民國100年 第3梯次 07600 中餐烹調丙級 學科考古題與答案

第1題

何時的蕃茄價格最便宜? 1. 1 ~3 月 2. 4 ~6 月 3. 7 ~9 月 4. 10 ~12 月。

答案：(1) 1 ~3 月

解析：番茄在台灣主要產季為冬季至早春（約11月至翌年3月），此時國產番茄盛產、供給充足，價格最低。夏季（7至9月）因高溫與颱風影響，生產成本與風險升高，價格反而較貴。因此1至3月為番茄價格最便宜的時期。

第2題

下列何種水果,其維生素C含量較多? 1. 西瓜 2. 荔枝 3. 鳳梨 4. 蕃石榴。

答案：(4) 蕃石榴

解析：芭樂（蕃石榴）維生素C含量極高，每100公克約含200毫克以上，居水果之冠。相較之下，西瓜、荔枝、鳳梨每100公克僅含數十毫克維生素C，明顯較低。因此欲補充維生素C，應選蕃石榴。

第3題

一般來說肉質來源相同的肉類售價,下列何者正確? 1. 冷藏單價比冷凍單價低 2. 冷藏單價比冷凍單價高 3. 冷藏單價與冷凍單價一樣 4. 視採購量的多寡來訂單價。

答案：(2) 冷藏單價比冷凍單價高

解析：相同肉質來源下，冷藏肉於0至5°C保存、未經凍結，鮮度與口感最佳，但保存期限短、損耗風險高，故單價通常高於冷凍肉。冷凍肉經負18°C以下凍結，可長期保存、成本較低，單價較便宜。故冷藏單價高於冷凍單價。

第4題

生鮮石斑魚最理想的烹調方法為下列何者? 1. 油炸 2. 煙燻 3. 煎 4. 清蒸。

答案：(4) 清蒸

解析：石斑魚肉質細嫩、鮮味濃郁，屬高價生鮮魚類，最理想烹調方式為清蒸，可鎖住鮮味與水分、避免油脂破壞原味。油炸、煎易使魚肉乾澀；煙燻適合油脂較多或需長期保存的魚，非生鮮石斑首選。故選清蒸。

第5題

廚房設施,下列何者為非? 1. 通風採光良好 2. 牆壁最好採用白色磁磚 3. 天花板為淺色 4. 最好鋪設平滑磁磚並經常清洗。

答案：(4) 最好鋪設平滑磁磚並經常清洗

解析：良好廚房設施應通風採光良好，牆壁與天花板採淺色（白色磁磚、淺色天花板）便於清潔與辨識汙垢。但廚房地坪應具防滑功能，若鋪設「平滑」磁磚，遇水極易滑倒造成職業災害，故「最好鋪設平滑磁磚」為不正確之設施要求，應選防滑地材。

第6題

取用高處備品時,應該使用下列何者物品墊高,以免發生掉落的危險? 1. 紙箱 2. 椅子 3. 桶子 4. 安全梯。

答案：(4) 安全梯

解析：取用高處備品時最安全的方式是使用安全梯（踏腳梯），其結構穩固、有止滑設計，可避免站立不穩而跌落。紙箱、椅子、桶子均非專用登高工具，表面易滑動、高度固定且承重不佳，墊高時極易翻倒造成人員跌落或物品砸傷，違反工作場所安全規範，故應使用安全梯。

第7題

螃蟹蒸熟後的腳容易斷是因為下列何種原因? 1. 烹調前腳沒有綁住 2. 烹調前沒有冰鎮處理 3. 烹調前眼睛要遮住 4. 烹調前腳沒有清洗。

答案：(2) 烹調前沒有冰鎮處理

解析：活蟹入鍋受熱會激烈掙扎，導致步足肌肉收縮斷裂，蒸熟後腳易脫落。烹調前先以冰鎮（冷藏或冰水）使其進入休眠、降低活動力，可避免掙扎造成的斷腳，並保持肉質緊實。故蒸熟後腳易斷，主因是烹調前未做冰鎮處理。

第8題

經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料,再用調味料直接調味而成的菜餚,其烹調方法 為下列何者? 1. 拌 2. 煮 3. 蒸 4. 炒。

答案：(1) 拌

解析：「拌」是指將經過洗滌、切割等前處理的生料，或是已煮熟放涼的熟料，直接加入調味料拌合均勻而成菜，過程中不再加熱，例如涼拌黃瓜、涼拌海蜇皮。煮、蒸、炒都必須再靠熱源加熱，使原料熟化，屬於加熱烹調法，與題幹「用調味料直接調味而成」的條件不符。判斷關鍵在於是否再加熱：不加熱、只以調味料拌合者即為拌。

第9題

清洗不銹鋼水槽或洗碗機宜用下列哪一種清潔劑? 1. 中性 2. 酸性 3. 鹼性 4. 鹹性。

答案：(2) 酸性

第10題

蛋黃醬之保存性很強,在室溫約可貯存多久? 1. 一個月 2. 三個月 3. 五個月 4. 七個月。

答案：(2) 三個月

第11題

凡以「宮保」命名的菜,都要用到下列何者? 1. 青椒 2. 紅辣椒 3. 黃椒 4. 乾辣椒。

答案：(4) 乾辣椒

解析：「宮保」菜餚的辣香來自乾辣椒，例如宮保雞丁、宮保蝦仁，都以乾辣椒段爆香作為主要辛香來源，成菜乾香微辣、色澤紅亮。青椒、黃椒屬於甜椒類，辣味極低，主要提供色澤與口感，不是宮保命名的必要材料；紅辣椒雖同屬辣椒，但宮保強調的是經乾燥處理的乾辣椒所帶來的香氣與辣度，故選乾辣椒。

