民國100年 第3梯次 中餐烹調丙級 學科
第55題
將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式,為下列何者?
題目
將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式,為下列何者?
- (1) 燴
- (2) 溜
- (3) 爆
- (4) 紅燒
官方答案
(4) 紅燒
解析
本題考中式烹調技法定義。紅燒是先將原料煎、炒或炸至上色，再加入醬油、糖、酒、水等調味料，以小火慢煮至入味收汁的烹調法，成品色澤紅亮、鹹甜適中，題述「煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮」正是紅燒典型流程，故選項4正確。選項1燴係將原料與調味料、芡汁同煮成湯汁狀；選項2溜（滑溜、醋溜）多先過油再快速熗炒勾芡，強調明汁亮芡；選項3爆係旺火極短時間快炒，講求脆嫩，均無慢火久煮特徵。辨別關鍵在「加醬油糖酒水＋慢火燜煮收汁」即紅燒，為中餐丙級常見辨識題。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。