，即使僅一人發病仍視為食品中毒案件並應立即通報。選項2 A型肝炎為病毒傳染性疾病；選項3沙門氏菌、選項4腸炎弧菌引發之食品中毒，原則上需二人以上群聚發病才符合食品中毒定義，故單一個案不稱食品中毒。
下列食物何者鈣質含量較豐富? 1. 胡蘿蔔 2. 空心菜 3. 蕃茄 4. 高麗菜。
答案：(2) 空心菜
解析：正確答案為2。空心菜（蕹菜）為莖葉蔬菜中鈣質含量較豐富者，每100公克約含鈣百餘毫克，顯高於其他三者。選項1胡蘿蔔、選項3蕃茄主要富含β-胡蘿蔔素與維生素C，鈣含量偏低；選項4高麗菜鈣含量亦不如空心菜。需注意的是空心菜含草酸，會略微影響鈣吸收，但就題目所列四者比較，其鈣含量仍屬最高。
下列敘述何者是不正確的? 1. 工作人員於進入此行業前做一次全身身體健康狀況檢查,以後還得定期做追蹤檢查 2. 工作人員上班時間應隨時穿著工作服,即使是到洗手間的短暫時間內也不應脫下工作服 3. 調理場所劃分為污染區與非污染區 4. 廚房的地面可以有1 . 5 / 100 ~2 . 0 / 100 的斜度。
答案：(2) 工作人員上班時間應隨時穿著工作服,即使是到洗手間的短暫時間內也不應脫下工作服
解析：正確答案為2（此為「不正確」之敘述）。從業人員進入洗手間應脫下工作服或工作圍裙，避免將廁所污染物帶回調理區造成交叉污染；題幹卻稱「到洗手間也不應脫下工作服」，此觀念錯誤。選項1健康檢查與定期追蹤為法定要求；選項3區分污染區與非污染區符合GHP；選項4廚房地面維持1.5/100～2.0/100（即1.5％～2.0％）斜度以利排水，均屬正確作法。故不正確者為第2選項。
罐頭食品能保存較長久的時間,其原因為下列何者? 1. 經過脫氣、密封、殺菌的處理過程 2. 加了防腐劑在內 3. 添加抗氧化劑在內 4. 加了多量的鹽或糖在內。
答案：(1) 經過脫氣、密封、殺菌的處理過程
解析：正確答案為1。罐頭食品係經「脫氣、密封、殺菌」（商業滅菌）處理，殺滅內部微生物並阻絕外界污染，使內容物可長期保存而不需添加防腐劑。選項2、3稱添加防腐劑或抗氧化劑，並非罐頭能久存之主因；選項4加鹽加糖僅見於部分加工食品，並非罐頭保存的原理。依《食品安全衛生管理法》及罐頭食品類規格，密封與高溫殺菌才是延長保存期限的關鍵。
下列何者食材不適合做為沾料? 1. 高酸性 2. 高鹽度 3. 低水活性 4. 低糖度。
答案：(4) 低糖度
保麗龍杯只可盛裝下列何種果汁? 1. 柳丁汁 2. 木瓜汁 3. 橘子汁 4. 檸檬汁。
答案：(2) 木瓜汁
解析：保麗龍（發泡聚苯乙烯PS）遇酸或油脂易被溶解、釋出有害物質，故不宜盛裝酸性飲料，尤忌酸性強的檸檬汁。柳丁汁、橘子汁亦具酸性，仍可能影響容器。木瓜汁酸性低、性質較溫和，相對最適合以保麗龍杯盛裝；但實務上仍建議避免以保麗龍盛裝任何果汁，以防溶出。本題依選項比較，以木瓜汁最合適。
廚房工作中最後下班的檢查人員應 1. 將檢查表格填好即可 2. 全部細心檢查完畢,再填檢查表格並簽名以示負責 3. 將視線範圍內的工作檢查 4. 檢查水電開關即可。
