民國103年 第3梯次 07600 中餐烹調乙級 學科考古題與答案

第1題

下列何種蔬菜的顏色較不穩定,易受酸、鹼的影響而改變? 1. 玉米 2. 胡蘿蔔 3. 青椒 4. 茄子。

答案：(4) 茄子

解析：茄子皮含有花青素，屬於花青素類色素，在酸性環境呈紅色，鹼性環境呈藍色，顏色極易隨烹調水質酸鹼度改變。玉米主要色素為類胡蘿蔔素與葉黃素，屬脂溶性色素，耐酸鹼且熱穩定。胡蘿蔔主要色素為β-胡蘿蔔素，同屬類胡蘿蔔素，顏色穩定。青椒含葉綠素，易受酸影響轉為棕黃色的pheophytin，但花青素對酸鹼敏感度更高，故茄子最不穩定。

第2題

大豆油是提供我們 1. 檸檬酸 2. 必需脂肪酸 3. 飽和脂肪酸 4. 胺基酸最好的來源。

答案：(2) 必需脂肪酸

解析：大豆油屬多元不飽和脂肪酸豐富的植物油，含大量亞油酸（Omega-6）與α-亞麻酸（Omega-3），均為人體無法自行合成、必須由飲食攝取的必需脂肪酸。檸檬酸屬有機酸，非油脂成分；飽和脂肪酸以動物脂肪、椰子油、棕櫚油為主，大豆油飽和脂肪酸比例低；胺基酸為蛋白質構成單位，油脂不含胺基酸。

第3題

若老陳一日之總熱量需要量為2000 大卡,則其醣類攝取量宜約為 1. 250 公克 2. 300 公克 3. 350 公克 4. 400 公克。

答案：(2) 300 公克

解析：依據國民飲食指引與營養學原則，醣類應提供總熱量55~60%。以2000大卡計算：2000×0.55=1100大卡，2000×0.6=1200大卡。醣類每公克提供4大卡，換算為275~300公克。選項300公克最符合上限建議值，且為考題常見標準答案。

第4題

液化瓦斯之比重較空氣的比重為 1. 一樣 2. 無法比較 3. 輕 4. 重。

答案：(4) 重

解析：液化石油氣（LPG）主要成分為丙烷（C3H8）與丁烷（C4H10），氣態下比重約1.5~2.0（空氣=1），較空氣重。洩漏時氣體會沉積於低處、地溝、地下室，極易積聚達爆炸極限，故使用場所需設低位通風口，並嚴禁明火。

第5題

小美喝了一杯可樂含有蔗糖60 克,其可提供的熱量是多少大卡? 1. 240 大卡 2. 360 大卡 3. 720 大卡 4. 100 大卡。

答案：(1) 240 大卡

解析：蔗糖屬碳水化合物，每公克產熱4大卡。60公克×4大卡/公克=240大卡。選項240大卡計算正確；360大卡誤以6大卡/公克（脂肪熱值）計算；720大卡誤以12大卡/公克計算；100大卡無對應計算依據。

第6題

豬肉屠體中肉質最柔嫩的部位是 1. 腰裡肉 2. 胛心肉 3. 後腿肉 4. 里脊肉。

答案：(1) 腰裡肉

第7題

馬鈴薯澱粉、麵粉、在來米粉三者依加熱糊化的溫度高低排列順序為 1. 麵粉>馬鈴薯澱粉> 在來米粉 2. 馬鈴薯澱粉>麵粉>在來米粉 3. 在來米粉>麵粉>馬鈴薯澱粉 4. 麵粉>在來米粉 >馬鈴薯澱粉。

答案：(3) 在來米粉>麵粉>馬鈴薯澱粉

解析：澱粉糊化溫度取決於澱粉來源與非晶區結構。馬鈴薯澱粉磷酸酯基含量高，破壞雙螺旋結構，糊化溫度最低（約58~65℃）。在來米粉為粳米製成，直鏈澱粉含量較高，糊化溫度較高（約70~80℃）。麵粉含麩質蛋白與較高直鏈澱粉，糊化溫度最高（約85~95℃）。故順序為在來米粉>麵粉>馬鈴薯澱粉。

第8題

目前正在推廣中的優良農產品作業規範─吉甫園,其英文標識是 1. C A S 2. C A P 3. G M P 4. G A P。

答案：(4) G A P

解析：吉甫園為農業部推動之優良農產品作業規範，英文全名為Good Agricultural Practice，縮寫為GAP。CAS為化學文摘社登記號；CAP為多種縮寫（如共同農業政策）；GMP為優良製造規範，適用食品/藥品製程，非田間生產規範。

第9題

下列水果何者為酸性食物? 1. 金桔 2. 李子 3. 葡萄柚 4. 奇異果。

答案：(2) 李子

解析：營養學將食物分為酸性與鹼性食物，是依其代謝後殘留灰分（礦物質）的酸鹼性判斷，而非口感酸味。多數水果富含鉀、鈣，代謝後呈鹼性，但李子在部分分類中因有機酸比例較高而被歸為酸性水果。金桔、葡萄柚、奇異果均富含礦物質，代謝後為鹼性，故非酸性食物。了解食材酸鹼屬性，有助於配菜時營養與風味之平衡。

第10題

通常用於切割帶有骨或骨質堅硬的材料,如金華火腿或豬腳,是用 1. 平刀法 2. 直劈刀法 3. 鍘劈刀法 4. 拍刀法。

答案：(2) 直劈刀法

第11題

麵粉加等量的水可作成具延展性的麵糰,是因下列何種成份的關係? 1. 麵麩 2. 澱粉 3. 麵筋 4. 維生素。

答案：(3) 麵筋

解析：麵粉加水能形成具延展性與彈性的麵糰，關鍵在於麵筋。麵粉中的麥穀蛋白（glutenin）與麥膠蛋白（gliadin）遇水結合，形成麵筋網狀結構，賦予麵糰延展性與彈性。澱粉主要提供黏度與體積，麩皮為纖維，維生素與麵糰延展性無關。高筋麵粉蛋白質含量較高，麵筋越強韌，適合麵條、包子皮等需筋性之產品。