第12題

冰箱應多久整理清潔一次? 1. 每天 2. 每週 3. 每月 4. 每季。

答案：(2) 每週

解析：冰箱應每週整理清潔一次。日常雖需隨手擦拭汙漬、檢查溫度與存貨，但徹底的整理清潔（取出存料、擦拭層架與內壁、檢查過期品）以每週一次為宜，可避免血水、湯汁累積而孳生細菌與異味，並維持冷藏、冷凍效能。每天全面清空清洗不符實際作業；每月或每季間隔過久，汙垢與交叉汙染風險大增，故選每週。

第13題

構成一件食品中毒,是指幾人以上攝取相同食品、發生相似之疾病症狀,並自檢體中分離出 相同之致病原因(除肉毒桿菌中毒外)? 1. 二人或二人以上 2. 三人或三人以上 3. 五人或五人以上 4. 十人或十人以上。

答案：(1) 二人或二人以上

解析：依食品安全衛生管理相關規定，食品中毒的認定為二人或二人以上攝取相同食品，發生相似疾病症狀，並自檢體中分離出相同致病原因；但肉毒桿菌中毒毒性極強，只要一人即可判定。因此題幹所述情形的最低人數為二人，選項三人、五人、十人門檻皆過高，與規定不符。

第14題

原料、物料之貯存,為避免混雜使用應依下列何種原則,以免食物因貯存太久而變壞、變質? 1. 後進後出 2. 先進後出 3. 後進先出 4. 先進先出。

答案：(4) 先進先出

解析：貯存管理應採「先進先出」（First In, First Out），即較早進貨的原料先出庫使用，新進貨品置於後方或下層，並標示進貨日期，使物料在保存期限內輪替用完，避免久放變質與浪費。後進後出、先進後出、後進先出都會讓舊料長期積壓，容易過期腐敗，也增加誤用與交叉汙染的風險，故選先進先出。

第15題

食品之熱藏(高溫貯存)溫度應保持在多少°C? 1. 30 °C以上 2. 40 °C以上 3. 50 °C以上 4. 60 °C以上。

答案：(4) 60 °C以上

解析：依食品良好衛生規範準則，食品熱藏（高溫貯存）應保持在60°C以上，使溫度落在微生物容易生長的危險溫度帶（約7～60°C）之外，抑制細菌繁殖。30°C、40°C、50°C都仍處於危險溫度帶內，細菌可快速增殖，不具保溫效果，故選60°C以上。

第16題

烹調時調味料的使用應注意下列何者? 1. 種類與用量 2. 美觀與外形 3. 顧客的喜好 4. 經濟實惠。

答案：(1) 種類與用量

解析：烹調時使用調味料最重要的是掌握種類與用量。不同食材需搭配適當調味才能提升風味，過量或用錯種類反而會破壞菜餚平衡。所謂「少許」與比例掌握是中餐烹調的基本原則，顧及用量與種類方能達到既美味又適口的效果。其他選項雖為考量因素，卻非調味料使用時首要注意的核心要點。

第17題

污染是指下列何者? 1. 食物未加熱至70 °C 2. 前一天將食物煮好 3. 食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質 4. 混入其他食物。

答案：(3) 食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質

解析：食品污染指的是食物中混入了非蓄意存在的微生物、有害化學物質或異物等，足以影響食品安全或人體健康的情形。此定義強調「非蓄意」性，與刻意添加不同。選項1、2屬於不當處理或保存方式，選項4僅為食材混雜，尚未涵蓋有害性的定義，因此答案以3為正確。

第18題

關於「吃到飽」的餐廳,下列敘述何者不正確? 1. 易養成民眾暴飲暴食的習慣 2. 易養成民眾浪費的習慣 3. 服務品質易降低 4. 值得大力提倡此種促銷手法。

答案：(4) 值得大力提倡此種促銷手法

解析：吃到飽餐廳雖有促銷效益，卻易衍生負面影響。消費者易因無限取用而暴飲暴食，亦易挑選過量導致剩食浪費，同時廚房為應付大量出菜往往會影響出餐品質與服務細節。從食品安全、健康及資源利用觀點來看，並非值得大力提倡的經營手法，故選項4敘述不正確。

第19題

患有高血壓的人應多食用下列何種食品? 1. 醃製、燻製的食品 2. 罐頭食品 3. 速食品 4. 生鮮食品。

答案：(4) 生鮮食品

解析：高血壓患者應控制鈉攝取量，避免食用高鹽食品。醃製、燻製、罐頭及速食品多含大量食鹽、防腐劑或調味料，長期食用易使血壓上升。相對而言，新鮮蔬果、未加工的生鮮食材鈉含量較低，且富含鉀等有助於維持血壓平衡的營養素，最適合高血壓患者選用。

