民國99年 第1梯次 07600 中餐烹調丙級 學科考古題與答案

第1題

廚師應有 1. 追求財富 2. 保持現狀 3. 積極求名 4. 終身學習之認知,切不可視增進自己專業知能之學習為畏途。

答案：(4) 終身學習之認知,切不可視增進自己專業知能之學習為畏途

第2題

經長時間油炸食物的油必須 1. 不用理它繼續使用 2. 過濾殘渣 3. 放愈久愈香 4. 廢棄。

答案：(4) 廢棄

第3題

為使器具不容易藏污納垢,設計上何者正確? 1. 彎曲處呈直角型 2. 與食物接觸面粗糙 3. 有裂縫 4. 一體成型,包覆完整。

答案：(4) 一體成型,包覆完整

解析：食品器具設計應符合「不易藏污納垢」原則：以一體成型、接縫包覆完整、表面平滑可清洗為佳，避免死角積污。選項4一體成型、包覆完整能減少縫隙與接頭，最利清潔衛生。選項1彎曲處呈直角型易積垢難洗；選項2接觸面粗糙反而藏菌；選項3有裂縫會成為污染源且易滋生微生物，均不符合餐飲衛生設計規範。

第4題

一般引起食品變質最主要原因為 1. 光線 2. 空氣 3. 微生物 4. 溫度。

答案：(3) 微生物

解析：食品變質最主要原因為微生物（細菌、酵母、黴菌）之生長繁殖，導致腐敗、酸敗或產毒。光線、空氣、溫度雖會加速劣變，但多透過促進微生物活動或化學反應間接作用；微生物才是導致變質之核心因子，故選項3正確。

第5題

生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應 1. 共一塊即可 2. 分開使用 3. 依經濟情況而定 4. 依工作量大小而定以避免二次污染。

答案：(2) 分開使用

解析：生食與熟食應使用不同砧板，才能有效防止交叉污染。生肉、海鮮等可能帶有病原菌，若與已烹調完成的熟食共用同一砧板，極易將病原菌轉移至熟食而引發食物中毒。分開使用是最基本且必要的食物衛生原則。

第6題

餐具洗淨後應 1. 以毛巾擦乾 2. 立即放入櫃內貯存 3. 先讓其風乾,再放入櫃內貯存 4. 以操作者方便的方法入櫃貯存。

答案：(3) 先讓其風乾,再放入櫃內貯存

解析：餐具洗淨後應先瀝乾、讓其自然風乾，再放入清潔的櫃內貯存，可避免殘留水分成為細菌滋生的溫床。以毛巾擦乾，毛巾本身可能帶菌，且擦拭過程造成二次污染；洗後立即入櫃則水氣悶在櫃內，同樣容易發霉生菌；以操作者方便的方式收納，忽略了衛生原則。故選先風乾再入櫃貯存。

第7題

發霉的年糕應 1. 將霉刮除後即可食用 2. 洗淨後即可食用 3. 將霉刮除洗淨後即可食用 4. 不可食用。

答案：(4) 不可食用

解析：年糕屬高碳水化合物食品，發霉時黴菌可能深入食品內部而非僅生長於表面。單純刮除或洗淨表面霉斑，並無法去除已擴散至內部的菌絲及可能產生的黴菌毒素。為保障食品安全，發霉的年糕應整批丟棄，不可食用。

第8題

依中餐烹調檢定標準,食物製備過程中,高污染度的生鮮材料必須 1. 優先處理 2. 中間處理 3. 最後處理 4. 沒有規定。

答案：(3) 最後處理

解析：依中餐烹調丙級衛生規範與 HACCP 交叉污染防制觀念，高污染度生鮮材料（如生肉、海鮮）應「最後處理」，並與熟食、即食食材分開刀具與砧板，避免汁液污染低污染食材。選項1優先處理會先污染器具與環境；選項2中間處理仍具風險；選項4無規定錯誤，檢定明訂應區分處理順序以防交叉污染。

第9題

油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當? 1. 140 °C 2. 180 °C 3. 240 °C 4. 260 °C。

答案：(2) 180 °C

解析：掛糊油炸需以適中油溫使外糊定型、內部熟透。140°C偏低，食物易吸油、糊散；240°C與260°C過高，外表迅速焦化而內部未熟。180°C為一般油炸掛糊適溫，可形成金黃酥脆外殼並確保熟透，故最適當為180°C，選2。

第10題

廚師遇到嚴重燙傷,下列處理流程方式何者錯誤? 1. 用冷水沖傷口 2. 用消毒過的紗布蓋住, 以保護傷口 3. 擦燙傷藥膏,以減輕疼痛 4. 將患者緊急送醫。

答案：(3) 擦燙傷藥膏,以減輕疼痛

解析：嚴重燙傷正確處置為「沖、脫、泡、蓋、送」：先用冷水沖（選項1對）、以消毒紗布覆蓋保護傷口（選項2對）、盡速送醫（選項4對）。選項3「擦燙傷藥膏」錯誤，嚴重燙傷不宜自行塗藥，以免影響醫師判斷傷勢或造成感染；且水泡勿弄破。故題目問「何者錯誤」，答案為3。

第11題

下列對於刀具使用的敘述何者正確? 1. 對初學者而言,為避免割傷,刀具不宜太過鋒利 2. 為避免生銹,於使用後盡量少用水清洗 3. 可用醋或檸檬去除魚腥味 4. 刀子的材質以生鐵最佳。

