民國92年 第3梯次 07600 中餐烹調丙級 學科考古題與答案

第1題

一位稱職的廚師在供餐後可 1. 穿著整潔工作服,詢問顧客滿意度 2. 穿著廚衣與顧客共餐 ,增進感情交流 3. 敬酒 4. 只要做好廚房的工作即可。

答案：(1) 穿著整潔工作服,詢問顧客滿意度

解析：稱職廚師供餐後仍應維持專業形象，穿著整潔工作服並主動關心顧客用餐滿意度，可提升服務品質。與顧客共餐、敬酒違反作業衛生與專業分際；僅做廚房工作而忽略顧客則缺乏服務精神，故選項1最恰當。

第2題

廚房內的食品、餐具不可與地面直接接觸,應放置在高於地面起碼 1. 30 c m 2. 60 c m 3. 80 c m 4. 100 c m 之處。

答案：(1) 30 c m

解析：依食品良好衛生規範，食品、餐具及食材都不可直接接觸地面，應放置於離地至少30公分以上，以避免地面污物、積水、塵埃與蟲鼠污染，也方便清掃及通風。30公分是實務上規定的最低離地高度，因此選1。60、80、100公分雖都高於30公分，但並非規定的最低標準，重點在於「起碼」的高度門檻。

第3題

下列何者為乾熱殺菌法之方法? 1. 110 °C以上30 分鐘 2. 75 °C以上40 分鐘 3. 65 °C以上50 分鐘 4. 55 °C以上60 分鐘。

答案：(1) 110 °C以上30 分鐘

解析：乾熱殺菌利用高溫乾燥空氣滅菌，因乾熱穿透力較差，需較高溫度與較長時間，常規以110°C以上維持30分鐘以上。其餘75°C、65°C、55°C均屬濕熱殺菌或巴氏低溫殺菌範圍，非乾熱法，故選項1正確。

第4題

下列對於刀具使用的敘述何者正確? 1. 對初學者而言,為避免割傷,刀具不宜太過鋒利 2. 為避免生銹,於使用後盡量少用水清洗 3. 可用醋或檸檬去除魚腥味 4. 刀子的材質以生鐵最佳。

答案：(3) 可用醋或檸檬去除魚腥味

解析：刀具使用與保養：魚肉腥味來自三甲胺等鹼性物質，可用酸性「醋或檸檬」擦拭中和去味（選項3正確）。選項1初學者刀宜保持適度鋒利，鈍刀反易滑切傷手；選項2少水洗會殘留油脂生鏽，用後應洗淨擦乾；選項4生鐵易鏽，廚刀多以不鏽鋼或碳鋼為佳，非生鐵最佳。

第5題

下列何種食物為維生素B 的最佳來源? 1. 豬肉 2. 豆腐 3. 鮮奶 4. 米飯。

答案：(3) 鮮奶

第6題

製作整個的蹄膀( 如冰糖蹄膀) 宜選用 1. 方盤 2. 圓盤 3. 橢圓形盤( 腰子盤) 4. 任何形狀的盤子盛裝。

答案：(2) 圓盤

第7題

沙拉油品質愈好則 1. 加熱後愈容易冒煙 2. 加熱後不易冒煙 3. 一經加熱即很快起泡沫 4. 不加熱也含泡沫。

答案：(2) 加熱後不易冒煙

解析：沙拉油（食用油）品質好壞常以「發煙點」判斷。精製度高、雜質與游離脂肪酸少的優良油品發煙點高，加熱後較不易冒煙；反之劣質或未精製油雜質多，低溫即冒煙、易起泡。故品質愈好應「加熱後不易冒煙」，選項2正確。選項1易冒煙、選項3很快起泡沫皆為劣油特徵；選項4不加熱也含泡沫並非正常油品性狀。選購時亦可由澄清度、無異味判斷，烹調時避免超過發煙點以減少有害物質產生。

第8題

魚漿之貯存應放在 1. 冷凍庫 2. 冷藏庫 3. 乾貨庫房 4. 保溫箱中。

答案：(2) 冷藏庫

第9題

醬油如用於涼拌菜及快炒菜應選購 1. 淡色 2. 深色 3. 薄鹽 4. 油膏醬油。

答案：(1) 淡色

解析：醬油依加工可分淡色（生抽）與深色（老抽）。淡色醬油鹽分較高、色淺味鮮，適合涼拌菜調味及快炒菜提鮮，不易使菜色過深。選項1正確。深色醬油多用於滷製、上色；薄鹽醬油強調低鈉，非以烹調方式區分；油膏醬油濃稠適合沾食或淋拌，快炒不易均勻。故涼拌與快炒宜選淡色醬油。

