民國99年 第3梯次 中餐烹調丙級 學科
第1題
夏天氣候潮濕,五穀類容易發霉,對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為
題目
夏天氣候潮濕,五穀類容易發霉,對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為
- (1) 黑麴毒素
- (2) 綠麴毒素
- (3) 紅麴毒素
- (4) 黃麴毒素
官方答案
(4) 黃麴毒素
解析
在潮濕悶熱環境下，五穀類最易受黃麴菌（Aspergillus flavus）等菌種污染，產生黃麴毒素（Aflatoxins）。黃麴毒素具強烈肝毒性與致癌性，且為國內外最具代表性且民眾較熟知的黴菌毒素。黑麴毒素多與其他菌種相關、綠麴毒素與紅麴毒素則分別對應不同菌種或發酵用途，危害性與熟知度均不如黃麴毒素。
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