答案：(3) 可用醋或檸檬去除魚腥味

解析：刀具使用與保養：魚肉腥味來自三甲胺等鹼性物質，可用酸性「醋或檸檬」擦拭中和去味（選項3正確）。選項1初學者刀宜保持適度鋒利，鈍刀反易滑切傷手；選項2少水洗會殘留油脂生鏽，用後應洗淨擦乾；選項4生鐵易鏽，廚刀多以不鏽鋼或碳鋼為佳，非生鐵最佳。

第12題

下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用? 1. 紅豆 2. 綠豆 3. 花生 4. 馬鈴薯。

答案：(4) 馬鈴薯

解析：馬鈴薯發芽或表皮變綠時，會大量產生「龍葵鹼（茄鹼，solanine）」神經毒素，食用易噁心、嘔吐甚至中毒，故發芽後不宜食用。紅豆、綠豆發芽（豆芽菜）為正常可食；花生發芽本身無毒，但發芽常伴黴菌（黃麴毒素）風險，非因發芽產毒。故本題選馬鈴薯（選項4）。

第13題

廚房排水溝宜採用何種材料 1. 不銹鋼 2. 塑鋼 3. 水泥 4. 生鐵。

答案：(1) 不銹鋼

解析：廚房排水溝直接接觸食物殘渣與污水，依食品良好衛生規範應使用不鏽鋼等易清洗、耐腐蝕、不吸水且不藏污納垢的材料。選項2塑鋼與選項3水泥表面易龜裂、孔隙藏菌，不易維持清潔；選項4生鐵易生鏽污染溝槽。不鏽鋼平滑可拆洗，符合食品安全衛生管理法的衛生要求。

第14題

俗語說:「師父引進門,修行在個人」,因此廚師應 1. 抽時間不斷練習,以達到熟能生巧之效果 2. 不必練習,以免浪費時間 3. 只要熟記要訣 4. 只要展現自信即可。

答案：(1) 抽時間不斷練習,以達到熟能生巧之效果

解析：「師父引進門，修行在個人」強調入門後須靠自身努力精進。廚師技術講求手感與火候，應「抽時間不斷練習」以達熟能生巧（選項1）。選項2不練習、選項3只記要訣、選項4只展現自信，皆忽略實作累積，無法真正提升烹調技藝，不符檢定實作取向與職人精神。

第15題

五菜一湯的梅花餐,要配6 人吃的量,其中一道菜為素炒的青菜,所食用的青菜量以 1. 四兩 2. 半斤 3. 一台斤 4. 二台斤最適宜。

答案：(3) 一台斤

第16題

台灣地區所產的近海魚類遭受腸炎弧菌感染比例甚高,因此處理好的魚類,應放在置物架的 1. 上層 2. 中層 3. 下層 4. 視情況而異以免其它食物受滴水污染腸炎弧菌。

答案：(3) 下層

解析：近海魚類易帶腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus），為避免生鮮魚類滴水流到其他食物造成交叉污染，冷藏置物架應依「熟食上層、生食下層」原則，處理好的魚類放在「下層」（選項3）。選項1上層會污染下層熟食；選項2中層仍可能滴落；選項4視情況而異表述不清，標準作法是下層以防滴水污染。

第17題

製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位? 1. 里肌肉 2. 五花肉 3. 前腿 4. 小里肌。

答案：(2) 五花肉

解析：五花肉位於豬的腹部，肥瘦相間並帶皮，含有較多脂肪與結締組織；長時間滷煮後，膠質會釋出，肉質軟嫩、油潤而不乾澀，因此適合製作紅燒肉、東坡肉這類需要久燒的菜色。里肌肉與小里肌屬於背脊部位的瘦肉，脂肪少，久煮容易乾柴；前腿肉筋多、瘦肉比例高，口感較澀。紅燒肉講究肥而不膩、入口即化，所以選五花肉最合適。

第18題

防止病媒侵入設施,係以適當且有形的 1. 殺蟲劑 2. 滅蚊燈 3. 捕蠅紙 4. 隔離方式以防範病媒侵入之裝置。

答案：(4) 隔離方式以防範病媒侵入之裝置

解析：病媒防治的首要原則是阻絕於外，也就是用紗窗、紗門、門底密封條、空氣簾、加蓋垃圾桶等有形的隔離設施，讓蚊、蠅、蟑螂、老鼠無法侵入作業場所。殺蟲劑、滅蚊燈、捕蠅紙都是在病媒已經出現後才用來撲殺的工具，並非防止病媒侵入的裝置；而且殺蟲劑還可能汙染食品與器具。因此，正確答案是以適當且有形的隔離方式防範病媒侵入。

第19題

罐頭食品上只有英文而沒有中文標示,這種罐頭 1. 是外國的高級品 2. 必定品質保證良好 3. 不符合食品衛生管理法有關標示之規定 4. 只要銷路好,就可以使用。

答案：(3) 不符合食品衛生管理法有關標示之規定

解析：依食品安全衛生管理法，包裝食品應以中文標示品名、內容物、淨重、食品添加物、製造廠商或國內負責廠商、有效日期等資訊。罐頭只有英文標示，消費者無法辨識內容物、過敏原與有效期限，屬於標示不合規定，不得販售。即使是外國進口品，也須依國內法規加註中文標示；包裝是否為外國貨、銷路好不好，都與品質保證無關，不能當作違規使用的理由。

第20題

牛肉不易燉爛,於烹煮前可加入些 1. 小蘇打 2. 木瓜 3. 鹼粉 4. 泡打粉浸漬,促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素。