答案：(2) 全部細心檢查完畢,再填檢查表格並簽名以示負責
解析：廚房收班（打烊）時，最後離開的人員負有安全與衛生總檢查責任。依食品良好衛生規範，應確實巡視各項設施（水電、瓦斯、冷藏、清潔、門窗等）後，於檢查表如實填寫並簽名，以示負責並留下紀錄。僅填表而未檢查、只看視線範圍、或只查水電，均無法確保安全，不符規範。故應全部細心檢查完畢再填表簽名。
椒鹽適用於 1. 爆炒類 2. 軟炸和酥炸類 3. 燒煎類 4. 糖溜類菜餚的食用。
答案：(2) 軟炸和酥炸類
解析：椒鹽是以鹽、花椒（或胡椒）炒香研磨而成的乾式調味料，多用於油炸類菜餚出鍋後撒上提味。軟炸（裹糊油炸）與酥炸（直接炸至酥脆）成品外酥內嫩，趁熱沾撒椒鹽最能彰顯香氣；爆炒、燒煎、糖醋類則各有其調味方式，不依賴椒鹽。故椒鹽適用於軟炸和酥炸類菜餚的食用。
化糞池應距地下水源 1. 15 公尺 2. 10 公尺 3. 無明確規定 4. 5 公尺。
答案：(1) 15 公尺
解析：依據建築物污水處理設施管理及飲用水相關規範，化糞池為防止糞便污水污染地下水，應距離地下水源一定距離。台灣規定化糞池距離地下水水源不得少於15公尺，以避免滲漏污染飲用水井。故應為15公尺，而非10公尺或5公尺，亦非無明確規定。
牛奶中所含最豐富的礦物質是 1. 磷 2. 鐵 3. 鋅 4. 鈣。
答案：(4) 鈣
解析：牛奶是鈣質的最佳膳食來源之一，每100毫升約含100毫克左右鈣，遠高於磷、鐵、鋅等礦物質含量。鐵與鋅在奶類中極少，磷雖存在但量不及鈣。故牛奶中所含最豐富的礦物質是鈣，這也是推廣飲奶補鈣的主因。
蔬菜的正確洗滌法 1. 為顧慮農藥的殘留應整棵多洗幾次 2. 快速洗一洗 3. 先浸泡在清潔劑中之後再沖洗 4. 切好再洗。
答案：(1) 為顧慮農藥的殘留應整棵多洗幾次
解析：正確洗菜應在切配前整棵以流動清水沖洗，可去除表面泥沙與部分農藥殘留，並避免切後洗滌造成水溶性維生素流失及交叉污染。選項4切好再洗會流失營養；選項3使用清潔劑可能殘留；選項2快速沖洗不足。故應整棵多洗幾次以顧慮農藥殘留。
小張晚餐與朋友聚餐,共攝取了蛋白質45 公克、脂肪40 公克、醣類165 公克、酒精10 公 克,試問其一共攝取的熱量為 1. 1270 2. 1290 3. 1240 4. 1200 大卡。
答案：(1) 1270
解析：依熱量計算公式：蛋白質每公克4大卡、脂肪9大卡、醣類4大卡、酒精7大卡。蛋白質45×4=180；脂肪40×9=360；醣類165×4=660；酒精10×7=70。合計180+360+660+70=1270大卡。故共攝取1270大卡。
烹調法中之軟炸是材料沾滿 1. 太白粉 2. 蛋麵糊 3. 麵包粉 4. 麵粉。
答案：(2) 蛋麵糊
下列哪兩種病原菌屬於嗜鹽菌? 1. 腸炎弧菌和金黃色葡蔔球菌 2. 腸炎弧菌和仙人掌桿菌 3. 金黃色葡蔔球菌和大腸桿菌 4. 腸炎弧菌和大腸桿菌。
答案：(1) 腸炎弧菌和金黃色葡蔔球菌
殺蟲劑是用來消滅廚房中的病媒,為了使用上方便,它擺設的位置 1. 任何位置皆可 2. 食品貯藏室內 3. 應與食品隔離保管 4. 廚房蟑螂常出現處。