第12題

肉類、乳品皆因含有充分的 1. 油脂 2. 維生素B 3. 水分 4. 蛋白質極易腐敗,腐敗後具有毒性, 因此保鮮方法很重要。

答案：(4) 蛋白質極易腐敗,腐敗後具有毒性, 因此保鮮方法很重要

解析：肉類與乳品極易腐敗，主因是含有充分蛋白質。蛋白質在微生物作用下分解，產生胺類、硫化氫、吲哚等有毒或具惡臭之物質，食用後具毒性。水分高雖助長菌繁殖，但產毒關鍵在蛋白質變敗；油脂酸敗產生油耗味而非此類毒性，維生素B非腐敗主因。故保鮮須低溫冷藏或乾燥，抑制蛋白質分解以確保食品安全。

第13題

金黃色葡萄球菌會引起中毒是因為 1. 放出過敏原 2. 產生內毒素 3. 引起酸鹼不平衡 4. 菌數增生過多。

答案：(2) 產生內毒素

解析：金黃色葡萄球菌引起食物中毒屬「毒素型」中毒。該菌在食品中大量繁殖時會分泌耐熱的腸毒素（enterotoxin），人體食入已含毒素的食物後約1–6小時即出現嘔吐、腹痛；此毒素加熱不易破壞。並非過敏原或酸鹼失衡所致，也非單純菌數多即中毒，而是毒素本身致病。預防重點在避免傷口污染、低溫保存以防止產毒。

第14題

肉類加工品除一般衛生要求外,尤應注意何種食品添加物的添加量? 1. 硝酸鹽類 2. 磷酸鹽類 3. 食用色素 4. 香料。

答案：(1) 硝酸鹽類

解析：肉類加工品（香腸、火腿、培根）常添加亞硝酸鹽（由硝酸鹽還原而來），以抑制肉毒桿菌、固定肉色並增添風味。依《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》，亞硝酸鹽殘留量須符合規定（如香腸類不超過70 ppm），過量可能形成致癌亞硝胺。磷酸鹽、色素、香料雖亦須符合規範，但硝酸鹽類因毒性與殘留風險最高，為最需嚴控之添加物。

第15題

將20 c c 含有10 % 有效氯之漂白水, 加在10 公斤之水中所配成之消毒水,其有效氯為 1. 200 p p m 2. 2000 p p m 3. 1000 p p m 4. 100 p p m 。

答案：(1) 200 p p m

解析：計算有效氯濃度：原液含10%有效氯，即每100 mL含10 g=100 mg/mL。取20 c.c.含有效氯20×100=2000 mg。加入10公斤（約10,000 mL）水中，總量約10,020 mL。濃度=2000 mg÷10,000 mL=0.2 mg/mL=200 mg/L。稀釋水溶液中1 mg/L=1 ppm，故為200 ppm，約為餐具、環境消毒之建議濃度。

第16題

細菌極易在下列哪一種溫度區域繁殖? 1. 65 °C以上 2. 74 °C~121 °C 3. 16 °C~49 °C 4. 7 °C以下。

答案：(3) 16 °C~49 °C

解析：細菌繁殖最適溫度約在攝氏7～60度之「危險溫度帶」，其中以30～40度最活躍。選項中16～49°C正處於此危險帶內，菌體可快速倍增（約每20–30分鐘一代）。65°C以上、74～121°C已達殺菌或烹調溫度，不易繁殖；7°C以下為冷藏低溫，繁殖遲緩。故食品保存應避免在16～49°C長時間存放，以抑制病原菌生長。

第17題

炒飯要炒得乾香可口,宜於烹調最後階段用 1. 微火 2. 小火 3. 中火 4. 旺火均勻翻炒。

答案：(4) 旺火均勻翻炒

解析：炒飯最後階段需以旺火（大火）快速均勻翻炒，使飯粒表面水分迅速蒸發、產生鑊氣（鍋氣），米飯才能乾香、鬆散、不黏膩。微火、小火、中火火力不足，水分難以快速揮發，飯易糊爛黏鍋、失去口感。「旺火快炒」是中式炒飯、炒麵的關鍵火候觀念，故最後收尾應用旺火均勻翻炒。

第18題

近年來臨床醫學上發現多攝取芹菜可降低血壓,主要是因為芹菜中富含何種礦物質,可促進 鈉的排除? 1. 鉀 2. 鎂 3. 氯 4. 鐵。

答案：(1) 鉀

解析：芹菜富含礦物質「鉀」。鉀離子可促進鈉離子經由腎臟隨尿液排出，減少體內鈉滯留，幫助血管放鬆、降低血壓，此即高鉀飲食助控血壓的生理機轉。鎂雖亦參與血壓調節，但題目強調「促進鈉的排除」的關鍵礦物質為鉀；氯與鐵不具此排除鈉的作用。日常多攝取蔬果補充鉀，對預防高血壓有益。

第19題

下列何種早餐組合較為營養 1. 泡沫紅茶、蔥油餅 2. 可樂、薯餅 3. 牛奶、三明治 4. 豆漿、燒餅、 油條。

答案：(3) 牛奶、三明治

解析：「牛奶、三明治」含蛋白質（牛奶、蛋或肉）、醣類（吐司）及部分蔬菜，營養素較均衡，能提供優質蛋白質與鈣質。其餘組合：泡沫紅茶與蔥油餅、可樂與薯餅、豆漿燒餅油條，多偏向高油、高糖、高熱量，缺乏足夠蛋白質與維生素，且油條、薯餅油脂高。故以營養均衡見，牛奶配三明治最為營養。