答案：(2) 木瓜

解析：木瓜含木瓜蛋白酶（papain），可分解肌肉蛋白質與結締組織，使牛肉纖維軟化、縮短燉煮時間；它屬天然酵素，作用溫和，不會破壞維生素。小蘇打、鹼粉、泡打粉都是鹼性物質，雖能使肉質膨潤軟化，但在鹼性環境下維生素B1、B2等易被破壞，且殘留鹼味影響風味，故非最佳選擇。

第21題

關於蔬果的貯存,下列何者不正確? 1. 南瓜放在室溫貯存 2. 黃瓜需冷藏貯存 3. 青椒置密封容器貯存以防氧化 4. 草莓宜冷藏貯存。

答案：(3) 青椒置密封容器貯存以防氧化

第22題

廚房用的器具繁多五花八門,平常的維護、整理應由誰來負責? 1. 老闆自己 2. 主廚 3. 助廚 4. 各單位使用者。

答案：(4) 各單位使用者

解析：廚房器具的維護應由各單位使用者負責，也就是誰使用、誰清潔保養，責任分明，才能隨手處理、即時發現損壞，避免出現大家都用卻沒人管的情形。老闆、主廚、助廚各有職掌，若把全部器具的整理都推給其中一人，既無法即時清潔，也容易互相推諉。建立使用者負責制，再配合每日清潔與定期檢查，最能維持器具衛生與使用壽命。

第23題

構成人體細胞的重要物質是 1. 醣 2. 脂肪 3. 蛋白質 4. 維生素。

答案：(3) 蛋白質

解析：蛋白質由胺基酸組成，是構成細胞膜、細胞質以及酵素、荷爾蒙、抗體的主要材料，並負責組織修補與生長發育，因此被稱為構成人體細胞的重要物質。醣類主要供應身體活動所需能量；脂肪是濃縮的能量來源，並有保護內臟、維持體溫的功能；維生素多扮演輔酶角色，調節生理代謝，本身並不構成細胞結構。因此本題應選蛋白質。

第24題

貝殼類之處理應該先做到 1. 去沙洗淨 2. 冷凍以保新鮮 3. 擦拭殼面 4. 去殼取肉。

答案：(1) 去沙洗淨

解析：貝殼類（如蛤蜊、牡蠣）生長於泥沙環境，體內與殼縫常含泥沙及微生物。處理首要步驟應先以清水或鹽水吐沙、刷洗去污，確保食用時無沙礫並降低污染。冷凍、擦拭殼面或去殼取肉皆非最優先步驟，故應先去沙洗淨，選1。

第25題

餐飲業之蓄水池應保持清潔,其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源 1. 1 公尺 2. 2 公尺 3. 3 公尺 4. 4 公尺以上。

答案：(3) 3 公尺

解析：依自來水用戶用水設備相關規定，蓄水池與水塔應保持清潔並加蓋，設置地點須距離汙穢場所、化糞池等污染源3公尺以上，以避免汙水滲漏、蚊蟲孳生而污染水質。距離1公尺或2公尺都太近，防護不足；4公尺以上雖然更遠，但並非規定的門檻值。因此本題應選3公尺。

第26題

我在餐廳廚房工作,養了一隻寵物叫“ 來喜",白天我怕它餓沒人餵,所以將牠帶在身旁, 這種情形是 1. 對的 2. 不對的 3. 無所謂 4. 只要不妨礙他人就可以。

答案：(2) 不對的

解析：餐飲作業場所不得飼養寵物。貓、狗等動物可能帶有寄生蟲、病原菌與毛髮，會經由掉毛、排泄物或直接接觸而汙染食材、器具與工作檯面，造成交叉污染。把寵物帶在身旁，即使牠安靜、不妨礙他人，仍無法排除衛生風險，也可能讓毛髮落入食物。因此這種情形是不對的，「只要不妨礙他人就可以」不能作為在廚房養寵物的理由。

第27題

何種礦物質攝食過多容易引起高血壓? 1. 鐵 2. 鈉 3. 鉀 4. 銅。

答案：(2) 鈉

解析：鈉離子與體內水分平衡有關，攝取過多會使水分滯留、血容量增加，長期容易促使血壓上升；醃漬食品、加工食品與調味料常含大量鈉。鐵、銅並非造成高血壓的主要飲食因子，鉀則有助於鈉的排出，通常不被視為升壓礦物質。控制鈉攝取是預防高血壓的重要原則，因此選項2正確。

第28題

馬鈴薯的最適宜貯存溫度為 1. 5 ~8 °C 2. 10 ~15 °C 3. 20 ~25 °C 4. 30 ~35 °C。

答案：(2) 10 ~15 °C

第29題

「松鶴延年」拼盤宜用於 1. 滿月 2. 週歲 3. 慶壽 4. 婚禮的宴席上。

答案：(3) 慶壽

解析：松鶴延年以松樹、仙鶴象徵長壽，屬吉祥祝壽題材，適合用於慶壽宴席；滿月與週歲是嬰幼兒成長禮俗，婚禮則多以龍鳳、鴛鴦、百年好合等象徵。拼盤主題須與宴席目的相符，使用松鶴延年於滿月、週歲或婚禮較不貼切，因此選慶壽。

第30題

廚師證照持有人,每年應接受 1. 4 小時 2. 6 小時 3. 8 小時 4. 12 小時衛生講習。

答案：(3) 8 小時

解析：依餐飲從業人員衛生教育訓練規定，持有廚師證照者每年應接受8小時衛生講習，以更新食品安全、食品中毒防治、個人衛生及場所管理等知識。4小時、6小時未達每年應受訓時數，12小時雖多於規定，但題目問的是每年應接受的基本時數，因此以8小時為準。