答案：(3) 應與食品隔離保管
主要在作為建造及修補人體組織的食物為 1. 五穀類 2. 油脂類 3. 肉、魚、蛋、豆、奶類 4. 水果類。
答案：(3) 肉、魚、蛋、豆、奶類
開罐後的鮮奶應 1. 儘快喝完 2. 冷凍較安全 3. 煮開後放在室溫下可以保鮮數日 4. 冷藏多久沒關係。
答案：(1) 儘快喝完
哪種蔬菜的顏色受酸、鹼、鹽的影響較少? 1. 紅蕃茄 2. 青江菜 3. 紫色高麗菜 4. 白色花菜。
答案：(1) 紅蕃茄
可以增加牙齒對齲齒的抵抗力之礦物質為 1. 氟 2. 碘 3. 銅 4. 錳。
答案：(1) 氟
以紙為包裝材料,最可能引起之安全問題為 1. 螢光增白劑 2. 抗氧化劑 3. 單體物質 4. 有害金屬。
答案：(1) 螢光增白劑
醬油露售價較普通醬油貴的原因是 1. 添加了澱粉 2. 鹽分含量較少 3. 含純釀造醬油所佔比例較 高 4. 含化學油比例較高。
答案：(3) 含純釀造醬油所佔比例較 高
解析：醬油露係指以脫脂大豆、小麥為主要原料，經麴菌發酵釀造而成之純釀造醬油為基底，添加糖、調味料等製成。其售價較普通醬油（如調和醬油、化學醬油）貴，主要因其含純釀造醬油比例較高，生產成本較高，風味較醇厚。選項1添加澱粉非主要成本因素；選項2鹽分含量非決定價格關鍵；選項4化學油比例較高屬低價醬油特徵。
餐具之消毒以氯液殺菌法來處理,其氯液之餘氯量及浸泡時間 1. 不得低於百萬分之二百,浸入溶液中2 分鐘以上 2. 不得低於百萬分之二百,浸入溶液一下馬上拿出 3. 不得低於百萬分之十,浸入溶液一下馬上拿出 4. 不得低於百萬分之五十,浸入溶液中2 分鐘以上。
答案：(1) 不得低於百萬分之二百,浸入溶液中2 分鐘以上
解析：依《食品器具容器包裝衛生標準》規定，餐具以氯液浸泡消毒時，有效氯濃度不得低於200 ppm（百萬分之二百），浸泡時間須達2分鐘以上，始具殺菌效力。選項2時間過短無法殺菌；選項3、4濃度均未達標準規定之200 ppm最低門檻。
肉類不含下列何者? 1. 維生素C 2. 蛋白質 3. 脂肪 4. 水份。
答案：(1) 維生素C
解析：肉類主要成分為水分（約75%）、蛋白質（約20%）、脂肪（視部位而異）、維生素B群及礦物質。維生素C主要存在於新鮮蔬果中，動物肉類幾乎不含維生素C（極少量存在於肝臟等內臟，但肌肉組織基本為零），故選項1為正確答案。
花青素會在什麼溶液中顏色變得更鮮艷美麗? 1. 鹽性溶液 2. 中性溶液 3. 鹼性溶液 4. 酸性溶液。
答案：(4) 酸性溶液
解析：花青素屬花青苷類色素，具有pH變色特性：在酸性溶液（pH<3）呈紅色，顏色最鮮艷穩定；中性呈紫藍色；鹼性呈藍綠色並易分解褐變。烹調紫色蔬菜（如紫高麗菜）加入醋或檸檬汁（酸性）可使顏色轉紅鮮豔，故選項4正確。
廚房與廁所應 1. 距離5 公尺 2. 距離10 公尺 3. 距離15 公尺 4. 完全隔離。
答案：(4) 完全隔離