第20題

下列何種細菌屬毒素型細菌? 1. 腸炎弧菌 2. 肉毒桿菌 3. 沙門氏菌 4. 仙人掌桿菌。

答案：(2) 肉毒桿菌

解析：細菌依致病機轉可分為感染型與毒素型。肉毒桿菌屬厭氧性芽孢菌，在無氧條件下會產生極強的肉毒桿菌毒素，進入人體後即使菌體已被破壞，毒素仍可造成肉毒中毒，故歸類為毒素型細菌。腸炎弧菌、沙門氏菌多為感染型，需菌體侵入腸道致病，仙人掌桿菌則非食品中常見的重要食物中毒菌種。

第21題

哈士蟆是指雪蛤體內的 1. 唾液 2. 肌肉 3. 輸卵管及卵巢上的脂肪 4. 腸通常為製作「雪蛤膏」 的食材。

答案：(3) 輸卵管及卵巢上的脂肪

解析：所謂「哈士蟆」即雪蛤，實際指中國林蛙（或部分雜種蛙類）雌蛙在冬季前所儲存的營養組織，主要為輸卵管及卵巢周圍的脂肪組織。經採集、乾燥後即為製作雪蛤膏的主料。這些組織富含膠質，經燉煮會溶出黏稠物質，與唾液、肌肉或腸道並無關聯。

第22題

能促進小腸中鈣、磷吸收之維生素為下列何者? 1. 維生素A 2. 維生素D 3. 維生素E 4. 維生素 K 。

答案：(2) 維生素D

解析：維生素D在體內經肝、腎羥化後成為活性形式1,25-二羥維生素D，能促進小腸對鈣、磷的吸收，並調節腎臟對鈣、磷的再吸收，對骨骼鈣化極為重要。維生素A與視覺、上皮有關，維生素E具抗氧化性，維生素K則參與凝血因子的合成，皆非促進鈣磷吸收的主要維生素。

第23題

食品冷藏溫度最好維持在多少°C? 1. 0 °C以下 2. 7 °C以下 3. 10 °C以上 4. 20 °C以上。

答案：(2) 7 °C以下

解析：為抑制大多數致病微生物生長，冷藏食品宜維持在7℃以下。溫度愈接近0℃愈佳，但不需低於冰點。若溫度高於7℃，部分嗜中溫菌仍可能緩慢生長，增加食品腐敗或食物中毒風險。選項1過於嚴苛且並非一般家用或餐飲冷藏庫的建議範圍，選項3、4則屬室溫或常溫以上，不適合作為冷藏溫度。

第24題

近營業結束時間客人才上門,應如何應對? 1. 妨礙下班拒絕接受 2. 營業結束後不再服務 3. 勉 強接受消極應付 4. 告知營業時間後提供服務。

答案：(4) 告知營業時間後提供服務

解析：餐飲服務應以顧客需求為優先，即使接近打烊，仍應先向客人說明營業時間與最後點餐時間，讓客人了解後再提供服務，兼顧禮貌與營運管理。直接拒絕，或勉強接受後消極應付，都會損害商譽與顧客關係；清楚溝通並依規定完成服務，才是合宜的應對。

第25題

做蝦丸時為使其滑嫩可口,一般都摻下列何種食材拌合? 1. 水 2. 太白粉 3. 蛋白 4. 肥肉、蛋白與太白粉。

答案：(4) 肥肉、蛋白與太白粉

解析：蝦丸要滑嫩，關鍵在保水與乳化。蝦仁打成蝦膠後，加入肥肉可增加油脂與潤滑感，蛋白有助蛋白質結合與保水，太白粉則提升黏性與嫩度，三者搭配再摔打出膠，口感較彈嫩。只加水，或只加太白粉、蛋白，效果都不如組合使用，因此選含肥肉、蛋白與太白粉的配方。

第26題

洗豬肺時宜用下列何種方式? 1. 刮洗法 2. 擦洗法 3. 沖洗法 4. 漂洗法。

答案：(3) 沖洗法

解析：豬肺內部有許多氣室與血管，清洗時不能只刮表面或擦拭。應將水管接上氣管，以流動清水持續沖灌，讓水從氣管進入肺葉，直到肺臟膨脹、流出清水且色澤變白，再切塊汆燙。此種沖洗法能帶出內部血水與雜質；刮洗、擦洗僅能處理表面，是處理豬肺最有效的方式。

第27題

腐竹是用下列何種食材加工製成的? 1. 綠豆 2. 紅豆 3. 黃豆 4. 花豆。

答案：(3) 黃豆

解析：腐竹是黃豆加工品。黃豆經浸泡、磨漿、過濾與煮漿後，豆漿表面會凝結一層薄薄的蛋白質薄膜，將薄膜挑起、摺疊並乾燥，即成為腐竹，因此主要原料是黃豆。綠豆澱粉多用來製冬粉，紅豆與花豆則常煮成餡料或甜品，都不是製作腐竹的原料，選項中的豆類僅黃豆符合。

第28題

假設廚房面積與營業場所面積比為1 : 10 ,下列何種型態餐廳較為適用? 1. 簡易商業午餐型 2. 大型宴會型 3. 觀光飯店型 4. 學校餐廳型。

答案：(1) 簡易商業午餐型

解析：廚房與營業場所面積比為1：10，表示廚房僅占總面積約九分之一，屬於「小廚房、大用餐區」的配置。簡易商業午餐型菜色單純、作業流程短，不需要太大烹調空間，較能適用。大型宴會型、觀光飯店型與學校餐廳型通常供餐量大、菜色多，廚房比例須提高，因此選簡易商業午餐型。