第31題

如有瓦斯漏出來時應 1. 開抽風機 2. 開電風扇 3. 開門窗 4. 開抽油煙機以幫助瓦斯的散失。

答案：(3) 開門窗

解析：瓦斯（液化石油氣）比重大於空氣，洩漏時會沉積於低處。開啟抽風機、電風扇或抽油煙機皆可能產生火花引發爆炸。正確做法是立即開啟門窗讓自然對流帶走瓦斯，並關閉總閥、避免明火與電器開關操作。

第32題

下列何種方式無法降低採購成本? 1. 大量採購 2. 開放廠商競標 3. 現金交易 4. 惡劣天氣進貨。

答案：(4) 惡劣天氣進貨

解析：降低採購成本常見做法有三：大量採購可提高議價籌碼、取得數量折扣；開放廠商競標可比價壓低單價；現金交易能減少賒帳利息與倒帳風險，有時還可換取現金折扣。惡劣天氣進貨時，運輸中斷、貨源減少，蔬果漁獲損耗與保鮮成本都會上升，售價往往偏高，因此反而增加成本，是無法降低採購成本的方式。

第33題

為預防便秘、直腸癌之發生,最好每日飲食中多攝取富含 1. 纖維質 2. 油質 3. 蛋白質 4. 葡萄糖的食物。

答案：(1) 纖維質

第34題

1 台斤為16 台兩,1 台兩為 1. 38 . 5 公克 2. 37 . 5 公克 3. 60 公克 4. 16 公克。

答案：(2) 37 . 5 公克

解析：台制重量：1台斤等於16台兩，1台兩等於37.5公克，因此1台斤為600公克。選項1的38.5公克、選項3的60公克、選項4的16公克皆與台制換算不符，正確為37.5公克。

第35題

貯藏冷凍肉類的溫度應控制在 1. -18 °C 2. -5 °C 3. 0 °C 4. 5 °C 以下。

答案：(1) -18 °C

解析：冷凍肉類應貯藏在-18°C以下，使肉中大部分水分結冰、微生物活動與酵素反應明顯減緩，才能延長保存期限；-5°C、0°C、5°C仍可能讓部分微生物生長或造成品質劣變，不屬於適當的冷凍貯藏溫度。貯藏溫度須穩定，並避免反覆解凍，因此選-18°C。

第36題

一包未經殺菌但有真空包裝的香腸,其標示如下:「本品絕對不含添加物-硝」,你認為這 包香腸最可能具有下列何種食品中毒的危險因子? 1. 沙門氏菌 2. 金黃色葡萄球菌 3. 腸炎弧菌 4. 肉毒桿菌。

答案：(4) 肉毒桿菌

解析：真空包裝創造低氧（厭氧）環境，肉毒桿菌（Clostridium botulinum）為厭氧菌，在此條件下極易繁殖並產生劇毒神經毒素。香腸等醃漬肉品本應添加硝酸鹽（硝）抑制肉毒桿菌，該產品標示不含硝又未經殺菌，失去關鍵防護，風險最高。沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、腸炎弧菌多需氧或好氧環境，且腸炎弧菌好鹽、來自海產，與真空肉品關聯較低，故最可能存在的危險因子為肉毒桿菌。

第37題

身為廚師除烹飪技術外,對於食材生長季節問題,是否也需認識? 1. 那是採購人員的工作 2. 沒有必要瞭解認識 3. 廠商的事 4. 應經常吸收資訊,多認識食材。

答案：(4) 應經常吸收資訊,多認識食材

解析：食材的生長季節與產期直接影響價格、品質與鮮度：當令食材盛產、量大價穩，風味與營養也較佳；非產季則多靠進口或冷藏，成本高、品質不穩。廚師在設計菜單、驗收與備料時都需要這類知識，因此應經常吸收產季資訊、多認識食材。把食材認識推給採購人員、廠商，或認為沒有必要了解，都是把廚師的專業範圍看得太狹隘。

第38題

不銹鋼工作檯的優點,下列何者不正確? 1. 易於清理 2. 不易生銹 3. 不耐腐蝕 4. 使用年限長。

答案：(3) 不耐腐蝕

解析：不銹鋼是靠鉻在表面形成緻密的氧化鈍化膜，隔絕空氣與水分，因此不易生銹、耐腐蝕，且表面平滑無孔隙，容易清洗、不易藏污納垢，機械強度好、使用年限長，是餐飲工作檯與調理檯面的常用材質。選項3「不耐腐蝕」與不銹鋼的特性正好相反，所以是不正確的敘述；其餘三項都是它實際具備的優點。

第39題

含有筋性的粉類是 1. 麵粉 2. 玉米粉 3. 太白粉 4. 甘藷粉。

答案：(1) 麵粉

解析：筋性來自麵粉中的蛋白質，即小麥的麥穀蛋白與醇溶蛋白，加水攪拌後會結合成網狀的麵筋，賦予麵糰彈性與延展性，也是麵包、麵條成形與膨發的基礎。玉米粉、太白粉（樹薯澱粉）與甘藷粉的主要成分都是澱粉，吸水加熱後只是糊化產生黏稠度，用來勾芡或做粿，並不形成麵筋，因此不具筋性。

