民國99年 第1梯次 中餐烹調丙級 學科
第17題
製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位?
題目
製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位?
- (1) 里肌肉
- (2) 五花肉
- (3) 前腿
- (4) 小里肌
官方答案
(2) 五花肉
解析
五花肉位於豬的腹部，肥瘦相間並帶皮，含有較多脂肪與結締組織；長時間滷煮後，膠質會釋出，肉質軟嫩、油潤而不乾澀，因此適合製作紅燒肉、東坡肉這類需要久燒的菜色。里肌肉與小里肌屬於背脊部位的瘦肉，脂肪少，久煮容易乾柴；前腿肉筋多、瘦肉比例高，口感較澀。紅燒肉講究肥而不膩、入口即化，所以選五花肉最合適。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。