第29題

洗滌區屬於下列何者? 1. 清潔區 2. 準清潔區 3. 污染區 4. 一般作業區。

答案：(3) 污染區

解析：洗滌區用來清洗餐具、器具及處理汙水，會接觸食物殘渣與油汙，屬於污染區。廚房清潔度分區通常由污染區進入準清潔區，再到清潔區；洗滌區應與烹調、配膳等清潔作業區分隔，避免清洗時的水花、氣味與汙染物交叉污染食品，因此不歸入清潔區或一般作業區。

第30題

廚務人員(人流)的動線,以下述何者為佳? 1. 污染區→清潔區→準清潔區 2. 污染區→準清潔區→清潔區 3. 準清潔區→清潔區→污染區 4. 清潔區→準清潔區→污染區。

答案：(4) 清潔區→準清潔區→污染區

第31題

關於火災時人員疏散要領之敘述,下列何者錯誤? 1. 快快離開現場 2. 姿勢放低前進 3. 姿勢擺高前進 4. 以濕毛巾摀住口鼻放低姿勢前進。

答案：(3) 姿勢擺高前進

解析：火場濃煙與熱氣會向上聚集，疏散時應採低姿勢前進，並以濕毛巾摀住口鼻，減少吸入濃煙與熱氣，同時迅速離開現場。將姿勢擺高會更接近上升的濃煙與高溫，增加嗆傷、窒息與燒傷風險，所以「姿勢擺高前進」是錯誤要領；選項1、2、4均符合逃生原則。

第32題

葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好,如膿瘡而污染,其產生之毒素為下列何者? 1. 65 °C以上即可將其破壞 2. 80 °C以上即可將其破壞 3. 100 °C以上即可將其破壞 4. 120 °C以上之溫度亦不易破壞。

答案：(4) 120 °C以上之溫度亦不易破壞

解析：金黃色葡萄球菌污染食品後會產生腸毒素，此毒素耐熱性極強，一般加熱甚至100°C以上都不易破壞，必須以更高溫、長時間處理才可能降低毒性，因此不能只靠加熱來確保安全。預防重點在人員衛生：手部膿瘡、傷口要包紮並避免接觸食品，食品低溫冷藏以抑制細菌繁殖，避免長時間放在室溫。選項1、2的65°C、80°C只是殺滅細菌菌體的溫度，對毒素沒有破壞效果；100°C也同樣不足，故選4。

第33題

依據良好食品規範,食品加工廠之牆面何者不符規定? 1. 牆壁剝落 2. 牆面平整 3. 不可有空隙 4. 需張貼大於B 4 紙張之燙傷緊急處理步驟。

答案：(1) 牆壁剝落

解析：依食品良好衛生規範準則（GHP），食品作業場所的牆壁應保持平整、無空隙、無剝落且容易清洗，以避免藏污納垢及病媒孳生；若有破損，應立即修補。牆壁剝落會使粉塵、黴菌與微生物掉落而污染食品，屬不符規定。牆面平整、不可有空隙都是應符合的要求。張貼燙傷緊急處理步驟屬職業安全衛生的宣導事項，並非牆面構造的強制規定，故不符規定者為1。

第34題

關於食用色素的敘述,下列何者正確? 1. 紅色4 號,黃色5 號 2. 黃色4 號,紅色6 號 3. 紅色 7 號,藍色3 號 4. 綠色1 號,黃色4 號為食用色素。

答案：(2) 黃色4 號,紅色6 號

解析：依食品添加物使用範圍及限量暨規格標準，我國准用的食用色素包括紅色6號、紅色7號、黃色4號、黃色5號、綠色3號、藍色1號、藍色2號等。選項2的黃色4號與紅色6號皆在准用之列，故正確。紅色4號、藍色3號、綠色1號都不是准用的色素編號，因此選項1雖含合法的黃色5號，但紅色4號不合法；選項3的藍色3號、選項4的綠色1號亦不合法。

第35題

蘆筍筍尖尚未出土前採收的地下嫩莖為下列何者? 1. 筊白筍 2. 青蘆筍 3. 白蘆筍 4. 綠竹筍。

答案：(3) 白蘆筍

解析：蘆筍依採收方式與生育狀態可分為白蘆筍與綠蘆筍。白蘆筍是筍尖尚未出土前，在土中採收的地下嫩莖，因未見光、未行光合作用，所以呈白色、質地細嫩；青（綠）蘆筍則是筍尖長出地面、接受日照後才採收，呈綠色。筊白筍為水生作物，綠竹筍屬竹類，兩者都不是蘆筍，故選3。

第36題

罐頭食品其上下兩面出現凸起狀況的原因是下列何者? 1. 罐頭內之食材已變質不安全 2. 罐頭內食材包裝太多 3. 罐頭內空氣太多 4. 天氣影響熱漲冷縮。

答案：(1) 罐頭內之食材已變質不安全

解析：罐頭上下兩面凸起（俗稱胖罐）通常代表罐內微生物繁殖產氣，例如肉毒桿菌或其他產氣性腐敗菌，也可能是密封不良造成二次污染，內容物已變質，食用有食品中毒風險，應整罐丟棄，不可因外觀看似正常而食用。包裝量多、空氣多不會造成持續性凸起；熱漲冷縮造成的暫時性凸起在冷卻後會恢復平坦，與腐敗性凸起不同。故選1。

