民國103年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第76題
麵粉中因含有蛋白質
題目
麵粉中因含有蛋白質
- (1) 6 % ~ 12 %
- (2) 8 % ~ 14 %
- (3) 9 % ~ 15 %
- (4) 7 % ~ 13 % 而使麵粉帶有筋性
官方答案
(2) 8 % ~ 14 %
解析
麵粉中的蛋白質（主要為麥膠蛋白與麥谷蛋白）含量約占 8%～14%，加水揉製後形成筋性（gluten）的麵筋網絡，使麵團具有彈性與延展性。含量過低則筋性不足、過高則過韌。選項中的其他區間與一般小麥粉蛋白質含量範圍不符，8%～14%為常見的中筋至高筋麵粉蛋白質含量範圍。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。