民國96年 第1梯次 中餐烹調丙級 學科
第39題
葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好,如膿瘡而污染,其產生之毒素
題目
葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好,如膿瘡而污染,其產生之毒素
- (1) 65 °C以上即可將其破壞
- (2) 80 °C以上即可將其破壞
- (3) 100 °C以上即可將其破壞
- (4) 120 °C以上之溫度亦不易破壞
官方答案
(4) 120 °C以上之溫度亦不易破壞
解析
金黃色葡萄球菌產生的腸毒素耐熱性極強，一般烹調的加熱溫度無法破壞，即使溫度達120°C以上也不易破壞，須以高壓滅菌等更劇烈的條件處理。因此不能靠加熱來預防，重點在個人衛生：手部有膿瘡、傷口應包紮並避免接觸食品，食品應低溫冷藏、縮短在常溫下放置的時間。故選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。