民國99年第2梯次中餐烹調丙級學科

第50題

題目

蛋液中添加

(2) 牛奶

在蛋液中添加牛奶，可增加水分與蛋白質含量，使蛋液凝固時質地更細緻柔軟，改善凝固性並提升口感。牛奶中的水分也能調節蛋液濃度，避免蒸蛋過硬。因此可改善蛋的凝固性與增加柔軟度的是牛奶。

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