解析：依《飲食業衛生管理規則》及建築技術規則，廚房與廁所應完全隔離，不得相通，且廁所不得直接開向廚房、食品儲存間或加工間，須設有獨立出入口及通氣設施，防止交叉污染。選項1-3之具體距離規定非法規強制要求，核心原則為「完全隔離」。
下列何種蔬菜最耐煮,不受長時間的烹煮而影響顏色? 1. 洋蔥 2. 紫色高麗菜 3. 胡蘿蔔 4. 大白菜。
答案：(3) 胡蘿蔔
解析：胡蘿蔔主要色素為類胡蘿蔔素（β-carotene），屬脂溶性色素，化學性質穩定，耐熱、耐酸鹼、耐氧化，長時間烹煮不易褐變或流失顏色。洋蔥含槲皮素遇熱易變黃褐；紫高麗菜含花青素遇熱、鹼性易褐變；大白菜葉綠素遇熱易轉暗綠褐色。
我們的身體要保持良好的健康情況,所需要的營養素共約 1. 十種 2. 十四種 3. 四十種 4. 四種。
答案：(3) 四十種
解析：人體維持生理機能所需之必需營養素，傳統營養學分為六大類：醣類、蛋白質、脂肪、維生素、礦物質、水。展開細項約40餘種：必需胺基酸9種、必需脂肪酸2種、維生素13種、礦物質16種左右，加上水與熱能來源，統稱約40種營養素。選項1、2、4數量皆偏低。
麵粉加等量的水可作成具延展性的麵糰,是因下列何種成份的關係? 1. 維生素 2. 麵麩 3. 澱粉 4. 麵筋。
答案：(4) 麵筋
解析：麵粉加水揉捏時，麵粉中醇溶蛋白與谷蛋白吸水膨潤並交聯形成麵筋網絡結構，賦予麵團延展性、彈性與保氣性。麵筋為蛋白質複合體，非單一成分；澱粉僅提供黏著性；維生素無結構功能。故正確答案為麵筋。
防腐劑、抗氧化劑及 1. 調味料 2. 殺菌劑 3. 人工甘味料 4. 膨脹劑應同時標示其用量及品名或通用名稱。
答案：(3) 人工甘味料
關於肉類的保水性,下列的敘述何者正確? 1. 里脊肉比後腿瘦肉保水性差 2. p H 值較高時,保水性較差 3. 脂肪含量高時,保水性差 4. 加2 % 鹽可增加保水性。
答案：(4) 加2 % 鹽可增加保水性
解析：食鹽可提高肌肉蛋白的保水性：鈉、氯離子進入肌肉纖維後，會增加蛋白質的靜電斥力與滲透壓，使肌纖維膨潤、吸水能力上升，因此醃漬時加約2%食鹽可減少烹調流失、增進多汁感。pH值偏離蛋白質等電點（約5.0～5.5）時，靜電斥力變大，保水性反而提高，所以pH值較高時保水性並非變差；里脊部位肌纖維細、保水性通常優於活動量大的後腿瘦肉。
菜餚排盤時,不必注意 1. 容器形狀 2. 配色 3. 營養價值 4. 刀工及形狀。
答案：(3) 營養價值
解析：排盤屬於菜餚的「呈現」階段，重點在容器形狀與大小是否搭配、色澤配置是否協調、刀工與食材形狀是否整齊一致，以及份量、留白與立體感，讓成品美觀誘人。營養價值在菜單設計與烹調過程（選材、加熱方式、調味）就已決定，排盤動作本身不會改變菜餚的營養成分，因此不是排盤時要特別考量的項目。
水活性係數多少以下即可抑制黴菌之繁殖? 1. 0 . 85 2. 0 . 80 3. 0 . 95 4. 0 . 90 。
答案：(2) 0 . 80