第37題

台灣地區所產的近海魚類遭受腸炎弧菌感染比例甚高,因此處理好的魚類,應放在置物架的 何處,以免其它食物受滴水污染腸炎弧菌? 1. 上層 2. 中層 3. 下層 4. 視情況而異。

答案：(3) 下層

解析：腸炎弧菌普遍存在於近海魚貝類，處理後若放在上層，血水與汁液會往下滴落，污染下層的熟食或其他食材，造成交叉污染。因此生鮮魚類應放在置物架下層，並使用有蓋容器或承接盤，與熟食、即食食品分開存放，落實「生熟分開」及由上而下依序為熟食、半成品、生食的擺放原則。故選3。

第38題

依中餐烹調檢定標準,食物製備過程中,高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式? 1. 優先處理 2. 中間處理 3. 最後處理 4. 沒有規定。

答案：(3) 最後處理

解析：中餐烹調檢定的衛生操作原則是由清潔到污染，高污染度的生鮮材料（如生肉、生魚、帶殼海鮮）應最後處理，避免其汁液污染已完成或低污染度的食材與器具。處理前後須洗手，並更換砧板、刀具，或先清洗消毒後再使用。若優先處理或排在中間處理，都會增加交叉污染的風險，故選3。

第39題

國內生產孟宗筍的季節是哪一季? 1. 春季 2. 夏季 3. 秋季 4. 冬季。

答案：(1) 春季

第40題

關於蔬果置冰箱貯存,下列何者正確? 1. 西瓜冷凍貯存 2. 黃瓜冷凍貯存 3. 青椒置保鮮容器貯存以防氧化 4. 香蕉冷藏貯存。

答案：(3) 青椒置保鮮容器貯存以防氧化

解析：蔬果冷藏應依特性分類：西瓜、黃瓜、香蕉等熱帶蔬果怕冷，置冰箱易受冷害變質，不宜冷凍或冷藏。青椒含水分高、易氧化變色，置保鮮容器可減少接觸空氣、延緩氧化與失水，為正確做法。故選3。

第41題

深色醬油較適用於何種烹調法? 1. 紅燒 2. 炒 3. 蒸 4. 煎。

答案：(1) 紅燒

解析：醬油分深色（老抽）與淺色（生抽）。深色醬油色澤深、鹹味較重、黏稠，主要用於上色，適合紅燒、滷等需深色澤的烹調；淺色醬油則用於調味、炒、蒸、煎。故深色醬油較適用於紅燒，選1。

第42題

廚師因工作發生重大意外傷害時,同事會如何處理? 1. 自行處理 2. 不用處理 3. 填寫意外傷害記錄並送醫 4. 視生意量而定。

答案：(3) 填寫意外傷害記錄並送醫

第43題

廚房發生火災時,廚師應如何應變? 1. 馬上展開滅火,不可大聲呼叫,客人會跑掉 2. 呼叫同仁,迅速展開滅火,並報告單位主管同時疏散顧客 3. 私底下自己滅火,不要報告單位主管 4. 保命重要趕快逃離。

答案：(2) 呼叫同仁,迅速展開滅火,並報告單位主管同時疏散顧客

第44題

欲檢查瓦斯漏氣的地方,最好的檢查方法為下列何者? 1. 以火柴點火 2. 塗抹肥皂水 3. 以鼻子嗅察 4. 以點火槍點火。

答案：(2) 塗抹肥皂水

第45題

將蛋放入6 % 的鹽水中,呈現半沉半浮表示蛋的品質為下列何者? 1. 重量夠 2. 愈新鮮 3. 不新鮮 4. 品質好。

答案：(3) 不新鮮

第46題

選購皮蛋的技巧為下列何者? 1. 蛋殼表面與生蛋一樣,無黑褐色斑點者 2. 蛋殼有許多粗糙斑點者 3. 蛋殼光滑即好,有無斑點皆不重要 4. 價格便宜者。

答案：(1) 蛋殼表面與生蛋一樣,無黑褐色斑點者

第47題

肉經加熱烹煮,會產生收縮的情形,是由於加熱使得肉的 1. 礦物質 2. 筋骨質 3. 磷質 4. 蛋白質凝固,析出肉汁的關係。

答案：(4) 蛋白質凝固,析出肉汁的關係

第48題

有關食物製備衛生、安全,下列敘述何者正確? 1. 可以抹布擦拭器具、砧板 2. 手指受傷,應避免直接接觸食物 3. 廚師的圍裙可用來擦手的 4. 可以直接以湯杓舀取品嚐,剩餘的再倒回鍋 中。

