民國103年 第1梯次 中餐烹調乙級 學科
第57題
麵粉加等量的水可作成具延展性的麵糰,是因下列何種成份的關係?
題目
麵粉加等量的水可作成具延展性的麵糰,是因下列何種成份的關係?
- (1) 維生素
- (2) 麵麩
- (3) 澱粉
- (4) 麵筋
官方答案
(4) 麵筋
解析
麵粉加水揉捏時，麵粉中醇溶蛋白與谷蛋白吸水膨潤並交聯形成麵筋網絡結構，賦予麵團延展性、彈性與保氣性。麵筋為蛋白質複合體，非單一成分；澱粉僅提供黏著性；維生素無結構功能。故正確答案為麵筋。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。