民國100年 第3梯次 中餐烹調丙級 學科
第32題
葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好,如膿瘡而污染,其產生之毒素為下列何者?
題目
葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好,如膿瘡而污染,其產生之毒素為下列何者?
- (1) 65 °C以上即可將其破壞
- (2) 80 °C以上即可將其破壞
- (3) 100 °C以上即可將其破壞
- (4) 120 °C以上之溫度亦不易破壞
官方答案
(4) 120 °C以上之溫度亦不易破壞
解析
金黃色葡萄球菌污染食品後會產生腸毒素，此毒素耐熱性極強，一般加熱甚至100°C以上都不易破壞，必須以更高溫、長時間處理才可能降低毒性，因此不能只靠加熱來確保安全。預防重點在人員衛生：手部膿瘡、傷口要包紮並避免接觸食品，食品低溫冷藏以抑制細菌繁殖，避免長時間放在室溫。選項1、2的65°C、80°C只是殺滅細菌菌體的溫度，對毒素沒有破壞效果；100°C也同樣不足，故選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。