民國97年 第3梯次 中餐烹調丙級 學科
第42題
油炸食物以下列哪一溫度最適當?
題目
油炸食物以下列哪一溫度最適當?
- (1) 140 °C
- (2) 180 °C
- (3) 240 °C
- (4) 260 °C
官方答案
(2) 180 °C
解析
油炸的適當溫度約在170～180 °C。此溫度下食材表面水分迅速蒸發、蛋白質凝固與澱粉糊化，能形成酥脆外層，同時內部熟透，含油量也較低。溫度過低（如140 °C）時，食材未能快速脫水，成品含油、軟而不酥；溫度過高（如240 °C以上）則油脂劣變加速、產生油煙與有害物質，外表易焦而中心未熟。因此以180 °C最為適當。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。