民國99年 第2梯次 中餐烹調丙級 學科
第11題
麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性?
題目
麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性?
- (1) 鹽
- (2) 胡椒粉
- (3) 糖
- (4) 醋
官方答案
(1) 鹽
解析
麵糰中加入鹽可強化麵筋蛋白（麥穀蛋白與醇溶蛋白）的網狀結構，增強麵筋韌性與延展性，使麵條、饅頭等更有彈性且不易斷裂。糖主要提供甜味與上色，過多反而抑制麵筋形成；醋會弱化麵筋；胡椒粉僅增香辣、不影響延展性。因此促進麵糰延展性應加鹽。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。