民國100年第1梯次中餐烹調丙級學科

第72題

題目

銀芽是指

(4) 去掉頭尾的綠豆芽

銀芽是中餐刀工處理後的食材，指將綠豆芽（綠豆發的芽）摘去頭尾、僅留中段白嫩莖部，因色白如銀而得名。選項1綠豆芽未去頭尾只是一般豆芽；選項2黃豆芽是黃豆發芽；選項3苜蓿芽是另一種芽菜，均非銀芽。處理時需去根去豆瓣，使口感脆嫩、外形美觀，常見於快炒或做墊底配菜。

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