第40題

胚芽米中含 1. 澱粉 2. 蛋白質 3. 維生素 4. 脂肪量較高,易酸敗、不耐貯藏。

答案：(4) 脂肪量較高,易酸敗、不耐貯藏

第41題

烹調魚類應該先做到 1. 去除骨頭 2. 頭尾不用 3. 去皮去骨 4. 清除魚鱗、內臟及鰓。

答案：(4) 清除魚鱗、內臟及鰓

解析：魚類調理的第一步是清除魚鱗、內臟及魚鰓。內臟與鰓含大量細菌、血污與消化酵素，是腥味與腐敗的主要來源，先去除並沖洗乾淨，可避免污染魚肉、延長保存時間，也方便後續分切。去骨、去皮則屬依菜色需求而定的加工，例如清蒸全魚常需保留頭尾與外皮，並非所有魚類菜餚都必須先去骨去皮。

第42題

魚類買回來如隔夜後才要烹調,其保存方式是將魚鱗、內臟去除洗淨後 1. 直接放於低溫的冷凍庫中 2. 分別包裝放於冷凍庫中 3. 分別包裝放於室溫陰涼處,且愈早使用愈好 4. 分別包裝放於冷藏庫中。

答案：(2) 分別包裝放於冷凍庫中

第43題

下面那一種是新鮮的乳品特徵? 1. 倒入玻璃杯,即見分層沈澱 2. 搖動時產生多量泡沫 3. 濃度適當、不凝固,將乳汁滴在指甲上形成球狀 4. 含有粒狀物。

答案：(3) 濃度適當、不凝固,將乳汁滴在指甲上形成球狀

解析：新鮮乳品應具均質、黏稠度適中、無沈澱分層之特徵。將乳汁滴於指甲可形成球狀而不易散開，表示蛋白質結構完整、無變質；搖動時僅產生少量泡沫。若出現分層沈澱、粒狀物或大量泡沫，多為酸敗、結塊或摻雜劣質乳。故新鮮乳品正確表徵為濃度適當、不凝固且滴於指甲成球狀。

第44題

廚房備有空氣補足系統,下列何者不為其目的? 1. 降溫 2. 降壓 3. 隔熱 4. 補足空氣。

答案：(2) 降壓

第45題

我國衛生署將各類食物所含的營養素歸類分為幾大類? 1. 四 2. 五 3. 六 4. 七。

答案：(2) 五

第46題

胡蘿蔔素為何種維生素之先驅物質? 1. 維生素A 2. 維生素D 3. 維生素E 4. 維生素K 。

答案：(1) 維生素A

解析：胡蘿蔔素（β-胡蘿蔔素）在人體內可轉化為視黃醇，是維生素A的先驅物質。維生素A參與視覺、上皮組織維持與免疫功能。維生素D主要由紫外線照射皮膚合成；維生素E為脂溶性抗氧化劑；維生素K參與凝血因子合成，三者均非胡蘿蔔素的轉化產物。

第47題

下列哪種食物之儲存方法是正確的? 1. 將水果放於冰箱之冷凍層 2. 將油脂放於火爐邊 3. 將鮮奶置於室溫 4. 將蔬菜放於冰箱之冷藏層。

答案：(4) 將蔬菜放於冰箱之冷藏層

解析：蔬菜應置於冰箱冷藏層以降低溫度、延緩呼吸與微生物生長，保持新鮮。水果放冷凍層會凍傷組織；油脂放火爐邊易氧化酸敗；鮮奶置室溫易滋生細菌，應冷藏保存。因此正確的儲存方式是將蔬菜放於冰箱冷藏層。

第48題

存在於人體血液中最多的醣類為 1. 果糖 2. 葡萄糖 3. 半乳糖 4. 甘露糖。

答案：(2) 葡萄糖

解析：人體血液中濃度最高且作為主要能量來源的單醣是葡萄糖，正常空腹血糖約70～100 mg/dL。果糖主要來自水果與蜂蜜；半乳糖為乳糖水解產物；甘露糖多用於醣蛋白修飾，三者在血液中含量遠低於葡萄糖，不是血液中最多的醣類。

第49題

螃蟹最肥美之季節為 1. 春 2. 夏 3. 秋 4. 冬季。

答案：(3) 秋

解析：螃蟹在秋季（農曆八、九月）最為肥美，諺語「秋風起，蟹腳癢」，此時母蟹蟹黃飽滿、公蟹蟹膏豐厚，肉質也最鮮甜。春季螃蟹剛脫殼，肉少水多；夏季炎熱螃蟹活動強、肉質較瘦；冬季雖有少數溫帶蟹種，但一般所稱最肥美仍以秋天為代表。故答案為秋季。

第50題

油炸食物後應 1. 將油倒回新油容器中 2. 將油渣過濾掉,另倒在乾淨容器中 3. 將殘渣留在油內以增加香味 4. 將油倒棄於水槽內。

答案：(2) 將油渣過濾掉,另倒在乾淨容器中

解析：油炸後應將油渣過濾掉，並將過濾後的油另倒在乾淨容器中保存，以延長使用壽命並避免殘渣加速氧化。油倒回新油容器會污染新油；殘渣留在油內會加速劣變；油不可倒棄於水槽，應依廢棄物規定處理，避免阻塞與污染。

第51題

與血液凝固有關的維生素為 1. 維生素A 2. 維生素C 3. 維生素E 4. 維生素K 。

答案：(4) 維生素K

解析：維生素K是凝血因子II、VII、IX、X合成所必需的輔因子，與血液凝固直接相關。維生素A主要參與視覺與上皮；維生素C促進膠原合成與鐵吸收；維生素E為抗氧化劑，缺乏時反而可能出血，但其主要功能非凝血，因此正確答案為維生素K。

第52題

市縣政府係依據「食品衛生管理法」第23 條所訂之 1. 營業衛生管理條例 2. 食品良好衛生規範 3. 公共飲食場所衛生管理辦法 4. 食品安全管制系統來輔導稽查轄內餐飲業者。