答案：(2) 手指受傷,應避免直接接觸食物

解析：本題考食品良好衛生規範中個人衛生的基本要求。手指受傷時，傷口可能帶有金黃色葡萄球菌等病原菌，若直接接觸食物易造成交叉污染與食品中毒，故應包紮並避免直接接觸，必要時戴手套，此為正確做法。選項1錯誤，抹布若未區分用途且未充分消毒，反而成為污染源，器具、砧板應以符合衛生標準方式清洗消毒；選項3錯誤，圍裙係工作防護用，不可用以擦手，擦手應使用一次性紙巾或專用擦手紙；選項4錯誤，以湯杓舀取品嚐後再倒回鍋中，會將口腔唾液與微生物帶入食品，嚴重違反衛生規範。正確觀念為：受傷隔離、專物專用、品嚐應另取小份量且不得回倒。

第49題

廚房周邊所有門窗裝置的為下列何者較佳? 1. 完整的窗戶、紗門或氣門 2. 完整無破的紗門、 窗戶 3. 紗門或氣門、紗窗配合門窗,需完整無破洞 4. 完整無破的門與紗窗。

答案：(3) 紗門或氣門、紗窗配合門窗,需完整無破洞

解析：本題考食品加工場所防治病媒（蚊、蠅、蟑螂、老鼠）的硬體設施要求。依食品良好衛生規範，門窗應設置紗門、紗窗或空氣簾（氣門、風扇）等防治設施，且必須完整無破洞，才能有效阻擋病媒侵入。選項3最完整，同時涵蓋紗門或氣門、紗窗，並強調與門窗配合且需完整無破洞，符合規範精神。選項1只提窗戶不夠明確且未強調無破洞；選項2缺氣門且未提紗窗配合；選項4缺紗門且未提氣門，均不完整。防治病媒關鍵在「設施完備且不破損」，破洞即失去阻隔功能，故應選完整無破洞並多重防護的配置。

第50題

26 兩等於多少公克? 1. 26 公克 2. 850 公克 3. 975 公克 4. 1275 公克。

答案：(3) 975 公克

解析：本題考台制重量單位與公制的換算。台制1台兩等於37.5公克（g）。計算公式：公克數＝台兩數×37.5。代入：26兩×37.5＝975公克。故答案為975公克，選項3正確。驗算：10兩為375公克，20兩為750公克，再加6兩為225公克，750＋225＝975公克，結果相符。選項1（26公克）誤將兩當成公克；選項2（850公克）約為22.67兩，不符；選項4（1275公克）約為34兩，亦不符。辨識台制與公制差異是中餐秤量基本功，常見台兩、台斤（1台斤＝16台兩＝600公克），熟記37.5與600可快速換算。

第51題

夏天氣候潮濕,五穀類容易發霉,對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為下列何者? 1. 綠麴毒素 2. 紅麴毒素 3. 黃麴毒素 4. 黑麴毒素。

答案：(3) 黃麴毒素

解析：本題考食品中毒相關黴菌毒素。黃麴毒素（Aflatoxin）由黃麴黴等產生，常見於花生、玉米、米、五穀雜糧在溫暖潮濕環境儲存不當發霉時產生，具強烈肝毒性與致癌性，是我們最熟悉且危害最大的黴菌毒素，故選項3正確。台灣夏季潮濕高溫，五穀類貯藏易受污染，政府亦公告食品中黃麴毒素限量標準。選項1綠麴毒素、選項2紅麴毒素、選項4黑麴毒素均非此類代表性危害毒素；紅麴、黑麴多為發酵加工所用菌種，與本題所指發霉危害不同。預防重點為低溫乾燥貯藏、勿食發霉穀物，且黃麴毒素耐熱，一般烹調無法破壞，故源頭管控最重要。

第52題

製作包子之麵粉宜選用下列何者? 1. 低筋麵粉 2. 中筋麵粉 3. 高筋麵粉 4. 澄粉。

答案：(2) 中筋麵粉

解析：本題考麵食製作選粉原則。包子（含饅頭）要求成品鬆軟帶適度韌性、表皮光滑不塌陷，宜選用蛋白質含量約9～12％的中筋麵粉，其筋度適中，發酵後組織細緻，故選項2正確。選項1低筋麵粉（蛋白質約7～9％）筋度低，適作蛋糕、餅乾，做包子會過於鬆散無彈性；選項3高筋麵粉（蛋白質約12～15％）筋度高，適作麵條、麵包，做包子易韌硬、表皮易裂；選項4澄粉為小麥澱粉，無筋性，適作水晶餃皮，不適包子。中餐麵食選粉依成品口感需求：鬆軟選中筋、酥脆選低筋、筋道選高筋，為應考關鍵觀念。

第53題

食品的廣告中,「預防」、「改善」、「減輕」等字句 1. 涉及療效 2. 未涉及療效 3. 百分之五十涉及療效 4. 百分之八十涉及療效。

答案：(1) 涉及療效

解析：本題考食品安全衛生管理法與食品標示廣告管理。食品非藥品，不得宣稱醫療效能。廣告中使用「預防」、「改善」、「減輕」等字句，係暗示可治療或緩解疾病，已涉及療效宣稱，違反食品不得為醫療效能標示或宣傳之規定，故選項1正確。選項2、3、4稱未涉及或按百分比計算涉及，均不正確；法規上只要字句足以使人誤認有治療、預防疾病效果即屬療效宣稱，不採比例認定。違規可依食品安全衛生管理法處以罰鍰並要求下架。考生應牢記：食品廣告可述營養、品味，不得提治病、預防疾病等醫療用語，避免觸法。