第20題

下列何者為食品用紙? 1. 聖經紙 2. 再生紙 3. 原生紙 4. 道林紙。

答案：(3) 原生紙

解析：食品用紙須直接接觸食物，應使用「原生紙漿」（未經回收的紙材）製造，以避免再生紙可能殘留的油墨、重金屬或有害化學物污染食品。再生紙因來源複雜不適用於直接包裝食物；聖經紙、道林紙多為印刷用紙，未具食品接觸級安全規範。因此食品用紙以原生紙為正確選擇。

第21題

罐頭不須冷藏而不會壞掉,主要係下列何種原因? 1. 添加殺菌劑 2. 添加防腐劑後經過密封 3. 含有防腐劑 4. 經過密封後加熱殺菌。

答案：(4) 經過密封後加熱殺菌

解析：罐頭食品係將食品裝罐、排氣後密封，再經高溫加熱殺菌（商業殺菌），殺滅內部致病菌與腐敗菌並形成真空狀態，使微生物無法繁殖，故常溫下即可長期保存而不腐敗，不必依賴防腐劑或殺菌劑。選項中「添加殺菌劑」「添加防腐劑」並非罐頭耐久藏的主因，關鍵在於密封加熱殺菌的物理保存法。

第22題

保麗龍杯只可盛裝下列何種果汁? 1. 橘子汁 2. 柳丁汁 3. 檸檬汁 4. 木瓜汁。

答案：(4) 木瓜汁

解析：保麗龍為聚苯乙烯發泡材，不耐酸性物質，遇酸易溶出苯乙烯單體，危害健康。橘子汁、柳丁汁、檸檬汁均含檸檬酸，酸性較強，不宜以保麗龍杯盛裝；木瓜汁酸度低，相對不會明顯侵蝕保麗龍，故題意下僅木瓜汁較適宜。日常仍建議以耐酸容器（如PP、玻璃）盛裝酸性果汁。

第23題

「一個便當賣價30 元,菜色為七道菜」,以衛生的立場你的想法應為 1. 這老闆一定瘋了,賣得這麼便宜 2. 廣為宣傳,鼓勵大家來買 3. 食材來源可能有問題,應先查問清楚 4. 此便當「便宜又大碗」。

答案：(3) 食材來源可能有問題,應先查問清楚

解析：一個便當含七道菜僅售30元，食材成本明顯過低，以食品衛生與安全立場，應懷疑其食材來源是否有問題（如過期、來路不明、違法添加等），應先查問清楚。不應一味宣傳鼓勵購買，也非單純「便宜又大碗」可忽略風險。正確觀念是：價格異常偏低時，優先檢視食材安全而非叫好。

第24題

香腸之亞硝酸殘留量不得超過 1. 100 p p m 2. 50 p p m 3. 20 p p m 4. 70 p p m 。

答案：(4) 70 p p m

解析：依《食品安全衛生管理法》及「肉類加工食品亞硝酸鹽與硝酸鹽之殘留標準」，香腸等肉製品中亞硝酸鹽殘留量以NO2計不得超過70 ppm（百萬分之一濃度）。亞硝酸鹽用於保色與抑制肉毒桿菌，但過量具健康風險，故法規設上限。選項中100、50、20 ppm均非香腸之法定容許上限，正確為70 ppm。

第25題

那一種用具必須有排氣孔? 1. 微波爐 2. 壓力鍋 3. 電鍋 4. 烤爐。

答案：(2) 壓力鍋

解析：壓力鍋是密閉式加熱器具，鍋內蒸氣無法自由逸散，加熱後壓力可達約1.5～2大氣壓，因此必須設置排氣孔（洩壓閥）作為安全裝置：當壓力過高時，它會自動排出蒸氣洩壓，避免鍋體爆裂；同時也可依烹調需求調節排氣量，以控制壓力與時間。電鍋、烤爐雖有讓蒸氣逸散或通風的孔洞，但那不是壓力容器必備的洩壓裝置；微波爐的通風口主要用於散熱與排濕。因此，以壓力鍋最符合「必須有排氣孔」的要求。

第26題

生鮮肉末( 碎肉) 在冷藏層的保鮮時間為 1. 一~二天 2. 二~三天 3. 無限期 4. 一星期。

答案：(1) 一~二天

解析：生鮮肉末（碎肉）經絞碎後表面積大幅增加，且絞肉機、刀具與環境都可能帶入細菌，微生物容易附著並繁殖，所以保鮮期限比整塊肉短。依一般冷藏約0～5℃的保存原則，生鮮絞肉宜在1～2天內用完，若無法及時烹調，應分裝冷凍保存。冷藏只能抑制部分微生物生長，並非無菌狀態，放到一星期很可能已腐敗變質；二～三天對絞肉而言也偏長。故選一～二天。

第27題

用硝來醃製食物,其用量需符合食品衛生標準 1. 50 p p m 2. 60 p p m 3. 80 p p m 4. 70 p p m ( 以二氧化氮來計) 的殘留規定。

答案：(4) 70 p p m ( 以二氧化氮來計) 的殘留規定

解析：醃製肉品使用的「硝」即亞硝酸鹽（如亞硝酸鈉），可固定肉色、抑制肉毒桿菌，但殘留量須依「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」管制。肉製品及魚肉製品的亞硝酸鹽殘留量以二氧化氮（NO2）計算，不得超過0.07 g/kg，即70 ppm。因此50 ppm、60 ppm雖低於法定上限，卻不是規定所訂的限量值；80 ppm則已超過限量。題目問的是殘留規定，故選70 ppm。

