民國93年 第1梯次 中餐烹調丙級 學科
第42題
下列那一類食物易因保存不當會發霉污染而產生黃麴毒素?
題目
下列那一類食物易因保存不當會發霉污染而產生黃麴毒素?
- (1) 肉類食品
- (2) 水果類
- (3) 花生、玉米及稻米穀類
- (4) 水產食品
官方答案
(3) 花生、玉米及稻米穀類
解析
花生、玉米、稻米等穀物若在採收或儲存期間受潮、溫度高，易被黃麴菌污染並產生黃麴毒素。黃麴毒素具肝毒性與致癌性，且耐熱，一般烹調不易破壞，因此穀物應保持乾燥、低溫儲存並避免發霉。肉類、水果及水產若腐敗多與細菌或其它黴菌有關，並非黃麴毒素的主要來源。
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