解析：水活性（Aw）指食品中可供微生物利用的自由水比例。大多數黴菌在Aw低於0.80時即無法生長繁殖，故0.80常作為黴菌抑制的界限值；一般細菌則需Aw高於0.90、酵母菌約0.88以上才能繁殖。0.85、0.90、0.95皆高於0.80，仍容許部分黴菌生長，因此要以0.80以下才具抑制效果。乾燥、加糖、加鹽等加工，就是利用降低水活性來延長保存。
腸炎弧菌大多存在於 1. 禽肉 2. 畜肉 3. 魚貝類 4. 蛋類中。
答案：(3) 魚貝類
解析：腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）是一種嗜鹽性海洋細菌，天然存在於海水與河口，因此主要附著在魚、蝦、蟹、貝類等海產及其製品上，生食或交叉污染是造成食品中毒的主因。禽肉常見的病原為沙門氏菌、彎曲菌；畜肉以沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等為主；蛋類則以沙門氏菌最具代表性，故選魚貝類。
下列各糖以何者的甜度為最高? 1. 葡萄糖 2. 果糖 3. 乳糖 4. 蔗糖。
答案：(2) 果糖
解析：各種糖的相對甜度一般以蔗糖定為100作為基準：果糖約130～170，蔗糖100，葡萄糖約70～75，乳糖約15～20。果糖分子結構中較多處於甜度高的呋喃環形式，且低溫下甜味更明顯，所以是常用糖中甜度最高者。葡萄糖甜度低於蔗糖，乳糖甜度最低，故選果糖。
水煮蛋煮太久時,蛋黃表面會呈現暗綠色,此乃由於蛋中含硫胺基酸在高溫分解所產生的硫 化氫與蛋黃中的 1. 鋅 2. 銅 3. 鎂 4. 鐵發生化學變化。
答案：(4) 鐵發生化學變化
解析：蛋清與蛋黃的蛋白質含硫胺基酸（如甲硫胺酸、半胱胺酸），長時間高溫加熱會分解產生硫化氫。硫化氫氣體向蛋黃表面擴散，與蛋黃中的鐵離子結合生成硫化鐵（FeS），呈暗綠或灰綠色。這也是避免水煮蛋煮過久、煮後立即冷卻可減少綠環的原因。鐵為血紅素與多種酵素的成分，此處正是與硫結合的主角，故選鐵。
健康的飲食應以下列何者為基礎? 1. 五穀根莖類 2. 蛋、豆、魚、肉類 3. 奶類 4. 蔬菜水果類。
答案：(1) 五穀根莖類
解析：依每日飲食指南，健康飲食以「五穀雜糧類」為基礎，提供身體主要的能量來源（醣類）與膳食纖維、維生素B群，建議占每日總熱量的一半以上，且應優先選擇未精製的全穀雜糧。蔬菜水果類提供維生素、礦物質與膳食纖維，蛋豆魚肉類與奶類提供蛋白質與鈣質，屬於搭配角色，不宜作為飲食主體，故選五穀根莖類。
餐飲從業人員下列何者觀念是錯的? 1. 敬業是一種美德 2. 經驗與學識應並重 3. 傳統與創新並重 4. 師徒私授才是技術流傳的好方法。
答案：(4) 師徒私授才是技術流傳的好方法
解析：餐飲技術傳承不應只靠師徒私授，現代應結合正規教育、標準化教材、證照制度與持續訓練，才能確保品質一致與安全衛生。敬業是美德、經驗與學識並重、傳統與創新並重皆為正確觀念。故錯誤的是第4項。
下列何種方法可防止冷藏( 凍) 庫的二次污染? 1. 各類食品分類貯藏 2. 經常除霜 3. 遠離熱源 4. 減少開冷藏( 凍) 庫門的次數。
答案：(1) 各類食品分類貯藏
