民國99年 第3梯次 07600 中餐烹調丙級 學科考古題與答案

第1題

夏天氣候潮濕,五穀類容易發霉,對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為 1. 黑麴毒素 2. 綠麴毒素 3. 紅麴毒素 4. 黃麴毒素。

答案：(4) 黃麴毒素

解析：在潮濕悶熱環境下，五穀類最易受黃麴菌（Aspergillus flavus）等菌種污染，產生黃麴毒素（Aflatoxins）。黃麴毒素具強烈肝毒性與致癌性，且為國內外最具代表性且民眾較熟知的黴菌毒素。黑麴毒素多與其他菌種相關、綠麴毒素與紅麴毒素則分別對應不同菌種或發酵用途，危害性與熟知度均不如黃麴毒素。

第2題

廚房內備有磁製的橢圓形腰子盤長度約36 公分,其適作何功能用? 1. 裝炒、或稍帶點汁的菜餚 2. 裝燴的菜餚 3. 裝全魚或主食類等 4. 做配菜盤。

答案：(3) 裝全魚或主食類等

解析：磁製橢圓形腰子盤長約36公分，形狀修長且面積較大，適合擺放體積較大的整體食材。中餐廳常用於裝盛全魚（整條魚）、大型主食或整體造型的菜餚，兼顧美觀與盛裝需求。選項1多用淺盤或碗；選項2多用淺式燴盤；選項4則多用小型配菜盤，皆不符其尺寸與常用功能。

第3題

熬高湯時,應在何時下鹽? 1. 水煮滾時 2. 湯快完成時 3. 製作中途時 4. 一開始時。

答案：(2) 湯快完成時

解析：熬製高湯時，鹽的主要功能是調味而非幫助溶出鮮味物質。若在一開始或中途加鹽，易促使骨骼、肉類中的蛋白質過早凝固，阻礙膠質、醣類等呈鮮成分釋出，反而影響湯體濃郁度。應於湯液已大致熬出、雜質撈除且即將完成時，以少量分次加鹽調整口味，最能兼顧湯質與鹹度。

第4題

在烏腳病患區,其本身地理位置即含高百分比的 1. 鉛 2. 砷 3. 汞 4. 鋁。

答案：(2) 砷

解析：台灣西南部地區曾發生烏腳病（Blackfoot disease），經流行病學調查證實與當地居民長期飲用含高濃度砷（As）的井水有關。砷經腸胃吸收後會在體內累積，造成周邊血管病變，進而引發足部壞疽等症狀。鉛、汞、鋁雖亦具毒性，但並非此地區烏腳病流行的主要地質相關因子。

第5題

若餐廳的招牌菜是由某一位廚師所開發出來的,該廚師應有 1. 以有助於餐廳生意興隆為榮 2. 俟機跳槽 3. 隱藏技術 4. 隨時請求加薪的心態。

答案：(1) 以有助於餐廳生意興隆為榮

解析：廚師開發招牌菜不僅展現技術與創意，更是餐廳差異化與競爭力的來源。以有助於餐廳生意興隆為榮，代表重視團隊與營運的職業倫理，能與餐廳共同成長。選項2、3為個人私心做法，易破壞信任；選項4僅著眼個人利益，與長遠職場觀念不符，均非正確的職業態度。

第6題

對素食者而言,可用以取代肉類而獲得所需蛋白質的食物是 1. 麵筋製品 2. 黃豆及其製品 3. 主食類 4. 蔬菜類。

答案：(2) 黃豆及其製品

解析：黃豆及其製品（如豆漿、豆腐、豆乾等）富含優質植物性蛋白，胺基酸組成接近完全蛋白，且脂肪多為不飽和脂肪酸，為素食者替代肉類攝取蛋白質最具代表且營養較均衡的來源。麵筋製品（選項1）雖亦含蛋白質（小麥麩質），但就廣泛性與常被歸類為肉類替代首選而言，黃豆及其製品更為符合題意；主食類與蔬菜類蛋白質含量普遍較低，難以滿足主要蛋白質需求。

第7題

乾貨庫房的管理原則,下列敘述何者正確? 1. 相對濕度控制在40 ~60 % 2. 儘可能日光可直射以維持乾燥 3. 最適宜溫度應控制在25 ~37 °C 4. 食物以先進後出為原則。

答案：(1) 相對濕度控制在40 ~60 %

解析：乾貨庫房管理重點在控制溫濕度與先進先出。相對濕度 40~60% 可抑制微生物生長與防止結露，符合食品衛生管理規範。選項 2 錯誤：日光直射會提高溫度並導致油脂氧化變質；選項 3 溫度過高（25~37°C）會加速食品劣變，一般建議 10~15°C；選項 4 應為「先進先出」，先進後出會造成舊品積壓過期。

第8題

添加下列何種材料,可使蛋白打得更發? 1. 蛋黃 2. 檸檬汁 3. 鹽 4. 沙拉油。

答案：(2) 檸檬汁

解析：檸檬汁含檸檬酸，能降低蛋白 pH 值至等電點附近，減弱蛋白質間的靜電排斥，使氣泡更穩定、打發體積更大。選項 1 蛋黃含脂肪會破壞氣泡膜；選項 3 鹽雖能增加泡沫穩定性但過量反而延長打發時間；選項 4 油脂是打發最大敵人，會使蛋白無法起泡。

