民國99年 第2梯次 中餐烹調丙級 學科
第32題
皮蛋又叫松花蛋,其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中,並貯放於
題目
皮蛋又叫松花蛋,其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中,並貯放於
- (1) 陰涼通風處
- (2) 冷藏室
- (3) 冷凍室
- (4) 陽光充足處密封保存
官方答案
(1) 陰涼通風處
解析
皮蛋（松花蛋）製作是將鴨蛋浸泡於鹼性料液（如氫氧化鈉）中，使蛋白凝膠化並形成松針狀結晶。醃製與貯放過程需置於陰涼通風處，避免高溫加速反應或日曬導致變質、產生異味。冷藏或冷凍會干擾鹼性凝固反應並改變口感，密封日曬則易劣化，故貯放於陰涼通風處為正確。
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