解析：防止冷藏冷凍庫二次污染的關鍵是各類食品分類貯藏，避免生熟食、不同溫度需求食品互相接觸造成交叉污染。經常除霜、遠離熱源、減少開門次數主要用於維持庫溫與節能，並非直接阻斷二次污染。因此選第1項。
蘋果切開或削去皮後產生褐變的原因為 1. 脂肪酸的氧化 2. 酵素的氧化 3. 維生素C 的氧化 4. 葡萄糖的褐化作用。
答案：(2) 酵素的氧化
解析：蘋果切開或削皮後褐變，是由多酚氧化酶催化酚類化合物氧化成醌類，再聚合形成褐色色素。脂肪酸氧化、維生素C氧化與葡萄糖褐化 (Maillard反應) 不是主因。可利用檸檬汁酸性與抗氧化作用抑制酵素褐變。故選第2項。
儲存香蕉不宜放在冰箱中,這是為了避免香蕉 1. 果肉變軟 2. 表皮迅速變黑 3. 果肉褐化 4. 失去風味。
答案：(2) 表皮迅速變黑
解析：香蕉為熱帶水果，放置冰箱低溫會產生冷害，細胞膜受損、代謝異常，導致表皮迅速變黑。此現象主要表現在外皮褐變，並非單純果肉變軟或風味流失。因此儲存香蕉應置於陰涼通風處，避免冷藏。故選第2項。
下列那些食物含較多量的維生素B ? 1. 綠葉蔬菜 2. 小麥胚芽 3. 豆類製品 4. 蛋及肉類。
答案：(4) 蛋及肉類
解析：維生素B12主要存在於動物性食品，如蛋、肉、魚、奶類；綠葉蔬菜、小麥胚芽、豆類製品雖含其他B群，但不含B12。題目所指維生素B (B12) 的豐富來源為蛋及肉類。因此選第4項。
雞蛋中蛋黃所占的重量約為 1. 70 % 2. 10 % 3. 55 % 4. 30 % 。
答案：(4) 30 %
食品中之天然色素,下列那一項較不會受熱影響而變色? 1. 花黃素 2. 花青素 3. 葉綠素 4. 類胡蘿蔔素。
答案：(4) 類胡蘿蔔素
蛋黃醬的原料要有蛋黃的主要目的是 1. 增加營養 2. 增加外觀色澤 3. 增加風味 4. 增加乳化作用。
答案：(4) 增加乳化作用
解析：蛋黃富含卵磷脂 (lecithin)，為天然乳化劑，可降低油水介面張力，使油滴分散於水相中形成穩定乳化體，是蛋黃醬乳化成功關鍵。增加營養、色澤、風味為附加效果，非主要目的。故選第4項。
成本總額隨著營業量的變動而成正比例,稱為 1. 半變動成本 2. 半固定成本 3. 變動成本 4. 固定成本。
答案：(3) 變動成本
解析：變動成本是指成本總額會隨營業量（產量或銷售量）同方向增減，且呈正比例變動者，例如食材原料費、隨份量增加的包材費，營業量愈大，總成本愈高。固定成本則在特定期間與營業量範圍內總額不變，如店面租金、正職人事費；半固定成本是超過一定業務量才階梯式增加；半變動成本則同時包含固定與變動兩部分，如部分水電費。本題強調「成正比例」，故為變動成本。
餐飲從業人員在從業期間 1. 有時間就參加 2. 沒有規定要參加 3. 不必參加 4. 應接受衛生主管機關舉辦之衛生講習。
答案：(4) 應接受衛生主管機關舉辦之衛生講習