第54題

下列何種肉品貯藏期最短最容易變質? 1. 絞肉 2. 里肌肉 3. 排骨 4. 五花肉。

答案：(1) 絞肉

解析：本題考畜禽肉品貯藏安定性。絞肉（絞碎肉）因經機械絞碎，表面積大幅增加，與空氣、微生物接觸面積變大，且絞碎過程易帶入微生物、破壞組織利於菌相繁殖，故最容易變質、貯藏期最短，選項1正確。相對地，里肌肉、排骨、五花肉均為帶狀或塊狀大塊肉，表面積小、組織較完整，貯藏期較長。依食品微生物學，加工處理越細碎、傷口越多，初始菌數越高、氧化越快，腐敗速率越高。實務上絞肉應優先使用或更低溫（接近0℃）短期存放，並充分加熱。故在各選項中，絞肉最不耐貯藏，為本題正解。

第55題

將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式,為下列何者? 1. 燴 2. 溜 3. 爆 4. 紅燒。

答案：(4) 紅燒

解析：本題考中式烹調技法定義。紅燒是先將原料煎、炒或炸至上色，再加入醬油、糖、酒、水等調味料，以小火慢煮至入味收汁的烹調法，成品色澤紅亮、鹹甜適中，題述「煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮」正是紅燒典型流程，故選項4正確。選項1燴係將原料與調味料、芡汁同煮成湯汁狀；選項2溜（滑溜、醋溜）多先過油再快速熗炒勾芡，強調明汁亮芡；選項3爆係旺火極短時間快炒，講求脆嫩，均無慢火久煮特徵。辨別關鍵在「加醬油糖酒水＋慢火燜煮收汁」即紅燒，為中餐丙級常見辨識題。

第56題

下列何者不屬於蔬菜? 1. 豌豆夾 2. 皇帝豆 3. 四季豆 4. 綠豆。

答案：(4) 綠豆

第57題

擔任技術士應有的精神態度,下列何者為非? 1. 高度職業道德與敬業精神 2. 具有良好的品德與修養 3. 態度謙恭能與人和睦相處,協調合作 4. 高傲自以為是的行為。

答案：(4) 高傲自以為是的行為

第58題

一般說來,細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制? 1. 高溫 2. 低溫 3. 高酸 4. 低酸。

答案：(4) 低酸

解析：細菌生長受酸鹼度影響，酸性環境（低 pH）可抑制多數細菌繁殖；低酸（較高 pH）環境則較不易抑制細菌。高溫、低溫與高酸皆有助於抑制，故細菌不易被抑制的狀況為低酸。

第59題

黏性最強的米為下列何者? 1. 在來米 2. 蓬萊米 3. 長糯米 4. 圓糯米。

答案：(4) 圓糯米

第60題

要選擇新鮮的蝦應選下列何者? 1. 頭部已帶有黑色的 2. 頭部脫落的 3. 蝦身堅硬的 4. 蝦身柔軟的。

答案：(3) 蝦身堅硬的

第61題

為求菜餚美觀,餐盤裝飾的材料適宜採用下列何種? 1. 為了成本考量,模型較實際 2. 塑膠花較便宜,又可以回收使用 3. 為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜 4. 撿拾腐木及石頭或樹葉較天然。

答案：(3) 為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜

第62題

養成經常洗手的良好習慣,其目的是下列何種? 1. 依公司規定 2. 為了清爽 3. 水潤保濕作用 4. 清除皮膚表面附著的微生物。

答案：(4) 清除皮膚表面附著的微生物

第63題

下面那一種食物含有較多的食物纖維質? 1. 雞肉 2. 魚肉 3. 雞蛋 4. 馬鈴薯。

答案：(4) 馬鈴薯

第64題

目前市面上以何種水產品的價格最便宜? 1. 吳郭魚 2. 螃蟹 3. 草蝦 4. 日月貝。

答案：(1) 吳郭魚

解析：吳郭魚（台灣鯛）養殖技術成熟、成長快、產量大且供貨穩定，單位售價在四項中最低，是常見的平價蛋白質來源。螃蟹與草蝦的養殖或捕撈成本較高，售價明顯較高；日月貝（干貝）屬高價海味乾貨。價格便宜仍要注意新鮮度，選購時以眼球明亮、鰓呈鮮紅、肉質有彈性、無異味為原則，並留意來源與冷藏衛生。

第65題

下列何者可協助脂溶性維生素的吸收? 1. 醣類 2. 蛋白質 3. 纖維質 4. 脂肪。

答案：(4) 脂肪

解析：脂溶性維生素 A、D、E、K 必須溶於脂肪，才能隨油脂形成微膠粒，經腸道吸收並由淋巴運送。飲食中油脂太少（例如長期無油水煮）會明顯降低吸收率，所以含 β-胡蘿蔔素的蔬菜宜適度用油烹調。醣類與蛋白質主要提供熱量及胺基酸；纖維質雖有助腸道蠕動，但過量會吸附油脂與膽鹽，反而妨礙脂溶性維生素吸收。

