民國100年 第2梯次 中餐烹調丙級 學科
第46題
牛肉不易燉爛,於烹煮前可加入些
題目
牛肉不易燉爛,於烹煮前可加入些
- (1) 小蘇打
- (2) 木瓜
- (3) 鹼粉
- (4) 泡打粉浸漬,促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素
官方答案
(2) 木瓜
解析
木瓜含木瓜蛋白酶（papain），可分解肌肉蛋白質與結締組織，使牛肉纖維軟化、縮短燉煮時間；它屬天然酵素，作用溫和，不會破壞維生素。小蘇打、鹼粉、泡打粉都是鹼性物質，雖能使肉質膨潤軟化，但在鹼性環境下維生素B1、B2等易被破壞，且殘留鹼味影響風味，故非最佳選擇。
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