第28題

釀造醬油的主要原料是 1. 米及鹽 2. 黃豆與小麥 3. 鹽及色素 4. 黃豆及鹽。

答案：(2) 黃豆與小麥

解析：釀造醬油以黃豆（大豆）與小麥為主要原料，經蒸煮後接種麴菌製麴，再與食鹽水混合入缸發酵、熟成，最後壓榨過濾而成。黃豆的蛋白質分解為胺基酸，形成鮮味；小麥的澱粉分解為糖類，提供甜味與香氣。只用米及鹽或黃豆及鹽，無法同時提供蛋白質與澱粉質原料，發酵條件與風味都不完整；鹽及色素更非釀造原料，較接近調配或化學醬油的概念。故選黃豆與小麥。

第29題

優良冷凍食品標示為 1. G M P 2. C A S 3. G L P 4. C N S 。

答案：(2) C A S

解析：CAS（Certified Agricultural Standards，優良農產品標章）是我國農產品及其加工品的驗證標章，冷凍食品為其驗證項目之一，產品須符合原料、衛生安全與品質規格，並經現場評核與產品檢驗，因此包裝標示CAS代表該冷凍食品已通過優良食品驗證。GMP是食品工廠良好作業規範，著重製造過程管理；GLP是良好實驗室規範；CNS是國家標準，屬於規格標準而非產品驗證標章。故選CAS。

第30題

食品製造業者係指 1. 食品工廠之業者及免辦食品工廠登記之業者 2. 食品工廠之業者 3. 免辦食品工廠登記之業者 4. 餐飲業者。

答案：(1) 食品工廠之業者及免辦食品工廠登記之業者

解析：依食品安全衛生管理法的相關規定，食品製造業者包括已辦理工廠登記的食品工廠業者，以及依規定免辦理工廠登記、但仍從事食品製造的業者（如小型或手工製造場所），兩者都屬食品製造業，均須符合食品良好衛生規範等規定。只列食品工廠業者，或只列免辦登記業者，都不完整；餐飲業者屬於食品餐飲業，並非製造業。故選同時涵蓋兩者的選項。

第31題

以均衡飲食為原則,用1000 公克的米煮飯,做為一餐成年人的飯量(約400 公克),足夠 供應給 1. 12 - 14 人 2. 8 - 10 人 3. 6 - 7 人 4. 10 - 12 人食用。

答案：(3) 6 - 7 人

解析：米煮成飯會吸水膨脹，重量約增加為原米的2.2～2.4倍，1000公克米約可煮出2200～2400公克米飯。以每位成年人一餐約400公克飯計算：2200÷400＝5.5人，2400÷400＝6人，故約可供5.5～6人，再考量盛裝與食用損耗，最接近6～7人的份量。若要供8人以上，需3200公克以上米飯，換算需米約1300公克以上，與1000公克不符。故選6～7人。

第32題

直接覆蓋於熟食上之盤飾,下列何者非為考量重點? 1. 高酸性 2. 含硫化物高的食材 3. 低水活性 4. 酸度介於4 . 6 ~9 之間的食材。

答案：(4) 酸度介於4 . 6 ~9 之間的食材

第33題

含碘的鹽是 1. 精鹽 2. 高級精鹽 3. 代鹽 4. 粗鹽。

答案：(2) 高級精鹽

第34題

家禽肉的冷藏保鮮時間是多少? 1. 3 ~4 天 2. 1 ~2 星期 3. 10 天 4. 1 ~2 天。

答案：(4) 1 ~2 天

解析：家禽肉屬高蛋白、易腐食材，於冷藏（0～5 ℃）條件下，微生物仍會緩慢繁殖。就中餐烹調實務與食品衛生原則而言，新鮮家禽肉的冷藏保鮮時間一般以1～2天為宜，且愈接近屠宰時間愈佳。超過此期限即使外觀未明顯腐敗，也可能已累積足夠微生物量，故不宜貿然延長冷藏使用期限。

第35題

中式菜餚講究溫度,試請安排下列三菜上菜順序?( 甲) 清蒸鮮魚( 乙) 紅燒烤麩( 丙) 魚香烘蛋 1. 丙甲乙 2. 乙甲丙 3. 乙丙甲 4. 甲乙丙。

答案：(3) 乙丙甲

解析：中式菜餚上菜講究「先濃後淡、先耐放後現做」的順序。紅燒烤麩（乙）多屬燒、滷類，汁濃且較能長時間保溫，適合先上。魚香烘蛋（丙）屬煎烘類，口感需乘熱食用但較蒸魚耐放。清蒸鮮魚（甲）最講求現蒸現吃，稍放置即易走味、失去鮮嫩口感，故應安排最後上菜，以達到最理想的食用溫度與風味。

第36題

廚房內之消毒應 1. 不必理會 2. 隨時隨地都可消毒 3. 定期消毒 4. 看到蒼蠅、蟑螂、老鼠等後再處理。

答案：(3) 定期消毒

解析：廚房環境易殘留油垢、食物殘渣，為防止病媒蚊、蠅、蟑螂、老鼠等病媒生物孳生及交叉污染，須依據食品衛生管理原則落實清潔與消毒。消毒並非僅在發現病媒後才處理，而應採定期、制度化的方式執行，結合日常清洗後再行適當消毒，方能確保作業環境符合衛生要求。

第37題

全脂奶粉的油脂之含量在 1. 14 % 以上 2. 30 % 以上 3. 26 % 以上 4. 20 % 以上。

答案：(3) 26 % 以上

解析：依據乳品分類概念，全脂奶粉指以全脂鮮乳經濃縮、噴霧乾燥等方式製成，須保留足夠乳脂成分。一般全脂奶粉的油脂（乳脂）含量需達26 %以上，才符全脂奶粉之定義。若僅達14 %、20 %等數值則多屬半脫脂或低脂類奶粉，無法歸入全脂奶粉範疇。

