民國96年 第2梯次 中餐烹調丙級 學科
第25題
醬油膏比一般醬油濃稠是因為
題目
醬油膏比一般醬油濃稠是因為
- (1) 醱酵時間較久
- (2) 加入了較多的糖與鹽
- (3) 濃縮了,水分含量較少
- (4) 加入澱粉在內
官方答案
(4) 加入澱粉在內
解析
醬油膏是在醬油中加熱糊化澱粉（如糯米漿、玉米澱粉等）製成的濃稠調味料，澱粉吸水膨潤後形成黏稠的膠體，因此比一般醬油濃稠，附著性也較好，適合蘸食與涼拌。發酵時間長短主要影響醬油的風味與色澤；糖與鹽增加則改變甜鹹與滲透壓，並非造成濃稠的主因；濃縮雖會減少水分，但醬油膏的黏稠主要來自澱粉糊化，故選項4最正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。