民國93年 第1梯次 中餐烹調丙級 學科
第29題
爆炒牛肉、豬肝時應用
題目
爆炒牛肉、豬肝時應用
- (1) 文火溫油
- (2) 文火熱油
- (3) 旺火溫油
- (4) 旺火熱油
官方答案
(4) 旺火熱油
解析
爆炒講求短時間內以高溫使食材表面迅速受熱，鎖住肉汁並產生香氣，因此需用旺火搭配熱油，食材下鍋後快速翻炒、避免久煮變老。文火火力不足，牛肉、豬肝容易出水、變韌；溫油則無法快速達到爆炒所需溫度。操作時油溫要高但不可冒煙起火，並注意通風與安全。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。