第38題

違反「食品衛生管理法」時 1. 可處罰行為人與負責人 2. 僅可處罰行為人 3. 不可處分法人 4. 僅可處罰負責人。

答案：(1) 可處罰行為人與負責人

解析：依《食品衛生管理法》之規範，食品業者違反本法時，不僅行為人（實際從事違規作業者）應負責，該事業之負責人亦可能依其責任被處罰。此係為落實事業經營責任，避免僅由基層員工負擔，全由負責人督導管理之原則。並非僅處罰單一對象，亦不表示排除對法人相關責任之適用。

第39題

一般來講冷藏庫的溫度大約是 1. 5 °C 2. 12 °C 3. - 18 °C 4. 0 °C。

答案：(1) 5 °C

解析：食品冷藏之目的在於抑制多數嗜溫性微生物繁殖。一般廚房使用之冷藏庫，其設計溫度多控制在0～5 ℃之間，實務上最常以約5 ℃作為代表溫度設定值。-18 ℃屬冷凍庫範圍，12 ℃已超出多數易腐食品之安全冷藏上限，故以5 ℃最符合一般冷藏庫的溫度概念。

第40題

發現餐館魚池裡的食用活魚暴斃時應 1. 利用烹調技術調理,給客人食用 2. 自行烹調食用 3. 報廢丟棄 4. 即刻撈出,放入冷凍庫冷凍備用。

答案：(3) 報廢丟棄

解析：食用活魚一旦暴斃，其體內組織會在短時間內開始自溶，腸道菌亦會迅速移行至肌肉組織，產生組織胺等代謝物質。即使經烹調加熱，部分分解產物仍可能無法完全破壞且已存在於肉質中，無法恢復其安全性。為確保消費者食品安全，暴斃之活魚應立即撈出並報廢丟棄，不得再烹調、冷凍或販售食用。

第41題

何種食物含較豐富的維生素E ? 1. 肉類 2. 胚芽 3. 蛋黃 4. 肝臟。

答案：(2) 胚芽

解析：維生素E（生育醇）主要存在於植物的胚芽、胚乳及相關油脂中，例如小麥胚芽、葵花籽、杏仁與各種植物油；肉類、蛋黃與肝臟雖含少量，但含量與胚芽相比明顯較低。因此在選項中，胚芽是維生素E最豐富的來源。

第42題

碳烤食物不宜多吃,其理由為 1. 易導致細菌性食品中毒 2. 有失君子風範 3. 有致癌潛在危機 4. 食物難以下嚥。

答案：(3) 有致癌潛在危機

解析：碳烤或高溫直火烧烤食物在燃燒過程中，脂肪滴落引發煙霧，可能產生多環芳香烴（如苯並芘）等致癌物，長期大量食用會增加癌症風險。此為主要健康考量，而非單純細菌中毒或口感問題。

第43題

同時是維生素A 、B 、B 的好來源是 1. 香蕉 2. 麵條 3. 柳丁 4. 蛋。

答案：(4) 蛋

解析：蛋黃含有維生素A（視黃醇）、多種B群維生素（如B2、B12、葉酸）及礦物質，是動物性食材中營養密度高的選擇。香蕉、麵條與柳丁主要提供碳水化合物或維生素C，不同時兼具A與B群。

第44題

爆炒的菜應切成 1. 塊 2. 條 3. 片 4. 丁。

答案：(3) 片

第45題

茄子切開後 1. 纖維素 2. 多酚酵素 3. 類胡蘿蔔素 4. 維生素接觸到空氣中的氧氣而產生氧化作用,使得茄子的切面變色。

答案：(2) 多酚酵素

解析：茄子切面變色主因是組織中的多酚氧化酶（polyphenol oxidase）接觸空氣氧氣後，將多酚類物質氧化成醌類，進而聚合形成褐色色素。纖維素、類胡蘿蔔素與維生素不是造成此褐變的主要因子。

第46題

飲用水之有效殘氯量標準為 1. 2 . 0 ~3 . 0 p p m 2. 0 ~0 . 5 p p m 3. 1 . 0 ~2 . 0 p p m 4. 0 . 2 ~1 . 5 p p m 。

答案：(4) 0 . 2 ~1 . 5 p p m

解析：飲用水的有效殘氯（游離性餘氯）需維持在能抑制微生物 yet 不致過度刺激的範圍，常見標準下限約0.2 ppm。選項中0.2~1.5 ppm涵蓋了合理的消毒濃度範圍，其餘範圍要么過低無法消毒，要么過高。

第47題

甜麵醬是以下列何種食材經特殊發酵製成的? 1. 太白粉 2. 米粉 3. 麵粉 4. 豆粉。

答案：(3) 麵粉

第48題

魚香茄子的材料有下列何種組合? 1. 蒜、辣椒、魚、茄子 2. 蔥、薑、魚、茄子 3. 蔥、薑、蒜、 辣豆瓣醬、肉末、茄子 4. 豆豉、薑、蔥、蒜、肉末、茄子。

答案：(3) 蔥、薑、蒜、 辣豆瓣醬、肉末、茄子

第49題

下列哪一項餐飲從業人員的工作習性比較不會導致食物、用具遭受汙染? 1. 在調理食物的時候交談 2. 餐具掉落地上後洗淨再使用 3. 躺在工作檯上休息 4. 邊工作邊喝飲料解渴。

答案：(2) 餐具掉落地上後洗淨再使用

解析：依食品良好衛生規範，餐具掉落地面沾染灰塵與微生物後，經洗淨、殺菌再使用，可去除污染物，是四項中較不易造成污染的作法。相對地，調理時交談（1）會讓唾液飛沫落入食物；躺在工作檯上休息（3）會以衣物與體表汙染檯面；邊工作邊喝飲料（4）則可能因杯子或手部接觸而交叉汙染。因此選2最恰當。