第9題

食品加工產品已過期,如何處理? 1. 丟掉可惜,可以回收換包裝即可 2. 去除原標示日期 3. 銷毀處理 4. 重新貼上新標籤。

答案：(3) 銷毀處理

解析：依食品安全衛生管理法規定，逾期食品應銷毀處理，不得回收換裝、去除標示或重貼標籤上市，以免流入市場危害消費者健康。選項 1、2、4 皆屬非法翻新行為，嚴重違反食品衛生管理規範。

第10題

冷凍庫應隨時注意冰霜的清除,主要原因是 1. 個人的表現 2. 以免被師傅或老闆責罵 3. 保持食品安全與衛生 4. 因應衛生檢查。

答案：(3) 保持食品安全與衛生

解析：冷凍庫冰霜過厚會降低熱交換效率，導致溫度波動，影響食品冷凍品質與安全；定期除霜可維持設備效能、確保食品長期儲存安全衛生。選項 1、2 屬個人因素非主要原因；選項 4 雖檢查會查除霜，但核心目的仍為食品安全。

第11題

深色醬油較適用於何種烹調法? 1. 炒 2. 紅燒 3. 煎 4. 蒸。

答案：(2) 紅燒

第12題

抹布之殺菌方法是以100 °C蒸汽加熱至少幾分鐘以上? 1. 10 2. 6 3. 4 4. 8 。

答案：(1) 10

第13題

封罐良好的罐頭食品可以保存約 1. 七年 2. 九年 3. 三年 4. 五年。

答案：(3) 三年

第14題

醬油膏比一般醬油濃稠是因為 1. 加入修飾澱粉在內 2. 濃縮了,水分含量較少 3. 醱酵時間較久 4. 加入了較多的糖與鹽。

答案：(1) 加入修飾澱粉在內

第15題

假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮,你認為烹調後何者可放置較長的時間? 1. 清蒸魚 2. 紅燒魚 3. 糖醋魚 4. 生魚片。

答案：(3) 糖醋魚

解析：糖醋魚在烹調時加入醋與糖，醋的酸性環境（pH較低）與高糖濃度均能抑制微生物生長、延緩腐敗，因此相對清蒸魚、紅燒魚可放置較久。生魚片未經加熱殺菌，最易變質；清蒸魚、紅燒魚雖經加熱，但缺乏抑菌的酸性與高糖環境，保存性不及糖醋魚。故選3。

第16題

提供人體最多亦為最經濟熱量來源的食物為 1. 五穀類 2. 蔬菜及水果類 3. 肉、魚、豆、蛋、奶類 4. 油脂類。

答案：(1) 五穀類

解析：五穀類（米、麥等主食）富含澱粉，是人體每日熱量最主要的來源，且相較於肉類、油脂類價格低廉，是最經濟的熱量提供者。蔬菜與水果類主要提供維生素、礦物質與纖維，熱量低；肉魚豆蛋奶類以提供蛋白質為主；油脂類熱量密度高但成本高且不宜過量。故選1。

第17題

製作「茄汁豬排」時,為使之「嫩」通常是 1. 拍打浸料 2. 切厚片 3. 切薄片 4. 切絲。

答案：(1) 拍打浸料

解析：製作茄汁豬排為使肉質軟嫩，通常先以肉槌拍打使肉纖維鬆散，再浸泡或醃漬於調味液中（浸料），利用鹽、蛋白、太白粉等成分保水嫩化。切厚片、薄片或切絲僅改變形狀，無法改善肉質老硬；切絲反而受熱快、易乾柴。故選1。

第18題

職業道德最重要之因素為 1. 杜絕浪費 2. 供應美味可口的食品 3. 敬業精神 4. 追求利潤。

答案：(3) 敬業精神

解析：職業道德指從業人員在工作上應有的態度與規範，其核心在於敬業精神（敬業樂群、盡職負責）。杜絕浪費與供應美味食品是工作表現的一部分，追求利潤屬經營目標而非道德核心。唯有具備敬業精神，才能落實各項職業行為準則。故選3。

第19題

無機污垢物的去除宜以 1. 中性 2. 鹹性 3. 鹼性 4. 酸性洗潔劑為主。

答案：(4) 酸性洗潔劑為主

解析：污垢分有機與無機兩類。油脂、蛋白質等有機污垢宜用鹼性洗潔劑去除（皂化、乳化作用）；而水垢、金屬鏽斑、礦物質沉積等無機污垢，則宜以酸性洗潔劑（如稀酸）溶解去除。題目問「無機污垢」，應選酸性洗潔劑，即選4。選項2「鹹性」為錯別字，正確為鹼性。

第20題

政府提倡交易時使用 1. 公制 2. 美制 3. 英制 4. 台制為單位計算。

答案：(1) 公制

解析：依我國「度量衡法」規定，度量衡採國際單位制（公制）為準，政府亦長期推行公制（公斤、公尺、公升等）作為交易與教育之標準單位，以統一計量、避免紛爭。美制、英制、台制均非法定交易標準。故選1。