解析：依食品安全衛生管理法規定，食品從業人員於從業期間應接受衛生主管機關或其認可之機構、團體所舉辦的衛生講習與教育訓練，以持續更新食品安全知識。這是法定義務，不是「有時間才參加」或「沒有規定」，更不能「不必參加」。餐飲從業人員每年接受衛生講習時數，也是衛生稽查時常查核的項目，雇主應安排並留存紀錄。
液化石油氣所引起的火災,以 1. 氮氣滅火器 2. 乾粉滅火器 3. 二氧化碳滅火器 4. 水來滅火最有效。
答案：(2) 乾粉滅火器
解析：液化石油氣屬可燃性氣體，火災分類上歸為C類（氣體火災），適用乾粉滅火器。乾粉以碳酸氫鈉或磷酸銨鹽為主，噴出後可隔絕氧氣，並捕捉自由基中斷燃燒連鎖反應，對氣體外洩引發的火焰最有效；使用時先關閉氣源再滅火。水會使液態瓦斯快速氣化擴散，可能造成更大危險；二氧化碳滅火器主要用於電氣與液體火災；氮氣滅火器並非一般廚房配置。
下列加工食品中,何者之硝酸鹽含量最高? 1. 鹹魚 2. 脫水蔬菜 3. 香腸 4. 皮蛋。
答案：(3) 香腸
解析：香腸屬醃漬肉製品，製程中常添加硝酸鹽或亞硝酸鹽作為保色劑，使肉色呈鮮紅，同時抑制肉毒桿菌生長，因此硝酸鹽殘留量在所列品項中最高。鹹魚主要以食鹽醃漬與乾燥防腐；脫水蔬菜靠降低水活性保存；皮蛋則以鹼性物質（如氫氧化鈉、石灰）使蛋白凝固，並非以硝酸鹽為主要添加物。選購這類加工肉品宜注意標示與攝取量。
馬鈴薯澱粉、麵粉、在來米粉三者依加熱糊化的溫度高低排列順序為 1. 在來米粉>麵粉>馬鈴薯澱粉 2. 馬鈴薯澱粉>麵粉>在來米粉 3. 麵粉>馬鈴薯澱粉>在來米粉 4. 麵粉>在來米粉 >馬鈴薯澱粉。
答案：(1) 在來米粉>麵粉>馬鈴薯澱粉
解析：澱粉加熱吸水膨潤、黏度上升即為糊化，糊化溫度與澱粉來源有關。一般馬鈴薯澱粉糊化溫度最低（約60℃左右），小麥澱粉（麵粉）居中（約65～70℃），在來米澱粉因顆粒結構較緊密，糊化溫度最高（約70℃以上）。因此由高到低為在來米粉＞麵粉＞馬鈴薯澱粉。此性質可應用於勾芡與粉漿調配：需較高溫才糊化的粉類，勾芡時須充分加熱才濃稠。
乾貨庫房的相對溼度應維持在 1. 60 ~ 80 % 2. 80 % 以上 3. 40 ~ 60 % 4. 20 ~ 40 % 。
答案：(3) 40 ~ 60 %
解析：乾貨庫房應保持低溫、乾燥、通風，相對溼度以40～60％為宜，溫度宜控制在25℃以下。溼度過高（如60～80％或80％以上）易使乾貨吸濕，導致黴菌滋生、結塊、蟲害及油脂氧化；但20～40％過於乾燥，部分乾貨（如乾香菇、乾木耳）會脆裂、失水過度影響品質，且耗能。搭配離地離牆貯放、先進先出與定期檢查，才能確保乾貨品質。
在廚房鍋中若不慎起大火時,正確的第一反應是什麼? 1. 先打119 求救 2. 立即覆上鍋蓋,並切斷火源 3. 立即移開鍋子 4. 立即灑水,並切斷火源。
答案：(2) 立即覆上鍋蓋,並切斷火源
解析：鍋中起火多為油脂燃燒，正確第一反應是立即蓋上鍋蓋，隔絕氧氣並關閉爐火或瓦斯源，火勢即會因缺氧而熄滅；也可使用鍋蓋或滅火毯覆蓋，切勿慌張端鍋移動。不可灑水，因油比水輕，水遇高溫油會瞬間汽化爆濺，使燃燒的油四處飛散而擴大延燒；立即移動鍋子則可能造成熱油溢出燙傷。待火熄滅降溫後再開蓋，並視情況通報119。