第50題

下列那一種佐料沒有經過發酵? 1. 蕃茄醬 2. 豆豉 3. 醬油 4. 醋。

答案：(1) 蕃茄醬

解析：蕃茄醬是以番茄、糖、醋、鹽等調製熬煮而成的調味醬，製程中未經微生物發酵，故沒有經過發酵。豆豉（2）是黃豆經黴菌發酵製成；醬油（3）以豆麥經麴菌發酵釀造；醋（4）則由酒精經醋酸菌發酵產生醋酸。三者皆屬發酵製品，只有蕃茄醬非發酵，故選1。

第51題

烹飪好的食物應置於 1. 清潔區 2. 污染區 3. 看情況而定 4. 只要有位子擺即可。

答案：(1) 清潔區

解析：依食品安全與HACCP觀念，烹調完成的食物已可食用，應置於清潔區（1）以避免二次汙染。污染區（2）是生食、廢棄物或清潔劑所在，絕不可擺放熟食；『看情況』（3）與『有空位就擺』（4）都違反區隔原則，易生交叉汙染。故烹好的食物應放清潔區保存或供餐。

第52題

有關鈣的功能,下列何者為非? 1. 具有造血功能 2. 使血液呈鹼性,預防酸中毒 3. 維持心搏正常 4. 預防抽筋。

答案：(1) 具有造血功能

解析：鈣的主要功能為構成骨骼牙齒、維持神經肌肉與心搏正常（3）、參與血液凝固、預防抽筋（4），並可中和酸性物質維持酸鹼平衡（2）。但「造血功能」並非鈣的職掌，造血主要仰賴鐵、葉酸、維生素B12及骨髓作用。題目問「何者為非」，故選1。

第53題

麵粉在貯存期間產生酸敗的味道,是由於何因素所造成? 1. 礦物質的分解 2. 澱粉的分解 3. 脂肪的分解 4. 維生素的分解。

答案：(3) 脂肪的分解

解析：麵粉貯存中產生酸敗（油酘味）主要是因其中所含的少量脂肪受黴菌或脂肪酶作用氧化、水解而分解（3），生成游離脂肪酸與醛酮類產生臭味。澱粉（2）分解多呈甜味或糊化，礦物質（1）、維生素（4）分解一般不產生酸敗味。故酸敗源於脂肪分解，選3。

第54題

抗氧化劑的主要用途為 1. 漂白 2. 防止油脂氧化 3. 殺菌 4. 防腐。

答案：(2) 防止油脂氧化

解析：抗氧化劑（如維生素E、BHA、BHT）的作用是延緩或抑制油脂與食品中脂肪的自氧化連鎖反應，防止酸敗、變色與風味劣變，故主要用途為防止油脂氧化（2）。漂白（1）屬亞硫酸鹽等漂白劑；殺菌（3）靠加熱或殺菌劑；防腐（4）靠防腐劑抑制微生物。功能不同，選2。

第55題

下列何種措施不適用於預防金黃色葡萄球菌的污染? 1. 不對食品打噴嚏咳嗽 2. 將食物煮熟 3. 保持手部清潔 4. 有傷口時不接觸食品。

答案：(2) 將食物煮熟

解析：金黃色葡萄球菌常由人體傷口、鼻喉經手部汙染食物，並分泌耐熱的腸毒素。選項1、3、4皆為阻斷人員污染源的衛生措施。但將食物煮熟（2）雖可殺菌，卻無法破壞已形成的耐熱腸毒素，故「煮熟」並非預防其污染（中毒）的有效方法，反而是預防重點在於避免帶菌者汙染。故選2。

第56題

火災的種類,依我國國家標準( C N S 3658 ) 的規定可分為普通火災、油類火災及 1. 高樓火災、 悶燒火災 2. 電氣火災、高樓火災 3. 金屬火災、電氣火災 4. 悶燒火災、金屬火災。

答案：(3) 金屬火災、電氣火災

解析：依經濟部標準檢驗局CNS 3658「消防安全標誌」相關分類，火災依燃燒物性質分為：A類普通火災（木材紙張等）、B類油類火災（油脂石油）、C類電氣火災、D類金屬火災（鈉鎂等）。題目已列普通、油類，其餘即金屬火災與電氣火災，故選3。高樓、悶燒非CNS分類用語。

第57題

化學方法的殺菌以及消毒為何不太適用於食品及餐飲界? 1. 太過繁複 2. 成本太高 3. 人力太多 4. 場地考量。

答案：(2) 成本太高

第58題

乾料庫房的管理原則,下列敘述何者正確? 1. 相對濕度控制在40 ~60 °C 2. 最適宜溫度應控制在25 ~37 °C 3. 食物以先進後出為原則 4. 儘可能使日光可以直射,以維持庫房乾燥。

答案：(1) 相對濕度控制在40 ~60 °C

第59題

缺乏時,易造成皮下出血的維生素是 1. 維生素C 2. 維生素E 3. 維生素A 4. 維生素B 。

答案：(1) 維生素C

解析：維生素C（抗壞血酸）對膠原蛋白合成具重要作用，可維持血管內皮與結締組織完整性。當缺乏時，微血管脆弱性增加，易出現皮下出血、牙齦出血等壞血病症狀。維生素K主要與凝血因子有關，維生素A與視覺、上皮，維生素E則偏抗氧化，故以維生素C最符合題意。

第60題

下列何者非食品添加物? 1. 甘油 2. 烤酥油 3. 抗氧化劑 4. 漂白劑。

答案：(2) 烤酥油

解析：依食品相關概念區分，食品原料指日常用於組成食品的物質，而食品添加物則為為達到特定目的而添加之少量物質。烤酥油多屬油脂類食品原料，主要作為烘焙結構用油脂。甘油在某些應用可作添加物，但在此選項中相對而言，烤酥油較不歸類為一般所稱之「食品添加物」。抗氧化劑與漂白劑則明顯屬於食品添加物範疇。

第61題

若一桌菜的生鮮食物成本佔35 % 、乾料成本佔5 % ,一桌售價為10000 元的酒席,其食物成 本不可高於多少元? 1. 4000 元 2. 4500 元 3. 3000 元 4. 3500 元。