第21題

具有抵抗壞血病的效用的維生素為 1. 維生素C 2. 維生素E 3. 維生素A 4. 維生素B 。

答案：(1) 維生素C

解析：壞血病（scurvy）是長期缺乏維生素C（抗壞血酸）引起的疾病，症狀包括牙齦出血、傷口不易癒合。維生素C具抗氧化、促進膠原蛋白合成功能，可預防並治療壞血病。維生素A維護視力、B群參與代謝、E為抗氧化，均與壞血病無直接關係。故選1。

第22題

廚房工作檯上方之照明燈具 1. 要加裝細鐵網保護,較安全 2. 加裝藝術燈泡以增美感 3. 不加裝燈罩,以節省能源 4. 需加裝燈罩,較符合衛生。

答案：(4) 需加裝燈罩,較符合衛生

解析：食品安全衛生相關規範要求餐飲場所照明設備應加裝防護設施。廚房工作檯上方燈具加裝燈罩，可防止燈管破裂之玻璃碎片或灰塵、蟲害掉入食物，符合衛生要求；細鐵網雖有保護作用但非最完整的衛生防護措施。故選4。

第23題

烹調豬肉一定要熟透,其主要原因是為了防止何種物質危害健康? 1. 血水 2. 硬筋 3. 寄生蟲 4. 抗生素。

答案：(3) 寄生蟲

解析：豬肉可能感染旋毛蟲、豬肉絛蟲等寄生蟲，若未煮熟食入人體，可能造成疾病。血水、硬筋、抗生素雖與品質或安全有關，但熟透的主要目的並非針對這些物質；寄生蟲才是必須透過充分加熱殺死的目標。

第24題

依據良好食品規範,食品加工廠之牆面何者不符規定? 1. 需張貼大於B 4 紙張之燙傷緊急處理步驟 2. 不可有空隙 3. 牆面平整 4. 牆壁剝落。

答案：(4) 牆壁剝落

解析：良好食品規範（GHP）要求食品加工場所牆面應保持平整、無空隙、易於清洗消毒，且材質不可剝落、龜裂，以避免積塵與病媒孳生。選項4「牆壁剝落」會藏污納垢、增加污染風險，明顯不符規定。選項2「不可有空隙」、選項3「牆面平整」均為合規要求；選項1張貼燙傷緊急處理步驟屬急救資訊公告，與牆面構造規範無直接衝突。題目問「何者不符」，故以牆壁剝落為最明確之違規態樣，答案為4。

第25題

廚房用的器具繁多五花八門,平常須如何維護、整理與管理? 1. 分類、定位排放、清洗、烘乾、整理 2. 清洗、烘乾(滴乾)、整理、定位排放、分類 3. 清洗、烘乾(滴乾)、整理、分 類、定位排放 4. 清洗、擦乾、定位排放、分類、整理。

答案：(3) 清洗、烘乾(滴乾)、整理、分 類、定位排放

第26題

油炸鍋起火時不宜 1. 用化學泡沫來滅火 2. 用砂來滅火 3. 蓋緊鍋蓋來滅火 4. 用水來滅火。

答案：(4) 用水來滅火

解析：油炸鍋起火屬油脂火災，絕對不可用水。水之密度大於油，會沉入鍋底受熱迅速汽化膨脹，將高溫油濺出，使火勢擴大甚至引發爆燃。正確處置為先關閉火源，再以鍋蓋覆蓋阻絕氧氣、使用乾粉滅火器或以砂掩埋。選項3蓋緊鍋蓋、選項2用砂均為適當方法；選項4用水最不宜，為造成危害之錯誤動作，故答案為4。

第27題

醬油如用於涼拌菜及快炒菜應選購 1. 淡色 2. 油膏 3. 薄鹽 4. 深色醬油。

答案：(1) 淡色

解析：涼拌菜與快炒菜強調食材原色與清爽口感，宜選用淡色醬油，其色淺、鹹味明顯、不會使菜餚過深或黏膩。深色醬油（老抽）多用於滷、燉、上色；油膏濃稠適合芡汁；薄鹽則針對減鈉需求，非以烹調用途區分。故用於涼拌及快炒應購買淡色醬油，以維持菜色美觀與風味，答案為1。

第28題

取用高處備品時,應該使用 1. 安全梯 2. 椅子 3. 紙箱 4. 桶子墊高,以免發生掉落的危險。

答案：(1) 安全梯

解析：取用高處物品應使用專用的安全梯（踏梯），其具有防滑腳墊與穩固踏面，可避免滑倒與墜落職業傷害。以椅子、紙箱、桶子墊高均非固定支撐物，結構不穩易翻覆。職場安全衛生強調「不使用臨時替代品登高」，故正確答案為1，使用安全梯最為安全。

