民國99年 第2梯次 中餐烹調丙級 學科
第23題
為製作「宮保魷魚」應添加何種香辛料?
題目
為製作「宮保魷魚」應添加何種香辛料?
- (1) 紅辣椒
- (2) 乾辣椒
- (3) 青辣椒
- (4) 辣椒粉
官方答案
(2) 乾辣椒
解析
宮保系列菜餚源於川菜，其靈魂在於「糊辣味」，傳統做法使用乾辣椒（剪成段）與花椒一同以溫油煸炒出香氣，再下主料與醬汁快炒。乾辣椒經油爆後釋放焦香與微苦層次，是宮保魷魚不可或缺之物。紅辣椒、青辣椒偏鮮辣且水分多，適合快炒但不具糊辣香；辣椒粉多用於辣油或蘸料。故應選乾辣椒。
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