民國103年 第1梯次 中餐烹調乙級 學科
第59題
關於肉類的保水性,下列的敘述何者正確?
題目
關於肉類的保水性,下列的敘述何者正確?
- (1) 里脊肉比後腿瘦肉保水性差
- (2) p H 值較高時,保水性較差
- (3) 脂肪含量高時,保水性差
- (4) 加2 % 鹽可增加保水性
官方答案
(4) 加2 % 鹽可增加保水性
解析
食鹽可提高肌肉蛋白的保水性：鈉、氯離子進入肌肉纖維後，會增加蛋白質的靜電斥力與滲透壓，使肌纖維膨潤、吸水能力上升，因此醃漬時加約2%食鹽可減少烹調流失、增進多汁感。pH值偏離蛋白質等電點（約5.0～5.5）時，靜電斥力變大，保水性反而提高，所以pH值較高時保水性並非變差；里脊部位肌纖維細、保水性通常優於活動量大的後腿瘦肉。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。