第29題

餐飲業發生之食物中毒以何者最多? 1. 化學物質中毒 2. 天然毒素中毒 3. 細菌性中毒 4. 沒有差異。

答案：(3) 細菌性中毒

解析：依據食品中毒統計，餐飲業發生的食物中毒以細菌性中毒所占比例最高，常見如沙門氏桿菌、金黃色葡萄球菌、腸炎弧菌、仙人掌桿菌等，多因交叉污染、冷藏不足、加熱不當所致。化學物質與天然毒素中毒案例相對較少。故餐飲業食物中毒以細菌性中毒最多，答案為3。

第30題

蛋置放於冰箱中應 1. 尖端朝上 2. 鈍端朝下 3. 鈍端朝上 4. 橫放。

答案：(3) 鈍端朝上

解析：雞蛋鈍端（圓端）內有氣室，貯藏時應將鈍端朝上、尖端朝下，可使蛋黃居中遠離氣室與殼面，減緩品質劣變並降低微生物侵入風險。若尖端朝上，氣室位置偏移易使蛋黃貼殼、新鮮度下降。故冷藏雞蛋以鈍端朝上為原則，答案為3。

第31題

廚房發生電器火災時,首先應如何處理? 1. 大聲呼叫 2. 走為上策 3. 關閉電源開關 4. 用水滅火。

答案：(3) 關閉電源開關

解析：電器火災首要步驟為「切斷電源」，先關閉電源開關或拔掉插頭，使起火設備停電，再視情況用乾粉滅火器滅火。若未斷電即用水撲救，水為導電體，有觸電危險且可能使設備損壞加劇。故廚房電器火災首先應關閉電源開關，答案為3。

第32題

行政院衛生署藥物食品檢驗局是負責 1. 餿水之檢驗 2. 食品衛生之檢驗 3. 環境之檢驗 4. 空調之檢驗。

答案：(2) 食品衛生之檢驗

解析：行政院衛生署（現為衛生福利部）藥物食品檢驗局之職掌為藥物、食品、化粧品等之檢驗分析與技術研究，協助把關食品衛生安全。餿水、環境、空調檢驗分屬不同業務（如環保、勞工安全）。故負責食品衛生檢驗者為選項2，答案為2。

第33題

剛買回來整箱(紙箱包裝)生鮮水果,應放於 1. 冷藏庫架子上貯存 2. 冷凍庫地上貯存 3. 冷藏庫地上貯存 4. 室溫架子上貯存。

答案：(4) 室溫架子上貯存

第34題

食用油應貯藏在 1. 陰涼乾燥處 2. 陽光下 3. 爐邊 4. 水槽邊。

答案：(1) 陰涼乾燥處

第35題

要選擇新鮮的蝦應選 1. 蝦身柔軟的 2. 頭部已帶有黑色的 3. 蝦身堅硬的 4. 頭部脫落的。

答案：(3) 蝦身堅硬的

第36題

蝦仁要炒得滑嫩且爽脆,必須先 1. 放小蘇打 2. 拌入油 3. 擦乾水分後拌入蛋白和太白粉 4. 放多量蛋白去醃。

答案：(3) 擦乾水分後拌入蛋白和太白粉

第37題

下列何者與消防法有直接關係? 1. 餐具業 2. 蔬菜供應商 3. 進出口食品 4. 餐飲業。

答案：(4) 餐飲業

第38題

廚師的工作主要是製備餐食給顧客食用,因此工作中最需要注意的是 1. 儀態表現 2. 衛生習慣 3. 烹調技巧 4. 溝通能力。

答案：(2) 衛生習慣

第39題

製作燉的食物所使用的容器是 1. 盤 2. 盅 3. 碗 4. 盆。

答案：(2) 盅

第40題

洗豬舌、牛舌時宜用 1. 漂洗法 2. 刮洗法 3. 沖洗法 4. 擦洗法。

答案：(2) 刮洗法

第41題

假設氣流的流向是從高壓到低壓,你認為餐廳營業場所氣流壓力應為 1. 負壓 2. 低壓 3. 高壓 4. 真空壓。

答案：(3) 高壓

解析：氣流方向由高壓流向低壓，所以餐廳營業場所（清潔作業區）應維持相對高壓，讓室內空氣往外流出，阻擋外部灰塵、病媒與汙染空氣侵入，這是餐飲場所維持正壓的原理。負壓會把外部空氣吸入室內，一般用於汙染區或隔離病房；低壓與真空壓更會造成空氣回流、缺氧及異味倒灌。故選高壓。

第42題

不符合食品衛生標準之食品,主管機關應 1. 轉運國外 2. 沒入拍賣 3. 沒入銷毀 4. 准其贈與。

答案：(3) 沒入銷毀

解析：依食品安全衛生管理法規定，食品不符合食品衛生標準者，主管機關應予沒入銷毀，不得讓它再流入市場。轉運國外是把危害輸出，沒入拍賣與准其贈與則會使不合格食品被消費者吃下，都違反食品安全目的。因此正確處理方式是沒入並銷毀，故選3。

