民國103年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第1題
下列何種蔬菜的顏色較不穩定,易受酸、鹼的影響而改變?
題目
下列何種蔬菜的顏色較不穩定,易受酸、鹼的影響而改變?
- (1) 玉米
- (2) 胡蘿蔔
- (3) 青椒
- (4) 茄子
官方答案
(4) 茄子
解析
茄子皮含有花青素，屬於花青素類色素，在酸性環境呈紅色，鹼性環境呈藍色，顏色極易隨烹調水質酸鹼度改變。玉米主要色素為類胡蘿蔔素與葉黃素，屬脂溶性色素，耐酸鹼且熱穩定。胡蘿蔔主要色素為β-胡蘿蔔素，同屬類胡蘿蔔素，顏色穩定。青椒含葉綠素，易受酸影響轉為棕黃色的pheophytin，但花青素對酸鹼敏感度更高，故茄子最不穩定。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。