第66題

牛奶比較欠缺的礦物質為下列何者? 1. 鈣 2. 鐵 3. 鈉 4. 磷。

答案：(2) 鐵

解析：牛奶是鈣與磷的豐富來源，每 100 毫升約含鈣 100 毫克以上，但含鐵量極低，通常低於 0.1 毫克，因此被稱為「貧鐵」食物；而且鈣與鐵在腸道會競爭吸收，更不利補鐵。嬰兒六個月後須靠副食品補充鐵質。鈉在牛奶中含量不算高，但並非最欠缺；磷則含量豐富。缺鐵性貧血者不宜單靠牛奶補鐵，應搭配肉類、肝臟或深綠色蔬菜。

第67題

蛋液中添加何種食材,可改善蛋的凝固性與增加蛋之柔軟度? 1. 鹽 2. 牛奶 3. 水 4. 太白粉。

答案：(2) 牛奶

第68題

放置冰箱冷藏的豬碎肉、豬肝、豬心應在多久內用完? 1. 1 週內 2. 1 ~ 2 天內 3. 3 ~ 4 天內 4. 1 個月內。

答案：(2) 1 ~ 2 天內

解析：豬碎肉（絞肉）因表面積大、細胞組織破壞嚴重，豬肝、豬心屬含水量與營養高的內臟，微生物極易繁殖，冷藏只能短期保存，應在 1～2 天內用完；無法及時用完應分裝冷凍。1 週或 1 個月都遠超過安全期限，3～4 天對絞肉與內臟仍偏長。冷藏溫度宜維持 7℃ 以下，加蓋或包覆存放，並與熟食分層放置，避免交叉污染。

第69題

維生素A對下列何種器官的健康有重要的關係? 1. 耳朵 2. 神經組織 3. 口腔 4. 眼睛。

答案：(4) 眼睛

解析：維生素 A 是視網膜感光物質視紫質（rhodopsin）的組成成分，視紫質負責暗處感光，缺乏時會出現夜盲症、乾眼症，嚴重者角膜軟化甚至失明。耳朵健康與口腔黏膜雖也需均衡營養，但並非維生素 A 的典型標的；神經組織則以維生素 B 群（尤其 B1、B12）較為關鍵。富含維生素 A 的食物有肝臟、蛋黃、全脂乳品，以及深綠、黃橙色蔬菜中的 β-胡蘿蔔素。

第70題

食品與器具不可與地面直接接觸,應高於地面多少? 1. 5 c m 2. 10 c m 3. 20 c m 4. 30 c m 。

答案：(4) 30 c m

第71題

下列哪一種設備在製備食物時,不會使用到的? 1. 洗米機 2. 切片機 3. 攪拌機 4. 洗碗機。

答案：(4) 洗碗機

解析：洗碗機的功能是清洗與消毒餐後使用的餐具、器具，屬於清潔消毒設備，並不參與食材的洗滌、切割、混合等製備流程，因此製備食物時不會用到。洗米機用於淘洗米粒，切片機用於切肉、切菜，攪拌機用於拌麵糊、攪拌餡料，三者都屬食物製備的加工設備。選購時應考量容量、材質、安全性與清洗便利性。

第72題

為預防便秘、直腸癌之發生,最好每日飲食中多攝取富含 1. 纖維質 2. 油質 3. 蛋白質 4. 葡萄糖的食物。

答案：(1) 纖維質

第73題

烹調區屬於下列何者? 1. 清潔區 2. 準清潔區 3. 污染區 4. 一般作業區。

答案：(2) 準清潔區

第74題

下列何種營養素不能供給人體所需的能量? 1. 蛋白質 2. 脂質 3. 醣類 4. 礦物質。

答案：(4) 礦物質

第75題

中餐烹調術科應檢人成品完成後須將考試區域清理乾淨,而拖把應在何處清洗? 1. 工作檯水槽 2. 廁所水槽 3. 專用水槽區 4. 隔壁水槽。

答案：(3) 專用水槽區

第76題

生鮮香辛料要放於下列何種環境中貯存? 1. 陰涼通風處 2. 陽光充足處 3. 冰箱冷凍庫 4. 冰箱冷藏庫。

答案：(4) 冰箱冷藏庫

第77題

餐廳廁所應標示下列何種字樣? 1. 如廁後應洗手 2. 請上前一步 3. 觀瀑台 4. 聽雨軒。

答案：(1) 如廁後應洗手

第78題

主廚的工作責任是管理廚務,將食材物盡其用,為的是要達到下列哪個目的? 1. 創意 2. 控制成本 3. 消耗 4. 研發新菜。

答案：(2) 控制成本

第79題

冰箱可以保持食物新鮮度,且食品放入之數量應為其容量的多少以下? 1. 60 % 2. 70 % 3. 80 % 4. 90 % 。

答案：(1) 60 %

第80題

下列何者會導致食品中毒? 1. 器具洗淨後固定存放場所 2. 洗手、消毒設備保持整潔,並持續使用 3. 生、熟食交互操作 4. 抹布應洗淨殺菌並切實執行。

答案：(3) 生、熟食交互操作

解析：食品中毒常源於生、熟食交叉污染。生食可能帶有沙門氏菌、腸炎弧菌等病原；若與熟食共用砧板、刀具或容器，病原就會轉移到可直接入口的熟食，且在室溫下快速繁殖。因此生熟食應分區、分器具處理，並做好洗手與消毒；器具固定存放、洗手設備保持整潔、抹布洗淨殺菌，都是防止污染的正確作法，不會導致食品中毒。