答案：(1) 4000 元

解析：酒席食物成本計算應以生鮮食物與乾料合計為依據：生鮮成本占35%，乾料成本占5%，合計占售價40%。售價10000元×40%=4000元。即一桌食物成本不可高於4000元。此為酒席常用之粗估方式，目的在於掌控毛利，故正確答案為4000元。

第62題

廚師不必具有下列何種概念? 1. 股票分析 2. 營養概念 3. 職業道德 4. 衛生常識。

答案：(1) 股票分析

解析：中餐廚師需具備營養概念以合理搭配菜色、掌握職業道德維護廚房紀律與誠信，以及衛生常識以落實食品衛生管理，這些皆與烹調及經營直接相關。股票分析屬投資理財範疇，並非廚師在日常烹調、衛生或職責上必備之核心概念，故選項1正確。

第63題

若豬排由生至熟的收縮率為20 % ,要做一塊80 公克熟豬排,應用多重的里脊肉? 1. 80 公克 2. 100 公克 3. 120 公克 4. 160 公克。

答案：(2) 100 公克

解析：收縮率20%表示加熱後重量減少20%，故熟重＝生重×（1－0.20）＝生重×0.80。欲得熟豬排80公克，需用生重＝熟重÷0.80＝80÷0.80＝100公克。計算顯示需使用100公克的里脊肉方能得到80公克熟品，故答案為100公克。

第64題

醣類主要含在哪一大類食物中? 1. 五穀類 2. 蔬果類 3. 水果類 4. 肉、魚、豆、蛋、奶類。

答案：(1) 五穀類

解析：醣類（碳水化合物）在一般食物中主要來自澱粉類來源，以五穀類（如米、麵、雜糧）最具代表性，提供人體主要熱量。蔬果類多以纖維及少量簡單醣類為主，水果類亦同，肉、魚、豆、蛋、奶類則以蛋白質與脂質為主要營養素，故五穀類為最符合題意之選項。

第65題

蘋果切開或削去皮後產生褐變的原因為 1. 葡萄糖的褐化 2. 酵素的氧化 3. 脂肪酸的氧化 4. 維生素C 的氧化作用。

答案：(2) 酵素的氧化

解析：蘋果切開或削皮後細胞破裂，細胞內的多元酚氧化酶（polyphenol oxidase）與空氣中的氧氣接觸，催化酚類物質氧化成褐色的醌類聚合物，這種現象稱為酵素性褐變。葡萄糖的褐化、脂肪酸氧化與維生素C氧化都不是褐變主因；維生素C雖具抗氧化性，可延緩褐變，但並非造成褐變的原因。低溫冷藏、隔絕氧氣或酸化處理都可減緩褐變速度。

第66題

煮沸殺菌法對餐具之有效殺菌係指 1. 攝氏100 度煮1 分鐘以上 2. 攝氏90 度煮5 分鐘以上 3. 攝氏90 度煮1 分鐘以上 4. 攝氏100 度煮5 分鐘以上。

答案：(1) 攝氏100 度煮1 分鐘以上

解析：依食品良好衛生規範，煮沸殺菌法是指以攝氏100度的沸水煮沸1分鐘以上，餐具經此條件處理可有效殺滅一般致病菌。90度雖屬高溫，但未達沸騰，並非規範所稱的煮沸殺菌；因此以90度煮1分鐘或5分鐘，以及以100度煮5分鐘，都不是此處所指的有效殺菌條件。

第67題

水產品中含肝醣較多的為 1. 魚 2. 蝦 3. 牡蠣 4. 墨魚。

答案：(3) 牡蠣

解析：肝醣是動物體內儲存的多醣，主要存在於肝臟與肌肉中。水產品裡以雙枚貝類（如牡蠣、蛤蜊）的肝醣含量較多，因其組織以肝醣作為能量儲備；相較之下，魚類、蝦類與墨魚的含量較少。因此本題應選牡蠣。

第68題

食鹽中加下列何者可預防甲狀腺腫大? 1. 鈣 2. 氟 3. 碘 4. 鉀。

答案：(3) 碘

解析：碘是合成甲狀腺素的必需微量元素，長期攝取不足會使甲狀腺代償性增生腫大，形成甲狀腺腫（俗稱大脖子）。食鹽加碘是普遍採行的公共衛生措施，可有效預防。鈣、氟、鉀都與甲狀腺素合成無關；氟主要與牙齒健康有關，並非預防甲狀腺腫的營養素。

第69題

為了除去腰花的腥味,切好後應泡入 1. 熱水 2. 油 3. 冷水 4. 小蘇打水之中。

答案：(3) 冷水

解析：腰花（豬腎）的腥味主要來自殘留的血水與尿液成分。切花後以冷水浸泡並適時換水，可讓血水滲出，達到去腥效果，同時保持組織水分。熱水會使蛋白質迅速凝固，將腥味鎖在組織內，且口感變老；油無法溶出血水；小蘇打水主要用於軟化肉質、嫩化口感，去腥並非其主要作用。

第70題

餐飲從業人員在從業期間 1. 應接受 2. 有時間就參加 3. 不必參加 4. 沒有規定要參加衛生主管機關舉辦之衛生講習。

答案：(1) 應接受

解析：依食品安全衛生管理相關規定，餐飲業從業人員於從業期間應接受衛生主管機關或其認可機構舉辦的衛生講習，以充實食品安全衛生知能。這是從業人員的強制義務，並非「有時間就參加」或「不必參加」，也沒有「沒有規定要參加」的空間，因此應選「應接受」。