第10題

製作「紅燒下巴」時常選用 1. 黃魚頭 2. 鮸魚頭 3. 鯧魚頭 4. 草魚頭。

答案：(4) 草魚頭

第11題

1 磅約等於 1. 600 公克 2. 550 公克 3. 500 公克 4. 450 公克。

答案：(4) 450 公克

第12題

鹽醃的水產品或肉類 1. 不必冷藏 2. 必須冷藏 3. 必須冷凍 4. 包裝好就好。

答案：(2) 必須冷藏

解析：鹽醃可降低水活性、抑制部分微生物，但不能完全殺菌或阻止所有腐败菌與病原菌生長。因此鹽醃的水產品或肉類仍必須冷藏，以延緩品質劣變並確保安全。不必冷藏或僅包裝妥善皆不足；冷凍則非必要且可能影響質地。

第13題

餐廳若發生食品中毒時,衛生機關可依據「食品衛生管理法」第幾條命令餐廳暫停作業 ,並全面進行改善? 1. 24 條 2. 25 條 3. 26 條 4. 27 條以遏阻食品中毒擴散,並確保消費者飲食安全。

答案：(1) 24 條

解析：依「食品衛生管理法」中有關食品中毒處理的規定（第24條），餐廳發生食品中毒時，衛生主管機關得命令業者暫停作業、停止販賣，並限期全面改善，以遏阻中毒事件擴散、確保消費者飲食安全。這是主管機關的行政處分權限，業者應配合停工、消毒與環境改善，並保存檢體與食材供追查。

第14題

蒸蛋時宜用 1. 旺火 2. 文火 3. 武火 4. 三者隨意。

答案：(2) 文火

解析：蒸蛋要滑嫩細緻，關鍵在於以文火（小火）慢蒸，使蛋液由外而內均勻受熱凝固。若使用旺火、武火，鍋內水蒸氣對流劇烈，蛋液表面迅速凝固而內部仍呈液態，容易產生蜂窩狀孔洞、表面凹凸不平，口感變粗。實作上可先將蛋液過篩去泡，加水量約為蛋液的1.5～2倍，以小火蒸並留小縫透氣，成品才會平滑如布丁。

第15題

烹調時調味料的使用應注意 1. 種類與用量 2. 美觀與外形 3. 顧客的喜好 4. 經濟實惠。

答案：(1) 種類與用量

解析：調味料的使用核心在於掌握種類與用量，以突顯食材本味並維持風味平衡。過量或選用不當會掩蓋食材原味、影響口感甚至食安。美觀外形、顧客喜好與經濟考量雖可參考，但烹調調味的基本原則仍以種類與用量為先，因此正確選項為種類與用量。

第16題

解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大,應避免解凍時將冷凍肉放於 1. 水中浸泡 2. 微波爐 3. 冷藏庫 4. 塑膠袋內包紮好後於流動水中解凍。

答案：(1) 水中浸泡

解析：冷凍肉解凍若直接「水中浸泡」，肉品表面細胞因冰晶融化而破損，浸泡會使水溶性蛋白質、維生素及肉汁流失到水中，且外層易進入危險溫度（7～60℃）而滋生細菌，影響風味與安全。正確宜用冷藏庫緩慢解凍，或包紮後置流動冷水（低於21℃）解凍、微波解凍後立即烹調。故應避免水中浸泡。

第17題

炸蝦片時宜用 1. 大火 2. 中火 3. 小火 4. 大火或小火皆可。

答案：(1) 大火

第18題

煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮,應添加何種佐料? 1. 味素、太白粉 2. 糖、太白粉 3. 鹽、太白粉 4. 玉米粉、麵粉。

答案：(3) 鹽、太白粉

解析：煎蛋皮時蛋液受熱易收縮破裂，加入少許太白粉可增加黏稠度與韌性，使蛋皮完整漂亮；鹽可調味並幫助蛋白凝固均勻。味素、糖、玉米粉、麵粉並非此用途的正確佐料。因此應選鹽與太白粉。

