民國99年 第3梯次 中餐烹調丙級 學科
第66題
蛋黃的彎曲度愈高者,表示該蛋愈
題目
蛋黃的彎曲度愈高者,表示該蛋愈
- (1) 與新鮮度沒有關係
- (2) 陳舊
- (3) 腐敗
- (4) 新鮮
官方答案
(4) 新鮮
解析
新鮮蛋的蛋黃繫帶完整、濃蛋白多，蛋黃膜韌性佳，故打蛋後蛋黃挺立、隆起、彎曲度高；隨著存放時間增加，蛋白變稀、蛋黃膜弱化，蛋黃會攤平、彎曲度降低，因此蛋黃彎曲度愈高代表愈新鮮。選項1說無關係錯誤；選項2陳舊、選項3腐敗都會使蛋黃攤平下垂，與「彎曲度愈高」相反。烹調實務中常以蛋黃高度與蛋白擴散程度判斷鮮度。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。