第71題

蔬菜採收前二天下雨,那麼有關農藥殘留的敘述下列何者為正確? 1. 可能會變多,也可能會變少 2. 會變少 3. 不會變 4. 會變多。

答案：(2) 會變少

第72題

近海有「紅潮」的跡象,則 1. 對生物無影響 2. 可食魚貝類 3. 應避免食用魚貝類 4. 可食海藻類。

答案：(3) 應避免食用魚貝類

解析：紅潮（赤潮）是海水中某些藻類大量繁殖的現象，部分藻類會產生麻痺性貝毒等藻毒素。魚貝類濾食或累積藻類後，毒素會經食物鏈蓄積，人食用後可能引發中毒，因此應避免食用該海域的魚貝類。海藻也可能附著或吸收毒素，不宜採食；「對生物無影響」的說法與事實不符。

第73題

將米加水煮成飯,是由於何種作用所致? 1. 油脂氧化 2. 澱粉老化 3. 澱粉糊化 4. 蛋白質變性。

答案：(3) 澱粉糊化

解析：煮飯過程中，米粒中的澱粉在水與熱的作用下吸水膨脹、結晶結構破壞並形成黏稠糊狀，此現象稱為澱粉糊化（gelatinization），使米粒軟熟可食。油脂氧化是油脂酸敗的化學反應，與煮飯無關；澱粉老化（retrogradation）是冷卻後澱粉分子重新排列變硬的現象，發生在冷飯而非煮飯過程；蛋白質變性雖在加熱時會發生，但米飯質地的形成主因是澱粉糊化，而非蛋白質變化。

第74題

肉毒桿菌的特性為 1. 厭氣 2. 介於二者之間 3. 視外界情況而定 4. 好氣所以常存在於罐頭食品中。

答案：(1) 厭氣

解析：肉毒桿菌（Clostridium botulinum）為嚴格厭氧菌，在無氧或低氧環境中才能生長繁殖並產生神經毒素，因此常見於密封罐頭、真空包裝等缺氧食品中。好氣菌需氧氣才能生長，與肉毒桿菌特性相反；「介於二者之間」或「視外界情況而定」並非其生物學特性。罐頭食品因密封缺氧，若滅菌不完全，肉毒桿菌即可繁殖產生毒素，故罐頭食品中毒事件多與其相關。

第75題

固定成本+半變動成本+變動成本,稱為 1. 損益平衡 2. 總成本 3. 營業收入 4. 利潤。

答案：(2) 總成本

解析：總成本由固定成本、半變動成本與變動成本三者加總而成：固定成本不隨產量變動（如租金），變動成本隨產量正比變化（如原料），半變動成本則部分固定部分變動（如水電費）。損益平衡是指收入等於總成本的狀態，非成本加總；營業收入是銷售所得；利潤是收入扣除成本後的餘額，皆非三種成本之和。

第76題

麵粉中因含有蛋白質 1. 6 % ~ 12 % 2. 8 % ~ 14 % 3. 9 % ~ 15 % 4. 7 % ~ 13 % 而使麵粉帶有筋性。

答案：(2) 8 % ~ 14 %

解析：麵粉中的蛋白質（主要為麥膠蛋白與麥谷蛋白）含量約占 8%～14%，加水揉製後形成筋性（gluten）的麵筋網絡，使麵團具有彈性與延展性。含量過低則筋性不足、過高則過韌。選項中的其他區間與一般小麥粉蛋白質含量範圍不符，8%～14%為常見的中筋至高筋麵粉蛋白質含量範圍。

第77題

冷凍食品的完整標示應包括 1. 廠商的廠名、地址、電話 2. 食物名稱、重量、主要材料、添加物、廠名、地址及製造之日期和保存期限 3. 製造日期和保存期限 4. " 冷凍食品" 字樣及食物名稱。

答案：(2) 食物名稱、重量、主要材料、添加物、廠名、地址及製造之日期和保存期限

解析：冷凍食品的完整標示應包含食物名稱、重量（淨重）、主要材料、添加物、廠商名稱、地址以及製造日期與保存期限等，以確保消費者知悉產品身分、成分與保存條件。僅標示廠商資訊、僅製造日期與保存期限，或僅標示「冷凍食品」字樣與食物名稱，皆屬不完整標示，無法提供足夠的食品安全與追溯資訊。

第78題

冷盤排盤時,將主材料圍成花形,副材料堆放中央當作花心,稱作 1. 堆 2. 圍 3. 砌 4. 疊。

答案：(2) 圍

解析：冷盤排盤中，將主材料圍成花形、副材料堆放中央作為花心的擺盤方式稱為「圍」，強調主料環繞副料的構圖。堆指材料堆疊；砌指一層層排列；疊指重疊擺放，皆非此花形圍繞的擺盤手法。此手法常見於冷盤拼盤，呈現花朵造型，增加視覺美感。

第79題

蒸麵食時之蒸籠以何者最為理想? 1. 竹製 2. 任何材質均可,沒有差異 3. 鋁製 4. 不銹鋼製。

答案：(1) 竹製

解析：蒸麵食時以竹製蒸籠最理想，因竹籠透氣性佳，蒸氣可適度散逸，避免水蒸氣凝結滴落於麵食表面造成表面溼黏或塌陷，且保溫均勻。鋁製與不銹鋼製蒸籠導熱快但密閉性高，水滴易滴落；「任何材質均可」並非事實，材質會影響蒸氣循環與成品品質。

第80題

份量多且濃厚的食物,應先放於淺盤內冷卻再置於冷藏庫,而食物的深度不應大於 1. 五公分 2. 十公分 3. 十五公分 4. 二十公分。

答案：(1) 五公分

解析：大量且濃稠的食物冷卻時，應分裝於淺盤中以增加散熱面積，食物深度不宜超過 5 公分（約 2 英吋），使中心溫度能快速降至安全範圍，避免長時間處於細菌易繁殖的危險溫度帶（4℃～60℃）。深度 10、15 或 20 公分散熱過慢，中心溫度下降不及，易滋生細菌，不符合食品衛生安全冷卻原則。