第19題

選購鮮奶時,首先要查看 1. 美觀 2. 味道 3. 顏色 4. 標示。

答案：(4) 標示

解析：選購鮮奶等食品，首應查看包裝標示，確認有效日期、成分、保存條件及來源，以保障食用安全。外觀美觀、顏色易受包裝影響，味道需購買後才知，故標示為第一優先檢查項目，選項4正確。

第20題

最適合用來做為廚房準備食物的工作檯材質為 1. 大理石 2. 木板 3. 玻璃纖維 4. 不銹鋼。

答案：(4) 不銹鋼

解析：不銹鋼為廚房最適備料工作檯材質，具不吸水、不透氣、表面緊密、易清洗消毒、不易滋生細菌等優點。大理石較易沾染滲透、木板易吸水藏污、玻璃纖維耐用性與清潔便利性不如不銹鋼。

第21題

選購瓜型打蛋器,以下列何者較省力好用? 1. 鋼絲細,且條數多者 2. 鋼絲粗,條數多者 3. 鋼絲細,條數少者 4. 鋼絲粗,條數少者。

答案：(1) 鋼絲細,且條數多者

解析：瓜型（球型）打蛋器以鋼絲細且條數多者為佳，細絲阻力小、條數多可增加與蛋液接觸面積，打發時較省力且能充分裹入空氣，效果好。鋼絲粗者阻力大較費力，條數少者效率低，故選項1最省力好用。

第22題

一般說來,細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制? 1. 高溫 2. 低溫 3. 高酸 4. 低酸。

答案：(4) 低酸

解析：細菌生長受酸鹼度影響，酸性環境（低 pH）可抑制多數細菌繁殖；低酸（較高 pH）環境則較不易抑制細菌。高溫、低溫與高酸皆有助於抑制，故細菌不易被抑制的狀況為低酸。

第23題

五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源? 1. 蛋白質 2. 脂質 3. 醣類 4. 維生素。

答案：(3) 醣類

解析：五穀及澱粉根莖類如米、麵、馬鈴薯等，主要提供碳水化合物，即醣類，是人體能量的主要來源。蛋白質主要來自肉類、豆類、蛋類；脂質主要來自油脂與堅果；維生素則廣泛分布於蔬果中。故五穀及澱粉根莖類是醣類的主要來源。

第24題

如有瓦斯漏出來時應 1. 開抽風機 2. 開電風扇 3. 開門窗 4. 開抽油煙機以幫助瓦斯的散失。

答案：(3) 開門窗

解析：瓦斯（液化石油氣）比重大於空氣，洩漏時會沉積於低處。開啟抽風機、電風扇或抽油煙機皆可能產生火花引發爆炸。正確做法是立即開啟門窗讓自然對流帶走瓦斯，並關閉總閥、避免明火與電器開關操作。

第25題

腳氣病是由於缺乏 1. 維生素B 2. 維生素B 3. 維生素B 4. 維生素B 。

答案：(1) 維生素B

解析：腳氣病（Beriberi）是因缺乏維生素B1（硫胺素）所引起的營養缺乏症。維生素B1是碳水化合物代謝中丙酮酸去氫酶等酵素的輔酶，缺乏時能量代謝受阻，會出現食慾不振、疲倦、下肢水腫、周邊神經麻木無力，嚴重時造成心臟擴大與心衰竭（濕性腳氣病）。高危險群包括長期以精白米為主食、酗酒、長期腹瀉或吸收不良者。預防方法是多吃全穀類、糙米、胚芽、瘦肉、豆類與堅果，並避免過度精製與長時間高溫烹調造成流失。

第26題

下列哪一種油含有膽固醇? 1. 花生油 2. 紅花子油 3. 大豆沙拉油 4. 奶油。

答案：(4) 奶油

解析：膽固醇只存在於動物性油脂與動物性食品中，奶油為乳脂提煉而成，屬動物性脂肪，因此含有膽固醇。花生油、紅花子油、大豆沙拉油都是植物性油脂，植物油脂不含膽固醇，主要成分為三酸甘油酯與不飽和脂肪酸。植物油的健康議題在於脂肪酸比例與氧化劣變，而非膽固醇含量。辨別原則：來源為動物者才可能有膽固醇。