答案：(3) 公共飲食場所衛生管理辦法

第53題

廚房發生電器火災時,首先應如何處理? 1. 大聲呼叫 2. 關閉電源開關 3. 用水滅火 4. 走為上策。

答案：(2) 關閉電源開關

解析：電器火災若未切斷電源即用水滅火，水會導電造成觸電或使火勢擴大。正確處置第一步應先關閉電源開關（拉下總開關或拔除插頭），切斷電源後再視狀況使用二氧化碳或乾粉滅火器。大聲呼叫、走避皆非第一處置，用水滅火更為危險。

第54題

餐飲業是一種 1. 製造業 2. 農漁業 3. 服務業 4. 交通業。

答案：(3) 服務業

解析：餐飲業提供烹調、供餐與用餐服務，勞務與人員互動是核心價值，因此歸類為服務業，而非製造業。製造業是以原料經機械加工生產標準化產品，如食品工廠大量生產包裝食品；農漁業為原料生產端；交通業負責運輸。餐飲業雖有食材加工作業，但產品多在現場即時供應並附帶服務，屬於服務業中的餐飲服務業，重視衛生、品質與顧客滿意度。

第55題

傳統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡? 1. 米酒 2. 高粱酒 3. 紹興酒 4. 啤酒。

答案：(3) 紹興酒

第56題

下列食品何者為非發酵食品? 1. 醬油 2. 米酒 3. 酸菜 4. 牛奶。

答案：(4) 牛奶

解析：牛奶為新鮮乳品，非經微生物發酵之產品，因此為非發酵食品。醬油由黃豆、小麥經麴菌與酵母發酵製成；米酒由糯米經麴菌與酵母發酵；酸菜由蔬菜經乳酸菌發酵，三者均屬發酵食品。

第57題

軟骨症是因缺乏何種維生素所引起? 1. 維生素A 2. 維生素D 3. 維生素E 4. 維生素K 。

答案：(2) 維生素D

解析：維生素D可促進小腸吸收鈣、磷並幫助骨骼礦化，缺乏時骨質鈣化不足，成人出現骨質軟化症（軟骨症），兒童則為佝僂症。維生素A缺乏會導致夜盲症與乾眼症；維生素E缺乏影響抗氧化與紅血球穩定性；維生素K缺乏則影響凝血功能。

第58題

醬油膏比一般醬油濃稠是因為 1. 醱酵時間較久 2. 加入了較多的糖與鹽 3. 濃縮了,水分含量較少 4. 加入修飾澱粉在內。

答案：(4) 加入修飾澱粉在內

解析：醬油膏通常是在醬油中添加澱粉或修飾澱粉，經加熱使澱粉糊化，形成黏稠、附著性高的質地，所以比一般醬油濃稠。發酵時間主要影響風味與胺基酸含量；糖、鹽主要提供甜味與鹹味；濃縮雖會減少水分，但不是醬油膏增稠的主要做法。選項4最符合製作原理。

第59題

地震發生時,廚房工作人員應 1. 立刻搭電梯逃離 2. 立即關閉瓦斯、電源,經由樓梯快速逃出 3. 原地等候地震完畢 4. 逃至頂樓等候救援。

答案：(2) 立即關閉瓦斯、電源,經由樓梯快速逃出

解析：地震發生時應先保護自己，遠離玻璃、吊掛物與爐具，並立即關閉瓦斯與電源，防止氣體外洩或電線短路引發火災；確認安全後再經樓梯迅速前往空曠處，絕對不可搭乘電梯。原地等候可能被掉落物砸傷，逃往頂樓也可能受困且不利疏散，因此選項2最正確。

第60題

刀工與火候兩者之間的關係 1. 非常密切 2. 有關但不重要 3. 有些微關係 4. 互不相干。

答案：(1) 非常密切

解析：刀工與火候關係「非常密切」。刀工決定食材厚薄、大小與形狀，直接影響受熱速率與均匀度：塊大需小火久煮，片薄宜大火快炒，刀工不當會使火候難以掌控而導致生熟不均。故烹調時須依刀工調整火候，兩者相輔相成，選1。其餘選項低估其關聯，不正確。

第61題

販售包裝食品及食品添加物等,應有 1. 英文及阿拉伯數字顯著標示容器或包裝之上 2. 中文及通用符號顯著標示於包裝之上 3. 市場採購不需要標示 4. 有英文或中文標示就可以。

答案：(2) 中文及通用符號顯著標示於包裝之上

解析：依食品安全衛生管理法，包裝食品及食品添加物的容器或包裝，應以中文及通用符號顯著標示品名、內容物、食品添加物名稱、有效日期等資訊；英文或阿拉伯數字可輔助，但不能取代中文標示。市場販售也不能完全免除標示義務，因此選項2正確。

第62題

被蒸氣燙傷時最好的處理方法是 1. 儘快沖冷水 2. 塗抹醬油 3. 塗抹麻油 4. 以乾淨紗布蓋好,以免被污染。

答案：(1) 儘快沖冷水

解析：被蒸氣燙傷時，應先迅速離開熱源，並儘快用流動冷水沖洗傷處降溫，以減輕熱能向深層組織傳導；沖洗後再用乾淨紗布覆蓋保護。塗醬油、麻油等偏方沒有降溫效果，還可能污染傷口、增加感染風險。紗布覆蓋是後續保護步驟，不是第一時間最重要的處理，故選項1正確。

第63題

下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期? 1. 高麗菜 2. 菠菜 3. 絲瓜 4. 白蘿蔔。

