製作蒸蛋時,添加何種調味料將有助於增加其硬度?

題目

(2) 鹽

鹽是電解質，加入蛋液後會改變蛋白質的電荷，促使蛋白質凝固、脫水，使蒸蛋組織較緊實，硬度提高、較不易散碎。蔗糖會提高蛋白質凝固的溫度，使成品質地較軟；醋雖屬酸性，也能使蛋白質凝固，但用量受限，且會影響風味與色澤；酒的主要作用是去腥，並非增加硬度。因此以鹽最合適。

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