第43題

下列何者為較新鮮的蛋? 1. 蛋殼光滑者 2. 濃厚蛋白量較多者 3. 氣室大的蛋 4. 蛋白彎曲度小的。

答案：(2) 濃厚蛋白量較多者

解析：新鮮蛋的濃厚蛋白比例高、黏稠度大，打蛋後蛋白立起不易攤平，是判別新鮮度的重要指標。新鮮蛋殼表面粗糙、帶有粉霜狀角皮層，氣室也小。蛋殼光滑常是存放較久或經摩擦所致；氣室越大表示水分蒸發越多、越不新鮮；蛋白彎曲度小並非判別依據。故選2。

第44題

長期的偏頗飲食會 1. 招致疾病 2. 增加免疫力 3. 健康強身 4. 建構良好體質。

答案：(1) 招致疾病

解析：長期偏頗飲食，例如只吃固定幾類食物、蔬果不足或油脂、鹽分過量，會造成某些營養素缺乏、另一些營養素過剩，導致營養不良與慢性疾病，所以會招致疾病。均衡且多樣化的飲食才是維持健康、建構良好體質與正常免疫力的基礎。增加免疫力、健康強身、建構良好體質都與偏頗飲食的後果相反，故選1。

第45題

下列何種細菌屬毒素型細菌? 1. 仙人掌桿菌 2. 沙門氏菌 3. 肉毒桿菌 4. 腸炎弧菌。

答案：(3) 肉毒桿菌

解析：毒素型食品中毒是指細菌在食品中繁殖並產生毒素，人吃下毒素後發病，肉毒桿菌即為代表；它在厭氧環境（如真空包裝、罐頭）中產生肉毒桿菌毒素，毒素耐熱性比菌體強，須充分加熱才能破壞。沙門氏菌、腸炎弧菌則屬感染型，須攝入大量活菌才會發病。故選肉毒桿菌。

第46題

關於火災時人員疏散要領之敘述,下列何者錯誤? 1. 以濕毛巾摀住口鼻放低姿勢前進 2. 快快離開現場 3. 姿勢放低前進 4. 姿勢擺高前進。

答案：(4) 姿勢擺高前進

解析：火災時煙熱往上升，有毒濃煙與高溫集中在上層，因此疏散時應以濕毛巾摀住口鼻、壓低姿勢沿牆快速前進，並儘快離開現場，減少吸入煙熱。若把姿勢擺高，正好吸入上層高溫濃煙，容易嗆傷、缺氧而失去行動能力，是錯誤做法。本題問錯誤者，故選4。

第47題

蘆筍筍尖尚未出土前採收的地下嫩莖稱為 1. 青蘆筍 2. 筊白筍 3. 白蘆筍 4. 綠竹筍。

答案：(3) 白蘆筍

解析：白蘆筍是筍尖尚未出土前，以培土軟化方式採收的地下嫩莖，因未照到光、未行光合作用而呈白色，質地細嫩。青蘆筍則是筍尖出土後經日照變綠者；筊白筍是水生菰的嫩莖；綠竹筍屬竹類。故選白蘆筍。

第48題

下列哪一種水果含有最豐富的維生素C? 1. 西瓜 2. 蘋果 3. 香蕉 4. 橘子。

答案：(4) 橘子

解析：橘子等柑橘類水果的維生素C含量在常見水果中較高，每100公克約含30至50毫克，是日常補充維生素C的良好來源。西瓜、蘋果含量較低，香蕉每100公克約僅8至10毫克。故選橘子。

第49題

有關食物製備衛生、安全,下列敘述何者正確? 1. 廚師的圍裙可用來擦手的 2. 可以抹布擦拭器具、砧板 3. 手指受傷,應避免直接接觸食物 4. 可以直接以湯杓舀取品嚐,剩餘的再倒回鍋中。

答案：(3) 手指受傷,應避免直接接觸食物

解析：廚房衛生核心原則是避免交叉污染與直接汙染食物。手指受傷時，血液與細菌可能接觸食材，應配戴手套或暫不處理食物，故選項3正確。圍裙不可擦手，抹布不可擦拭器具與砧板，湯杓品嚐後剩餘不可倒回鍋中，這些都是衛生禁忌。

第50題

現代化廚房的滅火系統是 1. 水柱 2. 滅火器 3. 自動滅火系統 4. 滅火砂。

答案：(3) 自動滅火系統

第51題

高密度聚丙烯塑膠砧板較適用於 1. 剁 2. 切 3. 砍 4. 斬。

答案：(2) 切

第52題

下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期? 1. 絲瓜 2. 高麗菜 3. 白蘿蔔 4. 菠菜。

