民國100年 第3梯次 中餐烹調丙級 學科
第38題
依中餐烹調檢定標準,食物製備過程中,高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式?
題目
依中餐烹調檢定標準,食物製備過程中,高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式?
- (1) 優先處理
- (2) 中間處理
- (3) 最後處理
- (4) 沒有規定
官方答案
(3) 最後處理
解析
中餐烹調檢定的衛生操作原則是由清潔到污染，高污染度的生鮮材料（如生肉、生魚、帶殼海鮮）應最後處理，避免其汁液污染已完成或低污染度的食材與器具。處理前後須洗手，並更換砧板、刀具，或先清洗消毒後再使用。若優先處理或排在中間處理，都會增加交叉污染的風險，故選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。