第27題

主要在作為建造及修補人體組織的食物為 1. 五穀類 2. 油脂類 3. 肉、魚、蛋、豆、奶類 4. 水果類。

答案：(3) 肉、魚、蛋、豆、奶類

第28題

排油煙機應 1. 每日清洗 2. 隔日清洗 3. 三日清洗 4. 每週清洗。

答案：(1) 每日清洗

解析：排油煙機在中餐烹調中長時間承受油煙，油垢易堆積於濾網、葉輪及內部導管，若不及時清理不僅影響抽吸效能，更易成為火災隱患。依廚房衛生及防火考量，排油煙機應每日清洗，尤其是使用頻繁的烹調作業更為必要。

第29題

腐竹是用 1. 綠豆 2. 紅豆 3. 黃豆 4. 花豆加工製成的。

答案：(3) 黃豆

解析：腐竹為傳統豆製品，主要原料為黃豆。製作時以黃豆浸泡、磨漿、加熱凝結後，撈起薄膜並曬乾即成腐竹。綠豆、紅豆、花豆雖亦可製成其他豆製品，但並非腐竹的慣用主要原料，故正確答案為黃豆。

第30題

下列何種水果含有較多的維生素A先驅物質? 1. 水梨 2. 香瓜 3. 蕃茄 4. 芒果。

答案：(4) 芒果

解析：芒果富含β-胡蘿蔔素（維生素A先驅物質），是橙黃色水果中含量較高者，人體可將其轉換為維生素A，有助視覺與黏膜健康。水梨維生素A先驅物偏低；香瓜雖含部分β-胡蘿蔔素但少於芒果；番茄以維生素C與番茄紅素為主，其維生素A先驅物不及芒果，故以芒果含量最多。

第31題

1 標準量杯的容量相當於 1. 180 2. 200 3. 220 4. 240 c c 。

答案：(4) 240 c c

解析：標準量杯在餐飲計量中通常以美制標準杯為準，容量約為240毫升（cc），因此選項4正確。180、200、220毫升皆非標準量杯的容量定義，常與一般量杯刻度或不同地區單位混淆。測量液體或乾燥食材時，應以240cc為基準換算，避免因單位誤差影響配方比例與成品品質。

第32題

一般用肥皂洗手刷手,其目的為 1. 清潔清除皮膚表面附著的細菌 2. 習慣動作 3. 一種完全消毒之行為 4. 遵照規定。

答案：(1) 清潔清除皮膚表面附著的細菌

第33題

被燙傷時的立即處理法是 1. 以油塗抹 2. 以漿糊塗抹 3. 以醬油塗抹 4. 浸泠水或冰水以免起泡。

答案：(4) 浸泠水或冰水以免起泡

解析：燙傷發生後應立即以流動冷水或冰水浸泡患部，降低皮膚溫度、減少組織損傷與水泡形成，這是正確的急救處理。以油、漿糊或醬油塗抹會阻礙散熱、增加感染風險且不利後續醫療判斷，因此選項1至3皆不適當。處理後仍應儘速就醫評估燙傷深度與面積。

第34題

深色醬油較適用於何種烹調法? 1. 紅燒 2. 炒 3. 蒸 4. 煎。

答案：(1) 紅燒

解析：醬油分深色（老抽）與淺色（生抽）。深色醬油色澤深、鹹味較重、黏稠，主要用於上色，適合紅燒、滷等需深色澤的烹調；淺色醬油則用於調味、炒、蒸、煎。故深色醬油較適用於紅燒，選1。

第35題

腸炎弧菌通常來自 1. 被感染者與其他動物 2. 海水或海產品 3. 鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口 4. 土壤。

答案：(2) 海水或海產品

解析：腸炎弧菌為嗜鹽菌，天然棲息於海洋環境，常污染海產品（如生蠔、魚介類），經由食用未熟透的海鮮或交叉污染引發腸胃炎。選項 1、3 屬金黃色葡萄球菌或其他傳播途徑；選項 4 土壤則為蠟樣芽孢桿菌、克洛斯特立德菌等常見來源。

