民國100年 第3梯次 中餐烹調丙級 學科
第54題
下列何種肉品貯藏期最短最容易變質?
題目
下列何種肉品貯藏期最短最容易變質?
- (1) 絞肉
- (2) 里肌肉
- (3) 排骨
- (4) 五花肉
官方答案
(1) 絞肉
解析
本題考畜禽肉品貯藏安定性。絞肉（絞碎肉）因經機械絞碎，表面積大幅增加，與空氣、微生物接觸面積變大，且絞碎過程易帶入微生物、破壞組織利於菌相繁殖，故最容易變質、貯藏期最短，選項1正確。相對地，里肌肉、排骨、五花肉均為帶狀或塊狀大塊肉，表面積小、組織較完整，貯藏期較長。依食品微生物學，加工處理越細碎、傷口越多，初始菌數越高、氧化越快，腐敗速率越高。實務上絞肉應優先使用或更低溫（接近0℃）短期存放，並充分加熱。故在各選項中，絞肉最不耐貯藏，為本題正解。
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