民國97年 第3梯次 中餐烹調丙級 學科
第56題
做蝦丸時為使其滑嫩可口,一般都摻
題目
做蝦丸時為使其滑嫩可口,一般都摻
- (1) 水
- (2) 太白粉
- (3) 蛋白
- (4) 肥肉、蛋白與太白粉一起拌打
官方答案
(4) 肥肉、蛋白與太白粉一起拌打
解析
蝦丸要滑嫩，須同時具備油脂、黏性與保水性。肥肉（豬板油）提供油脂與香氣，使口感滑潤；蛋白增加黏著力與彈性；太白粉吸水後糊化，使組織細緻並鎖住水分。三者一起拌打至出膠，再加鹽摔打，才能形成彈牙又多汁的質地。只加水會使蝦泥出水鬆散，只加太白粉會偏硬，只加蛋白則缺乏油脂的滑潤感。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。