第36題

烹調區屬於 1. 清潔區 2. 準清潔區 3. 污染區 4. 一般作業區。

答案：(2) 準清潔區

解析：餐飲作業場所通常依污染風險分區：清潔區處理已煮熟或即食成品，污染區處理生鮮原料、驗收與洗滌，介於兩者之間的烹調區屬準清潔區。烹調區仍會接觸生料與油煙，但經加熱可降低微生物風險，因此不列為清潔區，也不是污染區或一般作業區，故選2。

第37題

於操作時穿戴整潔之工作衣帽,其主要目的為 1. 好看 2. 怕搞髒衣服 3. 擦手方便 4. 防止頭髮、頭屑及夾雜物落入食物中。

答案：(4) 防止頭髮、頭屑及夾雜物落入食物中

解析：工作衣帽的主要功能是衛生防護：帽子包覆頭髮，避免落髮、頭皮屑掉入菜餚；衣著整潔可減少衣物纖維、鈕扣與汙垢等夾雜物落入食物，並避免個人衣物把汙染源帶進作業區。擦手應使用專用擦手紙或毛巾，不可用衣袖、圍裙代替，否則反而造成交叉污染。好看或怕弄髒衣服都不是穿戴工作衣帽的主要目的。故選防止頭髮、頭屑及夾雜物落入食物中。

第38題

具有抵抗壞血病的效用的維生素為 1. 維生素A 2. 維生素B 3. 維生素C 4. 維生素E 。

答案：(3) 維生素C

解析：壞血病（scurvy）是由維生素C缺乏所致，維生素C參與膠原蛋白合成與抗氧化，缺乏時牙齦、皮下易出血。維生素A主視覺，B群主代謝，E主抗氧化，均非抗壞血病的關鍵。故選維生素C。

第39題

下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」? 1. 鎘 2. 汞 3. 銅 4. 鉛。

答案：(1) 鎘

解析：「痛痛病」（骨痛病）主要由鎘（cadmium）長期過量攝入引起，會導致骨質軟化、腎功能損害等症狀，歷史案例多與鎘污染稻米有關。汞、銅、鉛雖也是重金屬，但其毒性表現不同，如汞中毒多影響神經系統，鉛中毒影響造血與神經，與痛痛病無直接關聯。

第40題

廚房的地板 1. 操作時可以濕滑 2. 濕滑是必然現象無需計較 3. 隨時保持乾燥清潔 4. 要看是哪一類餐廳而定。

答案：(3) 隨時保持乾燥清潔

解析：依《食品衛生管理法》及廚房衛生管理規範，廚房地板應保持清潔、乾燥、無積水、無油垢，以防滑倒、防蟲鼠孳生及避免交叉污染。選項 1、2 違反衛生安全原則，選項 4 錯誤因法規適用於所有供餐場所。

第41題

冬天病媒較少的原因為 1. 較常下雨 2. 氣壓較低 3. 氣溫較低 4. 氣侯多變以致病媒活動力降低。

答案：(3) 氣溫較低

解析：病媒（如蚊、蠅、蟑螂等）為外溫動物，其活動力與繁殖受環境溫度影響。冬天氣溫較低，病媒代謝與活動明顯減弱，部分甚至進入休眠或死亡，因此數量減少。降雨多寡或氣壓高低並非主要因素；氣候多變雖可能影響活動，但核心原因是低溫。

第42題

選購食品時,應注意新鮮、包裝完整、標示清楚及 1. 黑白分明 2. 色彩奪目 3. 銷售量大 4. 公正機關推薦等四大原則。

答案：(4) 公正機關推薦等四大原則

解析：選購食品應把握四大原則：新鮮度、包裝完整、標示清楚（含內容物、有效日期、製造商等），以及有公正機關（如衛生主管單位、檢驗機構）認證或推薦，以確保安全。黑白分明、色彩奪目並非品質指標，銷售量大亦不代表安全合格。故選4。

第43題

我在餐廳廚房工作,養了一隻寵物叫" 來喜" ,白天我怕它餓沒人餵,所以將牠帶在身旁 ,這種情形是 1. 對的 2. 不對的 3. 無所謂 4. 只要不妨礙他人就可以。

答案：(2) 不對的

解析：餐飲作業場所衛生管理規範禁止在厨房或食品處理區飼養或帶入寵物，以避免毛髮、糞便及病原菌污染食材與環境。將寵物帶在身旁陪伴工作，即使不影響他人，仍違反食品衛生安全原則，故應判定為不對的，不可僅以不妨礙他人為由放行。

