民國93年 第2梯次 中餐烹調丙級 學科
第34題
葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好,如膿瘡而污染,其產生之毒素
題目
葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好,如膿瘡而污染,其產生之毒素
- (1) 65 °C以上即可破壞
- (2) 80 °C以上即可將其破壞
- (3) 100 °C以上即可將其破壞
- (4) 120 °C以上之溫度亦不易破壞其毒素
官方答案
(4) 120 °C以上之溫度亦不易破壞其毒素
解析
葡萄球菌（金黃色葡萄球菌）污染食物後會分泌腸毒素，此毒素耐熱性極強。一般家庭烹調或沸水（100°C）短時間加熱無法破壞；研究指出即使以120°C高溫加熱，仍不易完全破壞其毒素結構。故選項1、2、3稱65°C、80°C、100°C皆可破壞均不正確，正確為4。預防重點在個人衛生（膿瘡、傷口勿接觸食物）與冷藏，避免菌體生長產毒，而非依賴加熱去毒。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。