民國97年 第3梯次 中餐烹調丙級 學科
第14題
解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大,應避免解凍時將冷凍肉放於
題目
解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大,應避免解凍時將冷凍肉放於
- (1) 水中浸泡
- (2) 微波爐
- (3) 冷藏庫
- (4) 塑膠袋內包紮好後於流動水中解凍
官方答案
(1) 水中浸泡
解析
冷凍肉解凍若直接「水中浸泡」，肉品表面細胞因冰晶融化而破損，浸泡會使水溶性蛋白質、維生素及肉汁流失到水中，且外層易進入危險溫度（7～60℃）而滋生細菌，影響風味與安全。正確宜用冷藏庫緩慢解凍，或包紮後置流動冷水（低於21℃）解凍、微波解凍後立即烹調。故應避免水中浸泡。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。