民國99年 第3梯次 中餐烹調丙級 學科
第57題
做清蒸魚時宜用
題目
做清蒸魚時宜用
- (1) 文火
- (2) 文武火
- (3) 微火
- (4) 武火
官方答案
(4) 武火
解析
清蒸魚要在短時間內使魚體中心熟透，同時保持肉質鮮嫩，因此宜用武火（大火），讓蒸氣量充足、溫度高，以縮短加熱時間，避免魚肉蛋白質過度收縮出水、口感變柴。文火、微火蒸氣不足，加熱時間拉長，魚肉容易老化，腥味也不易隨蒸氣揮發。文武火指先大火後小火的交替火候，較適合燉、滷等需要長時間入味的菜餚，並非清蒸魚的主要火候。實作上宜水滾後再入鍋，並控制蒸製時間。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。