答案：(1) 絲瓜

第53題

清洗蔬菜宜用 1. 泡洗法 2. 擦洗法 3. 沖洗法 4. 漂洗法。

答案：(3) 沖洗法

第54題

胡蘿蔔素為何種維生素之先驅物質? 1. 維生素K 2. 維生素D 3. 維生素E 4. 維生素A 。

答案：(4) 維生素A

第55題

盛放帶湯汁之甜點器皿以 1. 透明玻璃製 2. 陶器製 3. 木製 4. 不銹鋼製最美觀。

答案：(1) 透明玻璃製

第56題

五菜一湯的梅花餐,要配6 人吃的量,其中一道菜為素炒的青菜,所食用的青菜量以 1. 一台斤 2. 四兩 3. 半斤 4. 二台斤最適宜。

答案：(1) 一台斤

第57題

做清蒸魚時宜用 1. 文火 2. 文武火 3. 微火 4. 武火。

答案：(4) 武火

解析：清蒸魚要在短時間內使魚體中心熟透，同時保持肉質鮮嫩，因此宜用武火（大火），讓蒸氣量充足、溫度高，以縮短加熱時間，避免魚肉蛋白質過度收縮出水、口感變柴。文火、微火蒸氣不足，加熱時間拉長，魚肉容易老化，腥味也不易隨蒸氣揮發。文武火指先大火後小火的交替火候，較適合燉、滷等需要長時間入味的菜餚，並非清蒸魚的主要火候。實作上宜水滾後再入鍋，並控制蒸製時間。

第58題

下列何種魚類較適合做為生魚片的食材? 1. 近海魚 2. 河流出海口的魚 3. 箱網魚 4. 深海魚。

答案：(4) 深海魚

解析：生魚片首重鮮度、低污染與低寄生蟲風險。深海魚肉質緊實、油脂分布適中，捕撈後可迅速低溫保鮮，是較合適的生食食材。近海魚與河流出海口的魚容易受工業廢水、重金屬及病原菌污染；箱網養殖魚因放養密度高，水域水質與用藥殘留須嚴格管理，寄生蟲風險也需控管。無論使用何種魚，生食前都應經足夠低溫與時間的冷凍處理，並保持刀具、砧板與手部衛生，避免交叉污染。

第59題

炒牛肉時添加鳳梨,下列敘述何者不正確? 1. 使風味更佳 2. 可增加酸性,使成品更能保久 3. 可增加酸性,但易導致腐敗 4. 使牛肉更易軟化。

答案：(3) 可增加酸性,但易導致腐敗

第60題

台灣地區水產食品中毒致病菌是以下列何者最多? 1. 沙門氏菌 2. 腸炎弧菌 3. 大腸桿菌 4. 金黃色葡萄球菌。

答案：(2) 腸炎弧菌

解析：台灣地區的水產食品中毒以腸炎弧菌最多。腸炎弧菌是嗜鹽性革蘭氏陰性菌，天然存在於海水及近海魚貝類，喜好鹽分環境，怕熱也怕冷，充分加熱使中心溫度足夠即可殺滅，並須避免生熟食共用砧板、容器造成交叉污染。沙門氏菌主要與禽畜肉、蛋類有關；大腸桿菌常作為糞便污染的指標；金黃色葡萄球菌多經由人員手部傷口或化膿處污染食品並產生毒素。水產品中毒仍以腸炎弧菌為主。

第61題

蛋類烹調前的製備,下列何種組合順序方為正確?1 . 洗滌2 . 選擇3 . 打破4 . 放入碗內觀察5 . 再放入大容器內 1. 3 →1 →2 →4 →5 2. 1 →2 →3 →4 →5 3. 2 →4 →5 →3 →1 4. 2 →1 →3 →4 →5 。

答案：(4) 2 →1 →3 →4 →5

解析：正確順序是先選擇（挑除破殼、污損的蛋），再洗滌蛋殼表面污物與細菌，接著打破，先打入小碗觀察有無變質、異味及蛋殼碎片，確認良好後再倒入大容器。先洗再打破，可避免敲蛋時殼上細菌隨蛋液進入；先打小碗則能防止一顆壞蛋污染整批蛋液。選項4的2→1→3→4→5符合此原則。選項1把打破排在洗滌與選擇之前；選項2把洗滌排在選擇之前，順序顛倒；選項3的流程亦不合。

第62題

開罐後的罐頭食品,如一次未能用完時應如何處理? 1. 取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍 2. 連罐一併放入冰箱冷凍 3. 把罐口蓋好放回倉庫待用 4. 連罐一併放入冰箱冷藏。

答案：(1) 取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍

解析：開罐後若一次用不完，應把內容物取出，改裝於保鮮盒或玻璃容器加蓋，放入冰箱冷藏（短期）或冷凍（長期）保存，並儘早食用完畢。不可連罐放入冰箱，因為開罐後馬口鐵內層暴露，容易生鏽並溶出金屬，污染食品；也不可只把罐口蓋好放回倉庫，常溫下微生物會迅速繁殖。取用時應使用乾淨、乾燥的器具，避免口水或生食交叉污染，以確保食品安全。

第63題

廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區,今有一餐盒食品工廠的包裝區,應屬於下 列何區才對? 1. 介於清潔區與準清潔區之間 2. 準清潔區 3. 污染區 4. 清潔區。

答案：(4) 清潔區

解析：餐盒食品工廠依清潔程度分區，包裝區負責調理後食品的盛裝與封口，屬於清潔區，須維持空氣潔淨與正壓，人員應著清潔工作衣帽並經洗手消毒，避免未清潔的器具或生食進入。準清潔區是經加熱或清洗後待調理之作業區；污染區則為原料前處理、洗滌與廢棄物處理區。分區的目的是使人流與氣流由清潔區流向污染區，防止交叉污染，確保成品衛生。

