民國100年 第1梯次 中餐烹調丙級 學科
第58題
勾芡是烹調中的一項技巧,可使菜餚光滑美觀、口感更佳,為達「明油亮芡」的效果應
題目
勾芡是烹調中的一項技巧,可使菜餚光滑美觀、口感更佳,為達「明油亮芡」的效果應
- (1) 勾 芡時用炒瓢往同一方向推拌
- (2) 用炒瓢不停地攪拌
- (3) 用麵粉來勾芡
- (4) 芡粉中添加小蘇打
官方答案
(1) 勾 芡時用炒瓢往同一方向推拌
解析
「明油亮芡」指芡汁透明光亮不渾濁。關鍵在勾芡時鍋中須文火微滾，徐徐淋入芡水並用炒瓢「往同一方向推拌」，使澱粉均勻糊化、不出粉塊，起鍋前再淋少許油增光澤。不停攪拌易破壞芡汁、麵粉勾芡易渾濁、加小蘇打影響色味，故選同向推拌。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。