答案：(3) 絲瓜

解析：絲瓜性喜溫暖氣候，夏季是高溫多雨的盛產期，果實生長快、品質佳。高麗菜、菠菜與白蘿蔔多適合冷涼季節，在台灣以秋、冬及初春較為盛產；夏季高溫會影響其結球或生長。因此依產季判斷，選項3絲瓜最符合夏季盛產。

第64題

腐竹是用 1. 綠豆 2. 紅豆 3. 黃豆 4. 花豆加工製成的。

答案：(3) 黃豆

解析：腐竹為傳統豆製品，主要原料為黃豆。製作時以黃豆浸泡、磨漿、加熱凝結後，撈起薄膜並曬乾即成腐竹。綠豆、紅豆、花豆雖亦可製成其他豆製品，但並非腐竹的慣用主要原料，故正確答案為黃豆。

第65題

製作「燉」、「煨」的菜餚,應用 1. 大火 2. 旺火 3. 武火 4. 文火。

答案：(4) 文火

解析：燉、煨都屬於長時間加熱的烹調法，需讓湯汁保持微滾，使食材慢慢軟化、入味，因此應使用文火（小火）。大火、旺火或武火會使水分快速蒸發、湯汁劇烈滾動，容易造成食材外爛內不熟或焦底，不符合燉、煨的需求，故選項4正確。

第66題

能促進小腸中鈣、磷吸收之維生素為 1. 維生素A 2. 維生素D 3. 維生素E 4. 維生素K 。

答案：(2) 維生素D

解析：維生素D能促進小腸對鈣、磷的吸收，並協助鈣質沉積於骨骼，維持骨骼與牙齒健康；缺乏時可能影響骨骼發育。維生素A主要與視覺及上皮組織有關，維生素E具抗氧化作用，維生素K則參與凝血功能，均非促進小腸鈣、磷吸收的主要維生素，故選項2正確。

第67題

原料、物料之貯存,為避免混雜使用應依 1. 後進後出 2. 先進後出 3. 後進先出 4. 先進先出之原則,以免食物因貯存太久而變壞、變質。

答案：(4) 先進先出之原則,以免食物因貯存太久而變壞、變質

解析：原料與物料貯存應採「先進先出」原則，也就是先購入或先製造的原料優先使用，讓舊料先出庫，避免因存放過久而變質、過期或遭蟲害污染。若採後進先出，舊料會被壓在後面，增加逾期與浪費風險；先進後出、後進後出也不利輪替，故選項4正確。

第68題

金黃色葡萄球菌屬於 1. 感染型 2. 中間型 3. 毒素型 4. 病毒型細菌,因此在操作上應注意個人衛生,以避免食品中毒。

答案：(3) 毒素型

解析：金黃色葡萄球菌引起的食品中毒屬「毒素型」。該菌本身不一定要活菌進入人體，而是在食物中生長繁殖並分泌耐熱的腸毒素（enterotoxin），人食用後即因毒素作用而中毒，故歸類為毒素型食品中毒，而非感染型。此外，金黃色葡萄球菌是細菌而非病毒，選項4錯誤。預防重點在於操作人員若患有化膿性傷口、咽喉炎或手部傷口時，其鼻腔與皮膚常帶菌，易經由不當接觸污染食品；因此必須落實洗手、傷口包紮、避免對食品咳嗽打噴嚏等個人衛生，並妥善冷藏以抑制菌體生長與毒素產生。

第69題

餐廳廁所應標示 1. 如廁後應洗手 2. 請上前一步 3. 觀瀑台 4. 聽雨軒之字樣。

答案：(1) 如廁後應洗手

解析：餐廳廁所屬食品作業場所相關設施，依食品良好衛生規範（GHP）精神，應於廁所出入口明顯處標示「如廁後應洗手」等衛生警語，提醒工作人員與消費者便後洗手，防止糞口傳播與交叉污染。選項2「請上前一步」為廁所內部位置提示，選項3「觀瀑台」、選項4「聽雨軒」皆為戲稱廁所之雅稱，並非法規要求的衛生標示用語，故不選。正確標示有助建立洗手習慣，是餐飲衛生管理的基本措施。

第70題

養成經常洗手的良好習慣,其目的是 1. 依公司規定 2. 為了清爽 3. 水潤保濕作用 4. 清除皮膚表面附著的微生物。

答案：(4) 清除皮膚表面附著的微生物

解析：經常洗手的主要目的在於清除皮膚表面附著的微生物（如細菌、病毒），避免其經由手部接觸污染食品或傳染至口、鼻、眼而致病，這是預防食品中毒與交叉污染的核心觀念。選項1「依公司規定」只是手段而非目的；選項2「為了清爽」與選項3「水潤保濕作用」偏向個人感受，並非衛生上的實質目的。正確洗手應使用流動水與肥皂，搓洗至少20秒，特別在處理生食、如廁、觸摸口鼻後確實執行，以降低微生物帶菌量。

第71題

大雄到了晚上總有看不清東西的困擾,請問他可能缺乏何種維生素? 1. 維生素E 2. 維生素A 3. 維生素C 4. 維生素D。

答案：(2) 維生素A

解析：夜間視力不良（夜盲症）是維生素A缺乏的典型症狀。維生素A是構成視網膜中「視紫質」（rhodopsin）的成分，負責暗光下的視覺；缺乏時暗適應能力下降，便出現傍晚或夜間看不清的困擾。維生素A多存在於肝臟、蛋黃、乳製品及深綠色、橙黃色蔬果（含β-胡蘿蔔素）。維生素C助膠原蛋白與抗氧化，維生素D助鈣吸收與骨骼，維生素E為脂溶性抗氧化劑，皆與夜盲無直接關係，故選項1、3、4不選。