第64題

營養素的消化吸收部位主要在 1. 小腸 2. 大腸 3. 胃 4. 口腔。

答案：(1) 小腸

解析：小腸是營養素消化與吸收的主要部位，黏膜具有環狀皺襞、絨毛及微絨毛，可大幅增加吸收表面積；絨毛內的微血管與乳糜管分別吸收葡萄糖、胺基酸及脂質。口腔僅負責咀嚼與部分澱粉分解；胃主要進行蛋白質的初步消化並具殺菌作用，吸收量有限；大腸則以吸收水分與電解質、形成糞便為主。因此消化吸收的主場仍在小腸。

第65題

下列有關食物的儲藏何者為錯誤? 1. 利樂包(保久乳)裝乳品可儲放在乾貨庫房中 2. 新鮮屋鮮奶儲放在5 °C以下的冷藏室 3. 冰淇淋儲放在-18 °C以下的冷凍庫 4. 開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中。

答案：(4) 開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中

解析：本題求「錯誤」的敘述。開罐後的奶粉不宜整罐直接放冰箱，因冰箱內相對濕度高，奶粉具吸濕性，容易受潮結塊、變質，且每次開關罐子造成的溫差會使罐內凝結水氣，反而加速劣變；正確作法是開罐後密封、置於陰涼乾燥處並盡快食用。其餘選項皆正確：利樂包保久乳經高溫滅菌與無菌充填，可常溫存放於乾貨庫房；新鮮屋鮮奶屬冷藏乳，須在5°C以下冷藏；冰淇淋為冷凍食品，應儲存於-18°C以下的冷凍庫。

第66題

蛋黃的彎曲度愈高者,表示該蛋愈 1. 與新鮮度沒有關係 2. 陳舊 3. 腐敗 4. 新鮮。

答案：(4) 新鮮

解析：新鮮蛋的蛋黃繫帶完整、濃蛋白多，蛋黃膜韌性佳，故打蛋後蛋黃挺立、隆起、彎曲度高；隨著存放時間增加，蛋白變稀、蛋黃膜弱化，蛋黃會攤平、彎曲度降低，因此蛋黃彎曲度愈高代表愈新鮮。選項1說無關係錯誤；選項2陳舊、選項3腐敗都會使蛋黃攤平下垂，與「彎曲度愈高」相反。烹調實務中常以蛋黃高度與蛋白擴散程度判斷鮮度。

第67題

野生動物保育法規定不得宰殺野生動物 1. 不宰殺但可以購買 2. 偷偷的吃,不要被發現就可以 3. 不要標示動物名稱,就可以販賣 4. 宰殺與販賣都是違法行為。

答案：(4) 宰殺與販賣都是違法行為

解析：依《野生動物保育法》規定，保育類野生動物禁止騷擾、虐待、獵捕、宰殺、買賣、陳列、展示或持有，違者將處罰鍰甚至刑責。故不僅宰殺違法，販賣（買賣）同樣違法，選項4正確。選項1「不宰殺但可購買」、選項3「不標示名稱就可販賣」都忽略買賣亦屬違法；選項2主張偷偷吃不被發現即可，更是錯誤的僥倖心態，法律不因未被發現而免除違法性。

第68題

牛奶比較欠缺的礦物質為 1. 磷 2. 鈣 3. 鈉 4. 鐵。

答案：(4) 鐵

解析：牛奶是優良的鈣與磷來源，每100毫升約含鈣100毫克、磷約90毫克，鈉含量亦不算低；但牛奶中鐵質含量極低，每100毫升僅約0.1毫克，長期以牛奶為主食的嬰幼兒易有缺鐵性貧血，故嬰兒副食品需額外補鐵。因此牛奶相對欠缺的礦物質為鐵，答案為4。選項2鈣、選項1磷都是牛奶富含者，選項3鈉亦非其缺乏者。

第69題

選購蛤蜊應選外殼 1. 張開 2. 緊閉 3. 微開 4. 粗糙者。

答案：(2) 緊閉

解析：活體雙殼貝類的斧足肌肉會將兩殼緊閉以保護自己，因此選購蛤蜊應挑外殼緊閉、手觸有反應（會縮合）者，表示仍活著、新鮮。若外殼張開且輕敲不閉合，多已死亡不新鮮（選項1錯）；微開者亦可能活力不足（選項3不佳）；外殼粗糙與新鮮度無必然關係（選項4非判斷依據）。烹調前可將蛤蜊養於鹽水中吐沙，張開不閉者應剔除。

第70題

若因雞蛋處理不良而產生的食品中毒有可能來自於 1. 感染型的沙門氏菌 2. 毒素型的沙門氏菌 3. 感染型的腸炎弧菌 4. 毒素型的腸炎弧菌。

答案：(1) 感染型的沙門氏菌

解析：雞蛋若清洗不當、生熟交叉污染或未充分加熱，易遭沙門氏菌污染而引發食品中毒。沙門氏菌為感染型病原菌，食入活菌後在腸道增殖致病的，屬「感染型」中毒，故答案為1。腸炎弧菌主要存在於海產、魚貝類（選項3、4與雞蛋較無關）；且沙門氏菌並非產生耐熱毒素的毒素型，故選項2不正确。預防重點為蛋殼清潔、冷藏、熟食及避免生蛋液污染其他食材。

