民國92年 第3梯次 中餐烹調丙級 學科
第44題
腰果炸好,放冷後顏色會
題目
腰果炸好,放冷後顏色會
- (1) 變淡
- (2) 變深
- (3) 變焦
- (4) 不變
官方答案
(2) 變深
解析
腰果經高溫油炸後，殘餘熱量持續作用，且油脂氧化與美拉德反應使顏色在冷卻過程中逐漸加深。因此炸好放冷後顏色會變深，而非變淡、變焦或維持不變。控制油溫與時間可避免過度上色，出鍋後應迅速攤涼以穩定色澤與脆度。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。
民國92年 第3梯次 中餐烹調丙級 學科
第44題
腰果炸好,放冷後顏色會
(2) 變深
腰果經高溫油炸後，殘餘熱量持續作用，且油脂氧化與美拉德反應使顏色在冷卻過程中逐漸加深。因此炸好放冷後顏色會變深，而非變淡、變焦或維持不變。控制油溫與時間可避免過度上色，出鍋後應迅速攤涼以穩定色澤與脆度。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。