第44題

腰果炸好,放冷後顏色會 1. 變淡 2. 變深 3. 變焦 4. 不變。

答案：(2) 變深

解析：腰果經高溫油炸後，殘餘熱量持續作用，且油脂氧化與美拉德反應使顏色在冷卻過程中逐漸加深。因此炸好放冷後顏色會變深，而非變淡、變焦或維持不變。控制油溫與時間可避免過度上色，出鍋後應迅速攤涼以穩定色澤與脆度。

第45題

油炸食物後應 1. 將油倒回新油容器中 2. 將油渣過濾掉,另倒在乾淨容器中 3. 將殘渣留在油內以增加香味 4. 將油倒棄於水槽內。

答案：(2) 將油渣過濾掉,另倒在乾淨容器中

解析：油炸後應將油渣過濾掉，並將過濾後的油另倒在乾淨容器中保存，以延長使用壽命並避免殘渣加速氧化。油倒回新油容器會污染新油；殘渣留在油內會加速劣變；油不可倒棄於水槽，應依廢棄物規定處理，避免阻塞與污染。

第46題

金黃色葡萄球菌屬於 1. 感染型 2. 中間型 3. 毒素型 4. 病毒型細菌,因此在操作上應注意個人衛生,以避免食品中毒。

答案：(3) 毒素型

解析：金黃色葡萄球菌引起的食品中毒屬「毒素型」。該菌本身不一定要活菌進入人體，而是在食物中生長繁殖並分泌耐熱的腸毒素（enterotoxin），人食用後即因毒素作用而中毒，故歸類為毒素型食品中毒，而非感染型。此外，金黃色葡萄球菌是細菌而非病毒，選項4錯誤。預防重點在於操作人員若患有化膿性傷口、咽喉炎或手部傷口時，其鼻腔與皮膚常帶菌，易經由不當接觸污染食品；因此必須落實洗手、傷口包紮、避免對食品咳嗽打噴嚏等個人衛生，並妥善冷藏以抑制菌體生長與毒素產生。

第47題

下列哪一種食物所含有的蛋白質品質最好? 1. 蛋 2. 玉米 3. 米飯 4. 麵包。

答案：(1) 蛋

解析：蛋的蛋白質生物價（BV）約為100，是評估蛋白質品質的黃金標準，含人體所需全部必需胺基酸且比例適當、消化吸收率高。玉米、米飯、麵包屬植物性蛋白，缺乏或偏低某些必需胺基酸（如離胺酸），生物價較低。因此蛋的蛋白質品質最好。

第48題

關於食用色素的敘述,下列何者正確? 1. 紅色4 號,黃色5 號 2. 黃色4 號,紅色6 號 3. 紅色 7 號,藍色3 號 4. 綠色1 號,黃色4 號為食用色素。

答案：(2) 黃色4 號,紅色6 號

解析：依食品添加物使用範圍及限量暨規格標準，我國准用的食用色素包括紅色6號、紅色7號、黃色4號、黃色5號、綠色3號、藍色1號、藍色2號等。選項2的黃色4號與紅色6號皆在准用之列，故正確。紅色4號、藍色3號、綠色1號都不是准用的色素編號，因此選項1雖含合法的黃色5號，但紅色4號不合法；選項3的藍色3號、選項4的綠色1號亦不合法。

第49題

冷凍食品是一種 1. 不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成 2. 將腐敗的食物冰凍起來 3. 添加化學物質於食物中並冷凍而成 4. 把品質良好之食物,處理後放在低溫下,使之快速凍結之食品。

答案：(4) 把品質良好之食物,處理後放在低溫下,使之快速凍結之食品

第50題

配膳區屬於 1. 清潔區 2. 準清潔區 3. 污染區 4. 一般作業區。

答案：(1) 清潔區

解析：依食品良好衛生規範，作業場所依清潔程度分為污染區、準清潔區與清潔區。配膳區是將已烹熟或免加熱的即食食品裝盤、供應的區域，直接接觸可食部分，衛生要求最高，屬「清潔區」。污染區如原料驗收、洗滌；準清潔區如烹調區。配膳區須與生食、污物區明確區隔並維持清潔，以防交叉污染，故選1。