第71題

下列何者為酸性灰食物? 1. 五穀類 2. 油脂類 3. 蔬菜類 4. 水果類。

答案：(1) 五穀類

解析：食物依體內代謝後殘留灰分之酸鹼性可分類：代謝後產生硫、磷等酸性成分的為「酸性灰食物」，如五穀類（米、麥）、肉類、蛋、油脂；代謝後富含鉀、鈣、鎂者為「鹼性灰食物」，如蔬菜類、水果類、牛奶。因此酸性灰食物選五穀類（選項1）。油脂類亦屬酸性灰食物，但本題以五穀類為典型代表；蔬菜類（3）、水果類（4）皆屬鹼性灰食物，不符題意。

第72題

蛋液中添加 1. 水 2. 牛奶 3. 太白粉 4. 鹽可改善蛋的凝固性與增加蛋之柔軟度。

答案：(2) 牛奶

第73題

盛菜時,頂端宜略呈 1. 平面形 2. 菱形 3. 三角形 4. 圓頂形較為美觀。

答案：(4) 圓頂形較為美觀

解析：盛菜講究「量少堆高」，頂端略呈圓頂形（饅頭狀），可讓菜餚看起來飽滿、有立體感，增進食慾。裝盤時先將菜堆高於盤面，再略修成圓頂，是常見的擺盤原則；若做成平面形、菱形或三角形，容易顯得扁塌、分量不足。

第74題

含多元不飽和脂肪酸最多的油脂為 1. 豬油 2. 花生油 3. 牛油 4. 椰子油。

答案：(2) 花生油

解析：花生油以油酸與亞麻油酸為主，其中亞麻油酸屬多元不飽和脂肪酸，含量在四個選項中最高。豬油、牛油為動物性油脂，飽和脂肪酸比例較高；椰子油雖為植物油，卻以飽和脂肪酸為主（約九成），故多元不飽和脂肪酸含量最低。

第75題

將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮,稱之為 1. 燴 2. 爆 3. 紅燒 4. 溜。

答案：(3) 紅燒

解析：紅燒是將食材先煎、炒或炸至表面上色，再加醬油、糖、酒與水等佐料，以慢火長時間燒煮入味，使色澤紅潤、湯汁濃稠。燴是勾芡成薄羹；爆是旺火快速翻炒；溜則重勾芡與滑嫩口感，皆與慢火加佐料燒煮不同。

第76題

菜餚製作過程愈複雜 1. 愈具有較高的危險性 2. 愈具有較高的口感及美感 3. 愈具有較高的安全性 4. 愈具有高超的技術性。

答案：(1) 愈具有較高的危險性

解析：菜餚製作流程越多，食材暴露在室溫的時間越長，交叉污染的機會也越多，且經過的手續與器具增加，微生物滋生的風險隨之升高，因此複雜度提高代表危險性提高。口感、美感或技術性並非必然，安全性更不會因此提升。

第77題

1 標準量杯的容量相當於多少c c ? 1. 200 2. 180 3. 220 4. 240 。

答案：(4) 240

解析：標準量杯1杯等於240 cc，亦等於16大匙（每大匙15 cc）。故200、180、220 cc均不足1杯。換算時須以240 cc為基準，例如半杯120 cc、四分之一杯60 cc，配方比例才不會失真。

第78題

一般湯包內的湯汁形成是靠 1. 水 2. 豬皮的膠質 3. 動物的脂肪 4. 白菜汁作內餡。

答案：(2) 豬皮的膠質

解析：湯包的湯汁主要來自豬皮（或豬腳、雞腳）熬煮出的膠質，冷卻後凝成皮凍，包入餡中受熱融化即成湯汁。純水會被麵皮吸收或流失；動物脂肪油膩且不易形成飽滿湯汁；白菜汁水量有限、風味亦不足。

第79題

廚師手指受傷最容易引起 1. 綠膿菌 2. 金黃色葡萄球菌 3. 肉毒桿菌 4. 腸炎弧菌感染。

答案：(2) 金黃色葡萄球菌

解析：金黃色葡萄球菌常存於人的皮膚、鼻腔與化膿傷口，手指受傷若未妥善包紮，極易將菌帶入食品；且其產生之腸毒素耐熱，加熱後仍可能引起中毒。綠膿桿菌多與水源、潮濕環境有關；肉毒桿菌為厭氧孢子菌；腸炎弧菌主要來自生海鮮。

第80題

下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用? 1. 花生 2. 紅豆 3. 馬鈴薯 4. 綠豆。

答案：(3) 馬鈴薯

解析：馬鈴薯發芽後，芽眼與綠皮部位會產生龍葵鹼（茄鹼）等配醣生物鹼，具毒性且加熱不易完全破壞，應整顆丟棄。花生發芽本身不產生該類毒素，但其發霉可能產生黃麴毒素；紅豆、綠豆發芽成豆芽反而可食。