第72題

手部若有傷口,易產生 1. 腸炎弧菌 2. 金黃色葡萄球菌 3. 仙人掌桿菌 4. 沙門氏菌的污染。

答案：(2) 金黃色葡萄球菌

解析：手部傷口若未妥善包紮，金黃色葡萄球菌常存在人體皮膚、鼻腔，極易隨傷口滲液或膿汁污染食品，且可耐受較高鹽分並產生耐熱腸毒素，致人體食品中毒。腸炎弧菌、沙門氏菌多來自水產或畜禽；仙人掌桿菌多來自米飯類。選項2最相關。

第73題

下列何種方法可以使肉類保持較好的品質,且為較有效的保存方法? 1. 加熱 2. 冷凍 3. 曬乾 4. 鹽漬。

答案：(2) 冷凍

解析：冷凍是肉類保存中能同時維持較好品質又有效的方法。低溫（−18℃以下）可大幅抑制微生物生長並減緩酵素與氧化作用，且經適當包裝後水分與營養流失少，解凍後風味、質地優於其他法。加熱（選項1）僅適於即食保存、曬乾（選項3）與鹽漬（選項4）雖能延長保存，但會改變肉品風味、質地與營養，且鹽漬可能增加鈉攝取，品質維持效果不如冷凍。故以「保持較好品質且有效」而言，冷凍為最佳選擇。

第74題

陶鍋傳熱速度比鐵鍋 1. 快 2. 慢 3. 差不多 4. 一樣快。

答案：(2) 慢

解析：陶鍋（土鍋、砂鍋）材質為陶瓷，熱傳導率遠低於金屬。鐵鍋為金屬，熱傳導率高、傳熱快；陶鍋蓄熱佳但傳熱速度慢，受熱均勻、保溫好，適合燉煮，卻不如鐵鍋迅速升溫。因此陶鍋傳熱速度比鐵鍋「慢」，選項2正確；選項1、3、4皆與材質熱傳導特性不符。實務上陶鍋須以小火慢慢加熱，避免驟熱導致龜裂，此亦印證其傳熱較慢的特性。

第75題

殺蟲劑應放置於 1. 廚房內置物架 2. 廚房角落 3. 廁所 4. 廚房外專櫃。

答案：(4) 廚房外專櫃

解析：殺蟲劑、清潔消毒劑等有毒化學物質，依食品良好衛生規範（GHP）應與食品、器具、容器分開貯存，最好置於廚房外專設的上鎖櫃中，標示清楚並由專人管理，以防誤用、溢流或揮發污染食材。選項1廚房內置物架、選項2廚房角落、選項3廁所皆不當：前二者易污染食品，廁所潮濕且非專櫃亦不安全。故應放置於廚房外專櫃，確保食品安全與用藥安全。

第76題

沙拉油品質愈好則 1. 加熱後愈容易冒煙 2. 加熱後不易冒煙 3. 一經加熱即很快起泡沫 4. 不加熱也含泡沫。

答案：(2) 加熱後不易冒煙

解析：沙拉油（食用油）品質好壞常以「發煙點」判斷。精製度高、雜質與游離脂肪酸少的優良油品發煙點高，加熱後較不易冒煙；反之劣質或未精製油雜質多，低溫即冒煙、易起泡。故品質愈好應「加熱後不易冒煙」，選項2正確。選項1易冒煙、選項3很快起泡沫皆為劣油特徵；選項4不加熱也含泡沫並非正常油品性狀。選購時亦可由澄清度、無異味判斷，烹調時避免超過發煙點以減少有害物質產生。

第77題

廚房工作人員對各種調味料桶之清理,應如何處置? 1. 不必清理 2. 三天清理一次 3. 一星期清理一次 4. 每天清理。

答案：(4) 每天清理

解析：根據食品衛生觀念，調味料桶長期存放調味品，易因潮濕、殘留或操作接觸而沾附污垢與微生物。為避免交叉污染及防止調味料變質，廚房對各類調味料桶應落實每日清理，保持容器潔淨。選項1忽略清潔需求；選項2、3清理頻率過長，無法有效控管日常使用中可能產生的污染風險。

第78題

1 台斤為600 公克,3000 公克為 1. 3 公斤 2. 85 兩 3. 6 台斤 4. 8 台斤。

答案：(1) 3 公斤

解析：1 台斤等於 600 公克，因此 3000 公克換算為 3000÷1000=3 公斤。選項 2 的 85 兩約為 3187.5 公克，選項 3 的 6 台斤為 3600 公克，選項 4 的 8 台斤為 4800 公克，均與 3000 公克不符。故正確答案為 3 公斤。

第79題

米粒粉主要是用來作為 1. 酥炸的裹粉 2. 粉蒸肉的裹粉 3. 煮飯添加粉 4. 煙燻材料。

答案：(2) 粉蒸肉的裹粉

解析：米粒粉為粗磨的稻米粉粒，顆粒較一般澄粉粗，吸水性與附著性適中。在中式烹調中，最常用於「粉蒸肉」等粉蒸類菜餚，以米粒粉與調味料拌勻後裹覆食材，經蒸煮吸收肉汁後能形成鬆軟而不過於糊膩的口感。選項1酥炸多用麵粉、澄粉或脆漿；選項3非煮飯添加物；選項4與燻製無關。

第80題

現代化廚房的滅火系統是 1. 滅火器 2. 滅火砂 3. 自動滅火系統 4. 水柱。

答案：(3) 自動滅火系統