民國100年 第3梯次 中餐烹調丙級 學科
第25題
做蝦丸時為使其滑嫩可口,一般都摻下列何種食材拌合?
題目
做蝦丸時為使其滑嫩可口,一般都摻下列何種食材拌合?
- (1) 水
- (2) 太白粉
- (3) 蛋白
- (4) 肥肉、蛋白與太白粉
官方答案
(4) 肥肉、蛋白與太白粉
解析
蝦丸要滑嫩，關鍵在保水與乳化。蝦仁打成蝦膠後，加入肥肉可增加油脂與潤滑感，蛋白有助蛋白質結合與保水，太白粉則提升黏性與嫩度，三者搭配再摔打出膠，口感較彈嫩。只加水，或只加太白粉、蛋白，效果都不如組合使用，因此選含肥肉、蛋白與太白粉的配方。
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